よくあるご質問
目的・内容から探す 「味噌全般について」
検索結果4件
- 味噌の「麹歩合（割合）」とは何ですか。
-
米味噌の原料は、「大豆」「米」「塩」です。
米味噌の場合、麹歩合とは、「大豆に対する米の割合」です。
一般的には、麹歩合が高くなると「甘い味噌」になります。
- 20割糀みそってどういう意味ですか。
-
味噌の原料の大豆と米の比率を表す言葉です。
20割糀は、大豆の量1に対して2倍の米を使用した味噌になります。
- 味噌の色はどうして違うのですか。
-
味噌の色の違いは、主に熟成期間の違いです。
一般に味噌は、熟成期間が長くなると次第に「赤く」なります。
これは、熟成によってメラノイジン（褐変物質）ができてくるためです。
- 味噌の甘い・辛いは、何で決まるのですか。
-
味噌の甘い、辛いは「塩分」と「麹歩合」で決まります。
例えば、「塩分」が高いと辛めの味噌になります。
「麹歩合」が高いと甘めの味噌になります。
「麹歩合」が高いと言うことは、米の使用量が多いため、
米のでんぷんが分解されて、「糖」がたくさん生成されて、甘味が強くなります。
