発酵美食×暮らし上手

日本のおいしい文化を「暮らし上手」の視点で見つめ、素晴らしさを再発見する特別企画。

暮らしの中の、小さな知恵

ご存知ですか?便利な塩豚を作ってみよう

2017/03/24更新


塩豚は、毎日の食卓を支えてくれる優秀な“つくりおき”

豚肉を美味しく保存できる“つくりおき”として、近年、注目されている塩豚。料理上手の中には、塩豚を肉のつくりおきの定番に挙げる人も多い。お菓子・料理研究家の森崎繭香さんもその一人。
「塊の豚肉が安く手に入った時は、塩豚を作ります。簡単に作れるのに豚肉が美味しくなりますし、保存もきく。何よりいろいろな料理に展開できるので、冷蔵庫にあるととても便利ですね」と、森崎さん。必要な調味料は塩だけとシンプルなので、和洋中、ジャンルを問わずに使えるのが塩豚の嬉しいところ。さらに、切り方次第でも楽しみ方は無限に広がる。
「いちばんシンプルな食べ方は、塊のままゆでてスライスしたゆで塩豚。スライスしてから焼いて、サムギョプサル風に葉野菜で巻いて食べることも多いですね。あとは、角切りにして炊き込みご飯や麺類の具にしたり、こま切れにして炒め物に加えたり……。ゆで汁もスープのだしとして使えるので、塩豚は本当に万能なんですよ」
例えば、ポトフならローズマリーやタイム、豚の角煮ならしょうがなど、あらかじめ作る料理が決まっている場合は、好みのハーブやスパイス、食材を粗塩に加えて漬け込むのもおすすめだとか。アイデア次第で自在にアレンジできて、毎日のごはんづくりを支えてくれる塩豚。まだチャレンジしたことがない人は、ぜひ作ってみて!

森崎さんに聞いた、塩豚のココがスゴイ!

① 豚肉がぐんと美味しくなる
塩豚は、時間の経過とともに豚肉が熟成されて、旨味がぐんと増し、肉質もぎゅっと締まって美味しくなる。食べやすい厚さにスライスして両面をこんがりと焼き、好みの葉野菜を添えるだけでも十分なごちそうに!

② “そのまま”よりも長く保存できる
買ってきて“そのまま”の状態より長持ちするのも、塩豚の魅力。冷蔵庫で1週間ほど保存可能なので、使う分だけをカットして、残りはそのまま保存してもOK。3日目までは豚肉から水分が出るので、1日に1回、清潔なラップに取り替えて。

③ いろいろな料理に展開できる
塊のままゆでたり、スライスして焼いたり、炊き込みご飯や炒め物の具にしたり……。塩豚は和洋中、さまざまな料理に使える頼もしい味方。塩豚をゆでたゆで汁にも旨味が溶け出るので、スープやうどん、ラーメンの汁などに、だし感覚で使って。

基本の塩豚の作り方

豚肉のブロックが手に入ったら、新鮮なうちに塩豚にするのがおすすめ。仕込んでから3日目以降は塩味が強くなるため、軽く水で洗い、水気を拭き取ってから調理するといい。アレンジしやすい豚バラ肉のほか、豚肩ロース肉で作っても。

[材料]作りやすい分量
豚バラ肉(ブロック)…450~500g
粗塩…大さじ1
※粗塩の量は、豚肉に対して3~4%を目安にする

[作り方]
【1】 豚肉はペーパーで水気を拭き取り、粗塩を全体にすり込む。
【2】 [1]を空気が入らないようにラップで包み、ひと晩以上、冷蔵庫で休ませる。
【保存】冷蔵で1週間。3日目までは水分が出るので、ラップを変えながら保存するとよい。

【アレンジ①】粗塩大さじ1の代わりに、塩糀大さじ2で作っても美味しい。
【アレンジ②】粗塩に、粗挽き黒こしょう、ローズマリー、タイム、粉山椒など、好みのスパイスやハーブを加えても美味しい。


