発酵美食×暮らし上手

日本のおいしい文化を「暮らし上手」の視点で見つめ、素晴らしさを再発見する特別企画。

暮らしの中の、小さな知恵

手軽に発酵食を取り入れる3つのアイデア

2016/05/30更新

チーズ、アンチョビ、塩レモンに塩麹……。家にはあるけれど、いつも同じ使い方になっていませんか? 暮らし家の塩山奈央さんに、味噌や醤油のように、さまざまな発酵食を気軽に日常使いするためのヒントを教えていただきました。

「最近、ぬかの魅力に改めてはまっています……」と教えてくれたのは、発酵食の本も執筆している塩山奈央さん。基本の野菜用に加えて、肉専用、魚専用のぬか床も稼働中。
「発酵食は健康にいいというのは知っているけれど、旨味が増してとにかく美味しくなる、それが一番の愛用の理由です!」

野菜にまぶしたり、豆を漬け込んだり、肉に下味をつけたり。塩山家では塩麹は“美味しい塩“として、塩以上に活躍。「どんな食材とも相性が良くて、使いやすいし、美味しくなる。本当に万能な調味料ですよ」
塩麹、塩レモン、アンチョビなどは、つい同じような使い方ばかりしてしまいがちですが、本当は味噌や醤油、酢といった伝統の発酵調味料と同じように、気軽に日々の料理に取り入れることができる。そのヒントを、塩山さんに伺った。

気軽に取り入れるための小さなコツ①

●使いやすい形状で保存する

塩山家では塩麹は粒状とペースト状にわけて、ドレッシングの空き容器で保存。塩レモンはペースト状にして、どちらもすぐ使える状態にしておくことで使用頻度もアップ。

●いつもの調味料代わりに使う

何か新しいことをしなくとも、いつも塩を使っているところを、代わりに塩麹を使ってみるという代用もおすすめ。

●何かをプラスしてみる

「塩麹にレモン汁を加えるだけでも美味しいんですよ」。そのまま使うだけでなく、組み合わせを楽しめるのも発酵調味料の妙。こちらの記事でも、ドレッシングのアイデアをご紹介します。

簡単! 発酵食を取り入れるアイデア

●アイデア1 ドレッシングで取り入れる

いい調味料と発酵食があれば、市販のドレッシングに頼らなくてもいろいろなバリエーションの自家製ドレッシングがすぐに作れる。オイルの種類を変えるだけでも和・洋・中の味わいにアレンジ可能。基本の組み合わせから、自分好みにも応用してみよう。

<レシピ① 塩麹ノンオイル青じそ>

[材料](作りやすい分量)
塩麹…50g(大さじ3ぐらい)
(作り方は後述)
大葉…10枚

[作り方]
1.大葉は細かめのみじん切りにして塩麹と混ぜ合わせる。
冷蔵で1ヵ月保存可能

こんな食材と合う!

大葉の代わりに、バジルやイタリアンパセリ、ローズマリーなど香りのあるもので応用可能。野菜はもちろん、肉とも相性がいい。

<レシピ② アンチョビドレッシング>

[材料](作りやすい分量)
アンチョビ…2~3枚(10g)
ニンニク(すりおろす)…少々
オリーブ油…大さじ2
白ワインビネガー…大さじ1と1/2
醤油…小さじ1

[作り方]
1. アンチョビはすりつぶすか包丁でたたいてペースト状にして、すべての材料とよく混ぜ合わせる。
冷蔵で1ヵ月保存可能

こんな食材と合う!

小松菜など、味に少しクセのある野菜との相性が特に良い。ジャガイモやインゲンと絡めても美味しい。少しだけ加える醤油が隠し味に。

●アイデア2 気軽に調理に使ってみよう

今日の晩ごはんにも間に合う、いますぐ真似できるアイデアはこちら。使い慣れた調味料を使う感覚で、発酵食を気軽にプラスするだけで、旨味がぐんとアップ。塩麹、アンチョビ、塩辛のおすすめの使い方を塩山さんが直伝。

①塩麹で

塩麹は“旨味たっぷりの塩”という感覚で気軽に取り入れてみよう。肉ジャガやショウガ焼きなど定番メニューで、まず、塩の代わりに代用を。いつもと作る手順は同じなのに、旨味が増してまろやかに仕上がる。

②アンチョビで

「アンチョビを野菜と絡めて炒めると絶品!」と塩山さん。アンチョビを火にかけて溶けて崩れてきたら、すぐに野菜と絡めるのがポイント。アンチョビは焦げつきやすいので、火を入れたい野菜は事前にさっとゆでておくといい。

③塩辛で

塩辛は“和風のアンチョビ”感覚で、炒め物などに気軽に加えて使うと取り入れやすい。
加熱するとトロトロ溶けて、他の食材とも絡みやすくなる。千切りジャガイモと絡めて炒めたり、チヂミの中に入れると美味。

●アイデア3 発酵食の常備菜を作ろう

あと1品ほしい時に役立つのが、冷蔵庫の中の常備菜。忙しい時でも、手間なくさっと発酵食を取り入れるために、発酵食を使った常備菜を作ってみてはいかがだろう。旨味たっぷりの発酵食常備菜は、しっかり味が決まっておつまみやお弁当にも活躍!


<レシピ ジャガイモの塩辛炒め>

[材料](作りやすい分量)
ジャガイモ(メークイーンがよい)…2~3個(正味200g)
塩辛…30g
サラダ油…適量

[作り方]
1.ジャガイモは千切りにして、水にさらしてざるにあげ、水気をしっかりときる。
2.フライパンに油を熱し、ジャガイモを加える。ジャガイモ全体に油がまわり、しなっとしたら塩辛を加えて全体をなじませるように火を通す。

ドレッシングとして、いつもの調味料の代わりに……。これなら、手軽に発酵食を日々の料理にも取り入れることができそう。冷蔵庫に発酵食常備菜があれば、さらに献立作りも助かるはず。ちょっと加えるだけで、旨味がアップし、身体にもいい発酵食。毎日少しずつ、無理なく取り入れて、身体の内側から健康のリズムを作ってみてほしい。

<塩山家の塩麹のレシピはこちら!>

[材料](作りやすい分量)
米麹…500g
塩…150g
水…500ml~

[作り方]
1. 米麹は塊をほぐし、材料のすべてをよく混ぜ合わせる。麹が水を吸って顔を出したら、ひたひたになるぐらい水を加える。1日1回かき混ぜ、1週間~10日程でできあがり。できあがったら、冷蔵庫で保存する。

冷蔵で6ヵ月保存可能

<塩山奈央さんプロフィール>

 

暮らし家。パタンナーを経て、料理や縫い物を通じて心地良い暮らしを提案する暮らし家に。現在、書籍や雑誌などで活躍。『チルチンびと』(風土社)では『日々まめまめしく。』を連載。著書に『発酵食をはじめよう』(文芸春秋)など

この記事は、『暮らし上手の健康ごはん』(2015年9月発売)より抜粋し、再編集したうえで掲載しています。

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