暮らしの中の、小さな知恵

下ごしらえが、あるだけで。~野菜編~

発酵美食×暮らし上手

2016/04/20

都内の閑静な住宅街で、ご主人、息子さんと暮らしている、料理家・瀬戸口しおりさん。中学生になったばかりの息子さんは、育ち盛り&食べ盛り。学校から帰ってきたら、すぐに食事の支度ができるよう、時間を見つけては下準備をしているとか。お米は朝のうちに研いでざるにあげ、冷蔵庫へ。メインになる肉や魚は、調味料で下味を付けて。中でも、調理がぐんとスムーズになる野菜の下ごしらえは欠かさない。
「小松菜などの葉物野菜は、使いやすいように洗ってから葉と茎に分けて、保存容器に入れておきます。万能ねぎや三つ葉、パクチーなど、トッピングにする野菜も、刻んでストックしておくと便利ですよね。どちらもほどよい水分が保てるように、保存容器にペーパーを敷いておきます。キャベツやニンジンは、千切りにして塩もみに。そのままでも美味しいですし、ほかの食材と和えて小鉢にしたり、炒め物や煮物の具にしたり。味付けは塩のみなので、いろいろな料理に展開できますよ」

下ごしらえに発酵調味料を使えば、
野菜はもっと美味しくなる

瀬戸口さんが野菜の下ごしらえでよく使うのが、味噌と塩糀、二つの発酵調味料。
「旬の野菜が、発酵の力でさらに美味しくなりますね。息子は割とシンプルな食べ方が好きなので、野菜は混ぜずに1品だけにして、そのまま食べられる味付けに。塩糀も味噌も自然の旨味なので、しっかり味をつけてもアレンジしやすいです。我が家で定番なのは、ゴボウの味噌きんぴら。豚のショウガ焼きに入れたり、挽肉と混ぜてハンバーグにしたり、ハンバーグをトマトソースで煮込むことも。難しく考えずにいろいろ試してみると、新しい美味しさが見つかるかもしれませんね」
今回、瀬戸口さんが教えてくれたのは<ゴボウの味噌きんぴら>と<キャベツの塩糀和え>、二つの下ごしらえ。さらに、それぞれのアレンジレシピを提案してくれた。味噌と塩糀の力でより美味しくなった野菜を楽しめるメニュー、ぜひお試しを!

瀬戸口しおりさんの下ごしらえ&アレンジレシピ

<ゴボウの味噌きんぴら>

味噌とみりんのみで調味したきんぴらは、白いご飯が進むしっかり味。ゴボウそのものの旨味も強く、実はさまざまな料理に展開できる優秀な一品。

[材料](作りやすい分量)
ゴボウ…1本(200g)
サラダ油…大さじ1/2
(a)
味噌(プラス糀 無添加 糀美人)…大さじ2弱
みりん…大さじ1/2

[作り方]
【1】ゴボウはささがきにして2分ほど水にさらし、ざるにあげて水気をきる。
【2】鍋に油を熱し、〔1〕のゴボウを強めの中火で炒める。
【3】全体に油が回ったら(a)を加え、水分を飛ばすように炒める。
【保存期間】冷蔵で3~4日間可能。