<塩豚と菜の花の炊き込みご飯>

角切りの塩豚がごろごろ入った、ボリュームのある炊き込みご飯。旨味たっぷりの塩豚としょうゆ糀を使うことで、少ない調味料でも美味しくでき上がる。旬の菜の花は、色よく仕上げるために、炊きあがってから混ぜるのがポイント。

[材料]作りやすい分量
塩豚…150g
米…2合
長ねぎ…1本
しょうが…1片
菜の花…1/2束

(a)
しょうゆ糀…大さじ2
酒…大さじ1

油…適量
塩…少々

[作り方]
【1】 米は洗ってザルにあげ、30分以上置いておく。塩豚は1cm角に、長ねぎ、しょうがはみじん切りにする。
【2】 フライパンに油を入れて熱し、長ねぎ、しょうがを弱火で炒める。香りが立ってきたら塩豚を加えて中火で炒め、色が変わったら取り出す。
【3】 炊飯器に、米、水360cc、(a)を入れてひと混ぜし、[2]を上に広げてすぐに炊く。
【4】 炊いている間に、塩を入れた湯で菜の花をゆで、ザルにあげる。粗熱が取れたら水気を絞り、長さ2cmに切る。
【5】 炊き上がったら味をみて塩で味を調え、[4]を加えてさっくり混ぜ、器に盛る。

●使ったのは、こちらのしょうゆ糀

<プラス糀 しょうゆ糀>

国産米を使用した糀と丸大豆の吟醸醤油で作られた、ナチュラルな味わいの調味料。上品な旨味と甘味があり、醤油の代わりに使うと、料理の美味しさがよりアップする。
プラス糀 生しょうゆ糀

<塩豚の甘酒担々麺>

塩豚の旨味が溶け出したゆで汁をだしとして使用。甘酒や豆板醤、みそ、しょうゆを合わせたスープは奥深く、すべて飲み干したくなる美味しさ!トッピングのゆで塩豚も食べ応えがあり、十分にお腹を満たしてくれる。

[材料]2人分
塩豚…200g
中華麺…2玉
長ねぎ(青い部分)…1本分
しょうが、にんにく…各1片
水菜…1株
ごま油、豆板醤…各大さじ1/2

(a)
糀甘酒…200cc
しょうゆ、合わせ味噌…各大さじ1/2
白すりごま…大さじ2

[作り方]
【1】 しょうがは薄切りに、にんにくは皮をむいてつぶす。水菜は長さ4cmのざく切りにする。
【2】 鍋に塩豚、長ねぎ、しょうが、にんにく、水800ccを入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして40分ほどゆでる。
【3】 塩豚の皮側から竹串を刺して、すっと通る程度に柔らかくなったら、ボウルにザル、ペーパー2枚を重ねて[2]を漉し、ゆで汁500ccを取り分ける(脂が気になる場合は、一旦冷ますと脂が白く浮くので、取り除く)。
【4】 ゆでた塩豚は粗熱を取って5mm角に切り、ごま油を熱したフライパンで、油がまわる程度にさっと炒める。豆板醤を加えてさらに炒め、香りが立ってきたら、[3]で取り分けたゆで汁、(a)を加えて混ぜ、ひと煮立ちさせる。
【5】 別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺を袋の表示通りにゆでる。湯切りして器に盛り、[4]のスープを注いで水菜をのせる。

●使ったのは、こちらの甘酒

<プラス糀 糀甘酒LL1000ml>

米、米糀の分解酵素の働きによって自然な甘さを引き出した、そのまま飲んでも美味しいストレートタイプの甘酒。アルコール0%だから子供でも飲みやすく、栄養豊富なのもポイント。1000ml大容量パックのほか、125ml入りの飲みきりサイズもあり。

プラス糀 糀甘酒LL1000ml

<森崎繭香さんプロフィール>

お菓子・料理研究家。和食、洋食、中華料理、エスニック料理、お菓子など、ジャンルにこだわらず、素材の味を生かしたレシピが得意。雑誌やテレビ、書籍の他、企業のレシピ開発など幅広く活躍する。『カスタードのおやつ: クリームの作り方と洋・生・焼き菓子のとろけるバリエーション』(誠文堂新光社)、『セイボリータルト』(日東書院本社)をはじめ、著書多数。

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