発酵のちから

麹菌

肉眼で見える大きさにまで育つ多細胞生物で、胞子を蒸米に散布すると発芽して増殖する。生育過程で産生される酵素が味噌の原料成分を分解、甘みや旨みなどをつくる。

酵母

2.5～5μmサイズの真核生物で出芽しながら増殖する。麹菌がつくった酵素で分解された糖を栄養源とするアルコール発酵によって、味噌特有の香りや風味をつくる。

乳酸菌

0.5～1μmサイズの球菌で分裂しながら増殖していく。味噌の発酵に関与する乳酸菌は塩に強く、乳酸を生成して酵母の生息環境を整える。