된장는 미생물의 활동을 조절하면서 준비됩니다.

된장 베이스는 짠맛이 나고 된장 맛이 나지 않습니다. 된장 베이스는 적당한 온도와 습도에서 몇 달 동안 발효되고 숙성되어 된장 됩니다.

"Aging Control 리더는 미생물 활동을 통제합니다. 된장을 만드는 것은 중요한 임무이지만 미생물을 다룰 때는 매우 섬세한 작업이 될 수 있습니다." (니시다)

된장 베이스를 조심스럽게 으깨어 발효시킨 다음 지하 1 층에서 지상 3 층까지 이어지는 120 톤 용량의 대형 발효조에 저장합니다. 이 대형 탱크에는 특정 시간이 소요되고 대형 탱크의 압력이 높습니다. 일반 효모를 사용하면 활성도가 된장이 제대로 발효되지 않습니다. 마루코메 에서는 고압 탱크에서도 발효 할 수있는 자체 강건한 효모를 선별하여 재배하고 있습니다.

"우리는 준비되지 않은 상태 구라다시 된장 [에 사용되는 다시를 넣은 된장 큰 탱크에, 우리는 또한 고령화" 무첨가 된장 "과 같은" 마루노우치 다니타식당 저염 된장 "와" 일류 레스토랑의 맛 흰 된장 "작은 탱크에서." 무첨가 된장 "은 적극적인 발효와 세심한 관리가 필요합니다." (니시다)

된장을 뒤집어 발효 및 숙성 진행을 확인합니다.

우리는 그냥 앉아서 된장이 숙성되기를 기다리나요? 아니요. 품질 관리 부서에서 데이터를 분석 할 수 있도록 정기적으로 샘플을 채취합니다. 발효 및 숙성의 진행 상황을 확인하고 데이터를 이용하여 온도 등을 조절합니다.

발효 숙성 부의 주요 활동 중 하나는 된장의 위치를 바꾸는 Turning Process입니다. 대형 발효조에서 몇 주 동안 발효시킨 후, 발효 된 된장을 탱크 바닥에서 다른 탱크로 옮기는 전용 기계입니다. 된장은 거꾸로 뒤집어집니다.

된장의 상태를 육안으로 확인할 수있는 유일한 기회입니다. 숙성 관리 리더가 색과 향을 확인합니다." (니시다)

최대 120 톤의 된장이 옮겨지기 때문에 큰 일입니다. 누룩을 추가 할 수있는 유일한 기회입니다. 이 Turning Process는 작은 탱크에서 된장 (무첨가 된장)을 만들 때 발효 과정에서 두 번 수행됩니다. 이 경우 다른 선삭 방법을 사용합니다.

준비된 구라다시 된장이 거의 완성되었습니다.

된장을 뒤집은 후 수조에서 발효하여 숙성시킵니다. 프로세스를 관리하기 위해 샘플을 채취하고 분석합니다.

"매일 수천 톤의 된장을 관리합니다. 수조 수백 대마다 숙성 정도가 다릅니다. 숫자 만 보시면 큰 일인 것 같습니다! 제조업체로서 일관되지 않은 품질은 용납 할 수 없습니다. . 각 단계마다주의가 필요하지만 작업에서 사명감을 느낍니다. " (니시다)

Aging Control 리더의 임무는 된장 제품의 기본 인 구라다시 된장을 제조하는 것입니다. 숙성 컨트롤러는 완성되기까지 몇 달 동안 정성스럽게 배양 구라다시 된장 된장이 완성 된 다음 부서로 보내져 최종 제품이됩니다.

각 부서는 오염을 방지하기 위해 매우 정확한 조치를 취합니다. 된장이 과정을 통과으로 완료 구라다시 된장. 품질의 불일치를 제거하는 것이 필수적이지만 살아있는 미생물로 작업 할 때는 쉽지 않습니다. 우리는 품질 관리에 대한 수년간의 전문 지식을 최대한 활용합니다.

우리는 품질 관리의 기본 영역에서 장비에 의존합니다. 따라서 선회 과정에서 직접 눈으로 보는 된장의 상태가 매우 중요합니다. 색, 향, 부드러움, 풍미를 자신의 감각으로 해석 할 수 있도록 직원을 양성하고 있습니다.

고객의 입맛에 맞는 제품을 꾸준히 만들기 위해서는 공부하고 배워야 할 것이 많다고 생각합니다. 노동력이 많이 든다고해도 된장 맛있게 만드는데 기여하면 당연히 의욕이 높아져 고객이 행복해질 것이라고 생각합니다.