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味噌のこと

味噌のこと:味噌とは1,300年もの長い間、日本人の食生活を支えてきた伝統食品です。基礎調味料である「さしすせそ」の「そ」にあたり、微生物の力で作り出される発酵食品でもあります。

おいしいおみそ汁の作り方
マルコメの味噌を使った
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味噌とは

味噌の種類

味噌は大きく分けて米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌の4種類に分類することができます。
その中でも、現在国内で生産されている8割が米味噌です。

  • 米味噌:米、大豆、塩を原料としてつくられる。白味噌も米味噌の一種。
  • 麦味噌:麦、大豆、塩を原料としてつくられる。中国、四国、九州地方を中心に生産される。
  • 豆味噌:大豆、塩を原料としてつくられる。中京地方を中心に生産される。
  • 調合味噌:米味噌、麦味噌または豆味噌を3種もしくは2種を調合したもの。米麹、麦麹または豆麹を混合したものを使用した味噌。米味噌、麦味噌、および豆味噌以外の味噌。
味噌の種類別出荷数量(2012年「全味工連集計」より):米みそ 80%・麦味噌 5%・豆味噌 5%・調合味噌10%

味噌の分類

原料による分類(米味噌/麦味噌/豆味噌)
原料からみると、米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類とこれらを混合した調合味噌に分けることができます。米味噌とは大豆に米麹を加えて作ったもの、麦味噌とは大豆に麦麹を加えて作ったものです。豆味噌は大豆のみを主原料としています。
味による分類(甘味噌/甘口味噌/辛口味噌)
甘口、辛口というように、味噌は味によって分けられます。辛さ加減は、食塩の量によりますが、もう一つの決め手は「麹歩合」です。「麹歩合」とは原料の大豆に対する米や麦の比率のこと。塩分が一定なら、麹歩合が高いほうが甘口になります。
色による分類(赤系味噌/淡色系味噌/白みそ)
味噌は、出来上がりの色によって、赤系味噌、淡色系味噌、白味噌に分けられます。その色は、大豆などの原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、発酵の途中でかき回すかどうかなど、いろいろな条件によって違ってきます。

味噌の味について

味噌の味は、甘味、塩味、旨味、酸味、苦味、渋味などが複雑に絡み合ってできています。
例えばみそ汁にした時それが美味である為には、これらの味の元になる成分が、質的にも量的にも調和していなければなりません。
ここでは甘味、旨味、塩味についてご紹介します。

味噌の甘味
米のでん粉は麹のアミラーゼにより分解されるため、米麹の多い味噌ほど甘味が強くなります。
糖分は熟成期間が長いと、酵母や乳酸菌によって消費されて減少し、極端に減ると、いわゆる「かれた」状態になります。
熟成と旨味
味噌の旨味は大豆たんぱくが分解してできるアミノ酸(主にグルタミン酸)に影響され、熟成の進んだものほど旨味が強くなります。しかし旨味はグルタミン酸だけではなく、塩味・酸味・甘味が調和し、良い香りと適度の粘度が加わって形成されます。
また、熟成が進んで大豆の分解度が高くなると、舌に感じる刺激をやわらげ、ノビとコクのある味になるのです。
味噌の塩味
仕込み初期には塩辛く感じられた味噌は、熟成するに従って塩辛味が減少します。
この塩分濃度は同じであるのに舌に感じる塩辛味が減る現象を「塩なれ」といい、酸味や旨味成分の影響を受けた結果で、「塩なれ」させる物質として乳酸・ペプタイド・アミノ酸があります。
無添加味噌とは
蔵出し味噌(熟成タンクから出した味噌)にアルコール添加しないでそのまま容器に充填した味噌を無添加味噌といいます。流通過程で酵母が活動して発酵し、容器が膨張することがあります。

味噌ができるまで 米味噌の場合

1 大豆を入荷>2 大豆を洗う>3 大豆を蒸す/煮る>4 つぶす>5 混ぜる>6 仕込む>7 発酵・熟成させる>8 製品

参考・引用文献一覧

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