marukome×辻口博啓 「発酵と発酵のマリアージュ」が2016年サロン・デュ・ショコラパリの品評会で、偉大な芸術と称賛されました。marukome×辻口博啓 「発酵と発酵のマリアージュ」が2016年サロン・デュ・ショコラパリの品評会で、偉大な芸術と称賛されました。

C.C.C.CHOCOLAT REVOLUTION ができるまで

日本を代表するパティシエ・ショコラティエである辻口博啓が手掛けるショコラトリー「LECHOCOLAT DE H(ルショコラドゥアッシュ)」は、2016年10月28日(金)~11月1日( 火)にフランス・パリで開催されている世界最大のチョコレートの祭典「S A L O N D U C H O C O L A T( サロン・デュ・ショコラ)」内で発表された「C . C . C . ( C l u b d e s Croqueurs de Chocolat =クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ=ショコラ愛好家の会)」によるショコラ品評会に「C.C.C.CHOCOLAT REVOLUTION」を出品し、4年連続の最高位「ゴールドタブレット」の最高評価を得ました。
2016年のコンセプトは、「発酵と発酵のマリアージュ」。カカオ豆の発酵による味わい(香り)の広がりと、液状の素材そのものを発酵させガナッシュにすることで、今まで感じることのできなかったより深い味わいのボンボンショコラを作り上げることに成功。審査員から「革新を起こしている」「偉大な芸術」など、高い評価を得ました。受賞作品は、2017年1月中旬より銀座本店、渋谷ヒカリエShinQs店他、オンラインショップ、イベント会場などで販売します。
クープ・ド・モンドをはじめ世界大会に日本代表として出場し、数々の優勝経験を持つ。2013年、2014年と2年連続で、サロン・デュ・ショコラ・パリで発表されるショコラ品評会において、最高評価を獲得。モンサンクレール(東京・自由が丘)をはじめ、コンセプトの異なる12ブランドを展開。各店舗の製造・運営の他、企業とのコラボレーションやプロデュース、講演や著書出版など積極的に活動。素材にこだわり、スイーツを使った地域振興や、ベトナムに所有する農薬無散布の茶畑から収穫されたお茶を用いて商品開発などを行う。また、食育や健康を考慮したスイーツの創作にも意欲を見せる。お菓子教室「SUPER SWEETS SCHOOL自由が丘校」、後進育成のための「スーパースイーツ製菓専門学校」(石川県)両校の校長を務める。一般社団法人日本スイーツ教会代表理事を務め、スイーツを日本の文化にすべく、「スイーツ検定」などを実施。石川県観光大使。三重県観光大使。金沢大学非常勤講師。産業能率大学客員教授。

C.C.C.CHOCOLAT REVOLUTION

C.C.C.CHOCOLAT REVOLUTION

C.C.C.CHOCOLAT REVOLUTION

1854年(安政元年)創業のマルコメ株式会社(長野市)が全面協力。9年間熟成させたみそをご提供いただき、辻口博啓考案のもとカカオパルプを糀と発酵させるという全く新しい試みをいたしました。このボンボンショコラは日本の発酵技術がショコラの世界と出会い生まれた、発酵と発酵のマリアージュの名にふさわしい世界で一つの希少な商品です。

  • NO.1NO.1

    エクアドルへのオマージュ
    エクアドルへのオマージュ

    全てエクアドルのカカオを使用し作製した。カカオパルプを米糀で発酵させ、ふくよかで重厚な素材へと昇華させたのだ。米糀発酵のカカオパルプを使いローストしていないエクアドルのカカオ分70%のガナッシュと、華やかなエスメラウダのカカオ分60%のガナッシュで2層のボンボンショコラを作りました。

    エクアドルへのオマージュ
  • NO.1NO.2

    9年みそとシークワーサー
    9年みそとシークワーサー

    日本の食にかかせない“みそ”を9年間発酵・熟成させた深みのある素材とし、カカオ分41%のショコラオレを合わせました。そしてもう一層は沖縄のシークワーサーとエクアドル産アリバ・ナシオナル種50%のショコラオレを合わせました。

    9年みそとシークワーサー
  • NO.3NO.3

    納豆と島とうがらし
    納豆と島とうがらし

    日本における発酵食品として、もっとも親しみのある素材“納豆”をショコラプラリネとして作り上げました。納豆の持つ口の中で広がる独特の食感を、自家製プラリネノワゼットと、マダガスカルのカカオクリオロの持つ深く華やかな味わいと酸味をもったカカオ分51%のショコラレを合わせ、そこに沖縄産島とうがらしをアクセントに加え、できました。

    納豆と島とうがらし
  • NO.1NO.4

    桜とライチ
    桜とライチ

    下の層にライチ果汁とカカオ分75%ペルー産ショコラノワールでガナッシュを作りました。センター部分にライチのパートドフリュイをしのばせ、上の層には桜の葉のエキスと米糀で発酵させたカカオパルプを、その素材に生クリームを加えピュレ状にしたものに、カカオ分39%のショコラオレを合わせたガナッシュをサンドしました。

    桜とライチ
オンラインショップからも購入できます