一つ星フレンチシェフ直伝！「発酵キャベツ」の作り方

2025/05/23

こんにちは。
マルコメコミュニティ【運営スタッフのまつだ】です。

新玉ねぎ、新じゃが、アスパラ、春キャベツなど
みずみずしい春野菜が美味しい時期。

旬のものには、その時期に体が必要としている
栄養素がたっぷりと含まれているので
積極的に食卓に取り入れたいですよね！

今回は春キャベツが美味しく食べられる
「発酵キャベツ」の作り方を発酵美食の記事から紹介します^^

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◎世界のレストランでも取り入れられている発酵食品

爽やかな味わいが特徴の発酵キャベツを紹介してくれたのは、
東京・恵比寿のフレンチの名店「アムール」の後藤シェフ。
世界でも有名なデンマークの名店「ノーマ」がきっかけとなり
6年前から店で発酵野菜を振る舞うようになったそう。
その後藤シェフが家庭でも簡単にできるものとして
紹介してくれたのが「発酵キャベツ」です。

◎「発酵キャベツ」の作り方

①キャベツ1/4玉を千切りより太めの細切りにする。
②ボウルにキャベツと塩(キャベツの重量の0.8％)を入れて、全体によくまぶす。
（もみ込まず、ふわっと全体に塩を行き渡らせる）
③ジッパー付きの保存袋に入れ、袋の中の空気をできるだけしっかり抜き口を閉める。
④20℃ぐらいの室温で常温保存し、5日ほど(夏場は3日ほど)経って、キャベツが黄色に変わり、袋がふくらんだらできあがり！
※別の保存容器に写し、冷蔵室で保存し2日以内に食べきる。

◎「発酵キャベツ」のおいしい食べ方