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Recipe 15

りんごと紅茶のロールケーキ

207kcal/1切れ約3cm/ 25×25天板 190℃(オーブン10分)
りんごと紅茶のロールケーキ
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ワンポイントアドバイスワンポイントアドバイス

辻口博啓辻口博啓

材料

1本(天板25×25cm)

<生地>

  • 大豆と米糀のスイーツ粉70g
  • 微粒粉紅茶パウダー2g
  • 紅茶葉3g
  • 全卵120g
  • グラニュー糖35g
  • バター6g
  • 牛乳40g
  •  

<りんごのキャラメルソテー>

  • りんご小1/2個(約70g)
  • グラニュー糖15g
  • バター3g
  •  

<紅茶のホイップクリーム>

  • 生クリーム(乳脂肪分35%)60g
  • 生クリーム(乳脂肪分47%)60g
  • グラニュー糖12g
  • 微粒粉紅茶パウダー1g

<デコレーション用ホイップクリーム>

  • 生クリーム(乳脂肪分35%)30g
  • 生クリーム(乳脂肪分47%)30g
  • グラニュー糖5g
  •  

レシピ

  • 1
    卵や牛乳は冷蔵庫から出しておきます。
    大豆と米糀のスイーツ粉と微粒粉紅茶パウダーは合わせて目の粗いふるいでふるっておきます。
  • 2
    型を用意し薄く油を塗って、少し大きめのオーブンシートを敷きます。四角は切り込みを入れます。※ペーパーの大きさは天板から1cm程度まで。角まで生地がしっかり入る様に折り込みます。
    • 1
    • 2
  • 3
    全卵にグラニュー糖を加えて、泡だて器で手早く混ぜます。
    (放置するとダマになりやすいので注意する)
    • 1
    • 2
  • 4
    (3)を60℃くらいの湯せんにかけ、泡だて器で混ぜます。
    ※卵を湯せんにかけることで気泡性が高まります。
    指を入れ、お風呂の温度くらいに温まったら湯せんから外します。その際ボールの底についた水分は必ずぬぐっておきます。
    • 1
    • 2
  • 5
    温めた卵をハンドミキサーの高速で泡立てます。その間に牛乳とバターは湯せんにかけて人肌程度に温めておきます。
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    • 5
    • 6
  • 6
    卵の泡立てはすくい上げた生地の跡がしっかり残る程度まで泡立てます。しっかり泡立ったら、ハンドミキサーを低速にして静かに泡を整えながら混ぜていきます。
    つやが出てきめ細かくなったらOKです。ハンドミキサーの羽についた生地もボウルに戻し、ボウルのまわりについている生地もきれいにまとめます。
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    • 3
  • 7
    (6)にふるっておいた粉類と紅茶葉を加え、ボウルを手前に回しながら、ゴムべらでボウルの真ん中から「J」の字を描くように、底からすくいあげるようにしてさっくり混ぜます。
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  • 8
    牛乳とバターを湯せんから外し、泡立てた生地の一部を加えて、とろみが出るくらいの状態にしたものを、ゴムべらに伝わらせて全体を散らす様に生地の方に加えます。
    加えた後ボウルを手前に回しながら、ゴムべらで「J」の字を描きながら、すくいあげるように混ぜ合わせます。
    ※大豆粉は泡を吸いやすいのでなるべく手早く作業します。
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  • 9
    オーブンシートを引いた天板に生地をなるべく低い位置から流し込みます。
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    • 2
  • 10
    カードを使い角に生地を押し入れるようにして、全体の生地をならしていきます。
    角に生地を入れた後、左から右に一定方向にカードを動かし天板を回しながら、均一にならしていきます。
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    • 3
    • 4
  • 11
    生地を流し込んだら、トントンと台に打ち付けて余分な空気を抜いてから、予熱しておいたオーブンに入れて190℃で約10分焼いていきます。
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    • 2
  • 12
    生地が焼き上がったら、型からはずして冷ましておきます。
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    • 2
  • 13
    りんごのキャラメルソテーを作ります。
    りんごは皮をむいて、芯を取り除き、一口大にカットします。(時間が経つと表面が変色するので、直前に行います)
    • 1
  • 14
    鍋にグラニュー糖を入れ、中火〜強火で溶かします。途中かき混ぜず、鍋を動かす程度に。ブツブツと泡立ってしっかりしたキャラメル色になったら一旦火を止め、すぐにバターを入れ、続けてりんごも入れてからめます。
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  • 15
    弱火にして、りんごが柔らかくなり、キャラメルがなじむまでかるく炊きます。
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  • 16
    バットなどにあけて冷ましておきます。
    • 1
  • 17
    焼き上がった生地の大きさよりも少し大きめのオーブンシートに焼き目を下にした生地を置いてオーブンシートをはがします。
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    • 3
    • 4
  • 18
    再び生地を返して焼き目を上にします。
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  • 19
    紅茶のホイップクリームを作ります。
    グラニュー糖と紅茶パウダーをしっかりと混ぜ合わせてから生クリームに加え、氷水にあてながら泡立てます。軽く混ぜ合わせてから、ハンドミキサーや泡立て器で、六分立てくらいまで泡立てます。
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    • 3
  • 20
    生地に乗せる前に、再度、泡だて器ですくってとどまるくらいのかたさに調整してから使っていきます。
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    • 2
  • 21
    焼き色がついた面に紅茶のホイップクリームを全量のせて、エルパレットでならしていきます。(エルパレットがなければ、カード、ゴムべらで代用してもよい)
    クリームは時間をかけずに、なるべく手早く一気にならしていきます。
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  • 22
    巻き終わりになる部分は、クリームがはみ出ないようにクリームを少しぬぐっておきます。
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  • 23
    手前から3㎝くらいのところにりんごのキャラメルソテーをのせます。
    巻く前にすべらないよう、生地を乗せたシートの下に湿らせたタオルを敷いておきます。
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    • 2
  • 24
    生地を巻くときは手前の紙を少し持ち上げて、りんごを巻き込むように包み、手で軽く押さえて芯をつくります。再び手前の紙を持ち上げて向こう側にころがすようにして巻いていきます。 巻けたら手で軽くおさえてなじませます。
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  • 25
    巻き終わりを下にして形を整え、シートを巻いたまま冷蔵庫で30分休ませます。
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  • 26
    冷蔵庫で休ませた後、シートを外し、波刀庖丁で両端をカットします。
    出来上がりをカットする際は、ナイフは軽く前後に引くだけで優しくカットし、一回ごとにナイフはきれいに拭いてからカットします。
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    デコレーション用のホイップクリームを作ります。材料を全て混ぜ合わせ、氷水にあてながら泡立てます(八分立て)。
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    お好みの口金をつけた絞り袋にクリームを入れ、絞ります。
    (参考:写真の口金はサントノーレを使用)
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