●アレンジのコツ
野菜サラダのトッピングや炊き立ての白いご飯に混ぜて。野菜炒めやショウガ焼きの具に使うと、味噌が美味しい隠し味になる。

●ゴボウの味噌きんぴらをアレンジ

<ゴボウの味噌きんぴら入りハンバーグ>

滋味深い美味しさが広がる和風味。きんぴらにしっかり味が付いているから、味噌を少々加えるだけで味が決まる。さらにアレンジして、トマト煮込みにするのも◎。

[材料](2人分)
(a)
ゴボウの味噌きんぴら…60g
豚挽肉…220g
味噌(プラス糀 無添加 糀美人)…大さじ1
溶き卵…1/2個分
黒こしょう…少々

パン粉…15g
牛乳…大さじ1
サラダ油…大さじ1/2
ニンジンの塩揉み、粉ふきいもなどの付け合わせ…好みで

(味噌マヨネーズ)
味噌(プラス糀 無添加 糀美人)…小さじ1
マヨネーズ…大さじ2

[作り方]
【1】ボウルにパン粉、牛乳を入れて5分ほどおく。味噌マヨネーズの材料を混ぜておく。
【2】〔1〕に(a)を加えて混ぜ、全体に少し粘りが出てきたら、4等分に丸く成形する。
【3】フライパンに油を熱して〔2〕を中火で焼き、焼き色が付いたら裏返す。両面に焼き色が付いたら水80cc(分量外)を加え、蓋をして水分がなくなるまで蒸し焼きにする。
【4】器に盛り付け、好みの付け合わせと味噌マヨネーズを添える。

●使ったのは、こちらの味噌

<プラス糀 無添加 糀美人>

『プラス糀シリーズ』の人気商品。100%国産米を使用した無添加味噌。米糀を贅沢に使い、味噌本来の甘みと奥深い旨味が楽しめる。プラス糀 無添加 糀美人

<キャベツの塩糀和え>

万能調味料・塩糀と和えるだけの簡単下ごしらえ。旬のキャベツを、浅漬け感覚でモリモリ食べられる。切り方によって多彩にアレンジできるのも魅力。

[材料](作りやすい分量)
キャベツ…1/4個
プラス糀 生塩糀…大さじ2

[作り方]
【1】キャベツは洗い、ざるにあげて水気をきり、ザク切りにする。
【2】ボウルに〔1〕と塩糀を入れて和え、15分ほどおく。
【保存期間】冷蔵で2~3日間可能。

●アレンジのコツ
そのままスープや炒め物の具に。みじん切りにして水気を絞り、シューマイやギョウザ、メンチカツの具にも。

●キャベツの塩糀和えをアレンジ

<キャベツの塩糀、豚肉、あさりの煮込み>

食材と塩糀の旨味が広がる絶品スープは、仕上げに香菜を散らしてエスニック風に。香菜の代わりに万能ねぎや三つ葉を使えば、和風としても楽しめる。

[材料](2人分)
キャベツの塩糀和え…下ごしらえの全量
豚肩ロースブロック…250~300g
あさり…10個
オリーブ油…大さじ1
水…1カップ
酒…1/4カップ
プラス糀 生塩糀…大さじ1
黒こしょう…少々
香菜…適量

[作り方]
【1】豚肉は一口大に切る。あさりは砂抜きをしておく。
【2】厚手の鍋にオリーブ油を熱し、〔1〕の豚肉全体に焼き色を付ける。
【3】水と酒を入れ、沸騰したら弱火にしてアクを取る。キャベツの塩糀和え、塩糀を加え、蓋をして20分ほど煮込む。
【4】豚肉が軟らかくなったらあさりを加え、蓋をして、あさりの殻が開くまで煮込む。
【5】器に盛り付けて黒こしょうを挽き、刻んだ香菜をのせる。

●使ったのは、こちらの塩糀

<プラス糀 生塩糀>

素材の味を引き出す生タイプの塩糀。自然の旨味がある万能調味料で、煮物や和え物、炒め物など、塩の代わりに使えば、ワンランク上の美味しさに。プラス糀 生塩糀

瀬戸口しおりさん

料理家

瀬戸口しおりさん

料理家

瀬戸口しおりさん

イラストレーターを目指していたセツ・モードセミナー在学中、東京・吉祥寺にあった『諸国空想料理店KuuKuu』(現在は閉店)にスタッフとして勤務。
同店シェフの料理家・高山なおみ氏のアシスタントを経て、料理家として独立。著書に『おいしい歳時記』(オレンジページ)、『初めて作る保存食』(KADOKAWA)など

「暮らしの中の、小さな知恵」の他の記事を読む

To Top

このサイトについて

https://www.marukome.co.jp/marukome_omiso/hakkoubishoku/
お気に入りに登録しました