recipe

Recipe 12

タルトシトロン

318kcal/1 個分/ 4個 150℃ (オーブン20〜25分)
タルトシトロン
作り方を動画で見る

作り方を見る

閉じる

ワンポイントアドバイスワンポイントアドバイス

辻口博啓辻口博啓

材料

直径7cm 高さ2cm タルト型約4 個分

<タルト生地>

  • 大豆と米糀のスイーツ粉50g
  • 10g
  • バター30g
  • 塗り卵(全卵)適量
  • コーンスターチ20g
  • ※打ち粉 コーンスターチ(分量外)

<レモンクリーム>

  • 全卵95g
  • バター55g
  • レモン汁50g
  • レモンの表皮(すりおろし)1 個分
  • グラニュー糖50g
  •  

<仕上げ>

  • レモンの表皮適量
  • ナパージュ適量

レシピ

  • 1
    タルト生地を作ります。
    バターと卵は冷蔵庫からだして常温に、麺棒とまな板は冷やしておきます。
  • 2
    やわらかくなったバターをボウルに入れ、ゴムべらで押し付けるように混ぜながらクリーム状にします。
    • 1
  • 3
    溶いた卵を(2)に加え、泡立て器でよく混ぜ合わせます。ひとつにまとまったらOK。
    ※卵をすこしずつ加えると混ざりやすくなります。
    • 1
    • 2
    • 3
  • 4
    大豆と米糀のスイーツ粉とコンスターチを合わせ、目の粗いふるいでふるって(3)に加え、左手でボウルを回しながら“ ゴムべらで底から返しては押さえつける” を繰り返してよく混ぜます。水分と粉が混ざればOK。
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
  • 5
    生地をラップにのせ、平らに広げてぴったり包んで冷蔵庫で1時間程度冷やします。(冷やすと生地が伸ばしやすくなります)
    • 1
    • 2
  • 6
    すべらないように下にぬれ布巾を敷いてまな板を置き、表面に打ち粉(コーンスターチ)をします。
    生地を手で揉んでまとめ直します。ひび割れがなくなって表面がなだらかになったらOK。
    • 1
    • 2
  • 7
    まな板と麺棒、生地に打ち粉をして、“ 麺棒を前後に転がしたら生地を少し回転させる” を繰り返し、少しずつ丸くのばして3mmくらいの厚さにのばします。(麺棒は常に前後に動かし、生地を回転させるときれいにのばせます)
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5
    • 6
  • 8
    直径9cmの抜き型で4個抜きます。
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
  • 9
    タルト型に生地をかぶせ、指の腹で内側をやさしく沿わせるように押し付けて、型を回転させながらしっかり敷き込みます。(生地が切れてしまったら余った生地で補強します) 冷蔵庫に入れて20 分程度冷やします。
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5
    • 6
    • 7
    • 8
  • 10
    冷蔵庫から取り出し、型からはみでた部分をカードか果物ナイフの背を斜めにあてて切り落とします。
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
  • 11
    15cm角の正方形に切ったクッキングシートを4 枚用意して、紙型を作ります。
    • 1

      正方形のシートを用意

    • 2

      三角に折る(1 回目)

    • 3

      三角に折る(2 回目)

    • 4

      三角に折る(3 回目)

    • 5

      半分に折る

    • 6

      さらに半分に折る

    • 7

      この状態に

    • 8

      型の半径よりやや外側を

    • 9

      カットする

    • 10

      縦に1 カ所切り目を入れ

    • 11

      開いて

    • 12

      紙型の出来上がり

  • 12
    紙型をタルト生地にのせ、内側を指の腹でおさえるようにして敷き詰めます。
    • 1
    • 2
  • 13
    重石を入れて天板にのせ、150℃に温めたオーブンで20 ~ 25 分焼きます。
    • 1
    • 2
  • 14
    重石とクッキングシートを取り、内側に塗り卵をしてさらに2 ~ 3 分焼いて卵を乾かします。焼き上がったらオーブンから取り出し、型から外してケーキクーラーの上などで粗熱を取っておきます。
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
  • 15
    レモンクリームを作ります。
    バターは室温にもどしておきます。
  • 16
    レモンは先に皮をすりおろしてから2 つに切り、絞り器でレモン汁を絞って種を除き、鍋に入れて火にかけます。
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
  • 17
    溶きほぐした卵にグラニュー糖を加え、泡立て器でよくすりまぜます。
    • 1
    • 2
    • 3
  • 18
    レモン汁が沸騰したら少しずつ加えながら混ぜ合わせ、鍋に戻します。
    • 1
    • 2
    • 3
  • 19
    泡立て器で混ぜながらクリーム状になるまで炊きます。とろみがでて沸々としてきます。全体に火が通ればOK。
    • 1
    • 2
  • 20
    目の細かい網で漉して、ボウルごと氷につけて混ぜながら冷まします。
    • 1
    • 2
    • 3
  • 21
    クリームの温度が36~40℃になったら、ポマード状にしたバターを加え、ゴムベラで混ぜ合わせます。ブレンダーかミキサーに持ちかえ、なめらかになりツヤがでるまでよく混ぜ合わせます。
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5
    • 6
  • 22
    レモンの表皮を加え、ゴムベラで混ぜ合わせ、表面に密着させるようにラップをして冷蔵庫に入れておきます。
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
  • 23
    粗熱のとれたタルト生地にクリームを約40g入れ、パレットナイフで中心から外側に向かってすり切るようにして表面を平らにします。冷凍庫に入れ、表面だけ冷やし固めます。
    • 1
    • 2
    • 3
  • 24
    冷凍庫から出し、パレットナイフか刷毛で表面にナパージュを塗ります。
    ※ナパージュがなければ水飴でもよいが、なくてもOK。
    • 1
    • 2
  • 25
    レモンの皮を小さく削ってタルトの中心に立てるように飾ります。
    • 1
    • 2
オンラインショップからも購入できます

その他のレシピ