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麹のこと

麹の酵素とそのはたらき

麹のこと:和食の基本となる醤油や味噌などの調味料は、麹なくして成り立たないものであり、日本固有の食文化を支えてきたのは、まさに“麹の力”といっても過言ではありません。

麹の酵素とそのはたらき

酵素とは
麹には多くの酵素が含まれています。酵素には食物の栄養を分解して消化・吸収を助ける役割や、吸収された栄養分をエネルギーに変える役割があります。麹に含まれる酵素には、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、ペクチナーゼなどその数は30種類以上とも言われており、まさに麹は酵素の宝庫です。女性にとって嬉しい成分であるビタミン類を生成する働きがあることや、消化のサポートをする働きがあることから、美容健康面でも注目されています。

麹の酵素のはたらき

栄養素の分解
栄養素を消化・吸収しやすく分解します。
旨味を感じるアミノ酸を生み出したり、食物を軟らかくする力があります。
消化のサポート
麹のアミラーゼがデンプンをブドウ糖に、プロテアーゼがタンパク質をアミノ酸に分解します。
酵素の力により、ある程度分解された状態で摂取できるため、体内での消化・吸収がしやすくなります。
乳酸菌を元気に!
麹の酵素によって生み出される「オリゴ糖」や「食物繊維※」は、乳酸菌に代表される“善玉菌”の大好物です。
これらをエサにして善玉菌が繁殖します。※食物繊維は麹そのものにも含まれる成分。
ビタミンの生成
麹菌は自身の代謝の過程でビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、パントテン酸、イノシトール、ビオチンなど、肌の代謝にかかわるビタミン類を生成します。

【麹の豆知識】麹を使うとお肉が軟らかくなる!?

温度30℃の環境で30分間塩糀に漬け込んで加熱した鶏肉、牛肉、豚肉の切れる圧力を「破断応力試験」で測定しました。
鶏肉、牛肉は塩糀を漬け込んでいないものと比較するとお肉が切れる圧力が38%低減し、豚肉でも18%低減したことがわかりました。

破断応力試験……肉が切れる際に肉にかかった圧力を測定

麹の基本的な使い方

塩糀の使い方

魚を漬けてふんわり上品に
1切れに大さじ1程度
周りにうっすら塗って30分~一晩漬け込み、軽くぬぐって調理します。
肉をふっくらジューシーに
100gにつき10g程度
周りにうっすら塗って20~30分漬け込み、軽くぬぐって調理します。
野菜に揉み込んでカンタン漬物に
100gにつき大さじ1~2
きゅうりであれば1本切った野菜にまぶし、15分程度揉み込みます。

しょうゆ糀の使い方

魚の味をワンランクアップ
1切れに大さじ2程度
周りにうっすら塗って30分~一晩漬け込み、軽くぬぐって調理します。
肉に染み込ませて旨味アップ
100gにつき10g程度
周りにうっすら塗って20~30分漬け込み、軽くぬぐって調理します。
ご飯にも使えます
1人前大さじ1~2
そのままかけたり混ぜ込んでお召し上がりください。
ポイント
塩糀、しょうゆ糀は焦げやすいので、できるだけ粒をきれいに拭い、弱火で調理すると焦げにくく仕上がります。
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