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麹のこと

麹の調味料を手作りしてみよう!

麹のこと:和食の基本となる醤油や味噌などの調味料は、麹なくして成り立たないものであり、日本固有の食文化を支えてきたのは、まさに“麹の力”といっても過言ではありません。

麹の調味料を手作りしてみよう!

塩糀の作り方

材料

  • 米こうじ 300g
  • 食塩 100g
  • 水 370ml

用意するもの

  • ボウル
  • フタ付き保存容器(800cc程度)
  • かき混ぜるスプーン

塩糀とは

米こうじに水と塩を加えて発酵・熟成させたもの。まろやかな口当たりが特徴。

調理例:焼き塩糀鮭
生の塩糀に漬け込むことにより肉や魚を使った料理がやわらかく仕上がります。また、食材の持つ旨みが引き出される効果があります。

作り方

ボウルに米こうじと食塩を入れます。
米こうじと食塩を手でもみ込むように手で、3分以上混ぜます。
水を入れ、スプーンで混ぜます。
清潔なフタ付き保存容器に入れ、密封はせず緩めにフタをします。ほこりが気になる方は、フキンやラップをふんわりかけます。
直射日光を避け室温で保管し、1日1回スプーンでよくかき混ぜます。
1~2週間程度で、甘い香りと程よい塩加減になり、指で米こうじの粒がつぶせ、とろみが出たら完成です。

しょうゆ糀の作り方

材料

  • 米こうじ 300g
  • 食塩 23g
  • しょうゆ 440ml

用意するもの

  • ボウル
  • フタ付き保存容器(800cc程度)
  • かき混ぜるスプーン

しょうゆ糀とは

グルタミン酸などのうまみ成分が含まれたしょうゆを米こうじとあわせて、発酵・熟成させたもの。

調理例:半熟かまたまうどん
塩糀と同じく、魚や肉を漬け込むと、やわらかくなります。また、豊富な旨みが食材に足されておいしく仕上がります。

作り方

ボウルに米こうじと食塩を入れます。
しょうゆを入れ、とろみがでるまでスプーンで混ぜます。
清潔なフタ付き保存容器に入れ、しっかりとフタをします。
直射日光を避け室温で保管し、1日1回スプーンでよくかき混ぜます。
1~3週間程度で、甘い香りと程よい塩加減になり、指で米こうじの粒がつぶせ、とろみが出たら完成です。
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