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麹のこと

麹のこと:和食の基本となる醤油や味噌などの調味料は、麹なくして成り立たないものであり、日本固有の食文化を支えてきたのは、まさに“麹の力”といっても過言ではありません。

「糀」と「麹」の違い:「こうじ」の漢字表記には2種類あります。「糀」……日本で作られた国字。米にコウジカビが「花が咲くように生える様子」から生まれた漢字。「麹」……中国から来た漢字。穀物を蒸して麹菌(コウジカビ)を繁殖させたもの。

糀について

麹とは原料となる穀物(米、麦、豆など)を蒸したものに「麹菌」を付着させ、繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。
麹菌の胞子の大きさは、3~10μm(マイクロメートル)です。

※ 1μm=0.001mm

学名:Aspergillus oryzae 和名:ニホンコウジカビ 用途:味噌、醤油、清酒など

麹菌の種類

黄麹菌(Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae)
主に「味噌」「醤油」「清酒」の製造に用いられます。胞子の色は黄、黄緑、黄褐色。
白麹菌(Aspergillus Kawachii)
主に「焼酎」の製造に用いられます。胞子の色は褐色。
黒麹菌(Aspergillus awamori)
主に「泡盛」の製造に用いられます。胞子の色は黒褐色。
紅麹菌(Monascus属)
「豆腐よう」「紅酒」「老酒」の製造に用いられます。鮮やかな紅色をした麹をつくります。
カツオブシ菌(Aspergillus glaucus)
鰹節の製造に用いられます。鰹節内部に残った水分の吸収や、旨味成分の生成、油脂成分の分解効果を持ちます。

麹の種類

米麹(原料:米)
米味噌、日本酒、みりん、酢、甘酒の原料となります。
麦麹(原料:麦)
麦味噌、焼酎の原料となります。
豆麹(原料:大豆)
豆味噌の原料となります。

麹ができるまで

1 米の入荷>2 研磨>3 選別>4 浸漬>5 蒸米>6 冷却>7 種付け>8 引き込み>9 製麹

『砂糖を使わずに生まれた自然の甘さの糀ジャムレシピ』ワニブックス/Illustrator カモ

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