marukome×辻󠄀口博啓サロン・デュ・ショコラ｜ダイズラボ辻󠄀口博啓監修糖質50%オフのスイーツ粉

サロン･デュ･ショコラ

サロン・デュ・ショコラ

創業当時から発酵にこだわり続けてきたマルコメと
常に新しいスイーツやショコラの世界に取り組むパティシエ/ショコラティエ辻󠄀口博啓氏は
2016年より、発酵をテーマにして一緒にサロン・デュ・ショコラに挑戦しています。

2018ゴールドタブレット受賞（6年連続）

コンセプトは「陰翳礼讃」、光と陰の持つ日本の美意識を味覚にも取り入れました。カカオの闇に隠れた深い味わいを、和をもって世界に広めます。

Photo : Hiro Ishikawa

In　陰

北海道産生クリームに米こうじ粉を加えしっかりたき上げ、エクアドル産カカオに加え、次に米のリキュールであるみりんを加え乳化させガナッシュを作り、発酵のマリアージュを表現しました。お互いの発酵のうま味が闇にかくれた深い味わいを導き出したスペシャルなボンボンショコラとして表現しました。
エンロービングショコラはカカオ分 70％のショコラノワール。
Ei　翳

ガーナ産カカオは果実と後からくる栗の風味を持つカカオである。そこに、アプリコットの果肉をしっかりと凝縮してから合わせ、アプリコットを丸ごと食べるイメージでガナッシュを作り上げた。そこに 11 年熟成させた味噌とキャラメルでベトナム産カカオを使って大地の香りを表現したガナッシュを 1/4 層にして、重厚なボンボンショコラを作りました。エンロービングショコラはカカオ分 42％のショコラオレ。
Rai　礼

ふくよかな日本酒の香りは日本のエスプリを感じる素材である。そこにショコラブランを使用してガナッシュを作り、もう一層はスペイン産アマンドで自家製プラリネを作り、アリバカカオを加え、なおかつ米の粉を小さな粒に圧縮させて作ったスフレを加え、さらに軽やかな食感を出した。米の発酵を活かした和のプラリネを表現した。エンロービングショコラはカカオ分 42％のショコラオレ。
San　讃

ベトナム産カカオの甘草の香りは、日本のエピスである山椒との相性が最高に良い。
北海道産の生クリームに米こうじ粉を炊き込み乳化させた山椒のガナッシュと、センター部分には加賀棒茶を使ったジュレをしのばせ、珠洲の塩で全体を調律し、和のよろこびの味わいを表現した。
エンロービングショコラはカカオ分 70％のショコラノワール。

外国人部門最優秀賞受賞

日本伝統の糀と、ショコラと合わせて新しいガナッシュを創り出しました。このボンボンショコラは日本伝統の素材がフランスのショコラ技術と出会い生まれた、日本とフランスの融合の名にふさわしい世界で一つの希少な商品です。

ペルーへのオマージュ

2017年3月のペルーにおける大雨による被害は世界に大きな衝撃を与えました。
ペルーに対して何かしらの支援を考えたとき、少しでもペルーのカカオを買うことだと私は感じました。
ペルーのカカオで私の大好きな PIURA QUEMAZONを使い、日本伝統の糀と生クリームでガナッシュをつくり、とても薄いショコラノワールカカオ70％でエンロービングして、ペルーの PIURA QUEMAZONの香り、余韻を計算して一粒のペルーへのオマージュを創りました。
和のモヒート

日本伝統の糀と日本酒のショコラブランにペパーミントを合わせて和のモヒートガナッシュを創り上げ、エクアドル産カカオ50％のショコラオレとユズ果汁でガナッシュを作り、二層のハーモニーを楽しむボンボンショコラを創りました。エンロービングショコラはカカオ分42％のショコラオレ。
プラリネカフェと
キャラメル・サレ・ア・
ラ・ヴァニーユ

自家製アーモンドのプラリネにタンザニア産キリマンジャロカフェを加え、エクアドル産カカオ50％のショコラオレとあわせ一層を作り、上面にはヴァニラ風味のキャラメルサレのガナッシュをムース状にして薄く重ね合わせ、深みのあるカフェプラリネを表現しました。エンロービングショコラはカカオ分42％のショコラオレ。
ダマスクローズ

ダマスクローズを一粒のボンボンショコラとして表現しようとした時、そのバラの華やかさと闇の部分を重ね合わせようと思いました。闇の表現として、深みや重厚感をイメージして、日本の山梨産ワインとマダガスカル産カカオ51％のショコラオレと合わせたガナッシュをつくり、センターにダマスクローズのパートドフリュイ、さらにエクアドル産カカオ60％のショコラノワールでつくったダマスクローズガナッシュを重ね、三重奏で私が感じる深い大人のローズを表現しました。エンロービングショコラはカカオ分70％のショコラノワール。

2016ゴールドタブレット受賞

日本伝統の糀と、ショコラを合わせて特別なガナッシュを創り出しました。このボンボンショコラは発酵と発酵のマリアージュが高く評価された、全く新しいコンセプトの希少な商品です。

エクアドルへのオマージュ

全てエクアドルのカカオを使用し作製した。カカオパルプを米糀で発酵させ、ふくよかで重厚な素材へと昇華させたのだ。米糀発酵のカカオパルプを使いローストしていないエクアドルのカカオ分70%のガナッシュと、華やかなエスメラウダのカカオ分60%のガナッシュで2層のボンボンショコラを作りました。
９年みそとシークワーサー

日本の食にかかせない“みそ”を9年間発酵・熟成させた深みのある素材とし、カカオ分41％のショコラオレを合わせました。そしてもう一層は沖縄のシークワーサーとエクアドル産アリバ・ナシオナル種50％のショコラオレを合わせました。
納豆と島とうがらし

日本における発酵食品として、もっとも親しみのある素材“納豆”をショコラプラリネとして作り上げました。納豆の持つ口の中で広がる独特の食感を、自家製プラリネノワゼットと、マダガスカルのカカオクリオロの持つ深く華やかな味わいと酸味をもったカカオ分51％のショコラレを合わせ、そこに沖縄産島とうがらしをアクセントに加え、できました。
桜とライチ

下の層にライチ果汁とカカオ分75％ペルー産ショコラノワールでガナッシュを作りました。センター部分にライチのパートドフリュイをしのばせ、上の層には桜の葉のエキスと米糀で発酵させたカカオパルプを、その素材に生クリームを加えピュレ状にしたものに、カカオ分39%のショコラオレを合わせたガナッシュをサンドしました。