ラテに“米糀ミルク”という選択肢を。
「KOJI BARISTA EDITION」がSCAJ2025で注目！

世界中のコーヒー関係者が一堂に会するアジア最大級の展示会「SCAJ 2025」に、発酵の力を活かしてつくる植物性ミルク「KOJI BARISTA EDITION（コウジ・バリスタ・エディション）」のブースを出展。「コーヒーの味を邪魔しない」「泡立ちが良い」といった評判から、じわじわと業界内への広がりを実感できました。展示会の様子とあわせて、開発担当の権純一さんにお話を伺いました。

世界中のスペシャルティコーヒーが集まる、
SCAJとは？

SCAJ（World Specialty Coffee Conference and Exhibition）は、日本スペシャルティコーヒー協会が主催する一大イベント。今年で20回目の開催となる会場(東京ビッグサイト)には、中南米やアフリカ、東南アジアなどのコーヒー生産国から、ロースターやバリスタ、バイヤーが世界中から集まりました。
豆や器具だけでなく、サステナビリティやデジタル化など、業界が向き合う“これから”のテーマも広く共有され、来場者の熱気と好奇心が入り混じる４日間となりました。

20年目を迎えたSCAJ。2025年は、9月24日〜27日まで東京ビッグサイトにて開催。
業界関係者だけではなくコーヒー好きの一般の方もたくさん来場し、会場全体がコーヒー愛で包まれていました。

“米糀ミルク”が、バリスタの新しい選択肢に

発酵の力を生かした植物性ミルク「KOJI BARISTA EDITION」（業務用米糀ミルク）は、昨年のSCAJで初めて発表。早々に、「どこで買えるの？」という声が続出し、瞬く間にコーヒー関係者の間で話題となりました。

「発売前なのに問い合わせがすごくて、驚きました」と開発を担当した権さん。今年は、この「KOJI BARISTA EDITION」を使用したドリンクを提供するブースもちらほら。“新しい挑戦”から、“業界への浸透”へ。そんな成長の実感がありました。

権さん自らブースに立ち、来場者と丁寧にコミュニケーション。
ラテとストレート、2種類の試飲ができるとあって、列が途切れません。

発酵文化を支えてきた、縁の下の“糀”力

「糀がなければ、味噌も醤油も日本酒も生まれません。日本の発酵文化を陰で支えてきた、まさに“縁の下の力持ち”なんです」と権さんは語ります。

糀には、お米にはない酵素や成分を生み出し、自然な甘みやコク、旨みを引き出す力があります。さらに、消化を助けたり腸内環境を整えたりと、健康面でも長い歴史のなかでその力が認められてきました。

「実はまだまだ解明されていない力もたくさんあると思っています。だからこそ、糀の可能性はもっと広がっていくはずです」

けれども、そんな糀のことを、「日々の生活で意識している人は少ないのでは」と権さん。味噌や醤油の原料として“裏方”に徹してきたからこそ、その存在感は控えめ。日本食に欠かせないのに、あまり表舞台には出てこなかったのです。

「だからこそ、糀そのものをちゃんと味わってもらえるような商品をつくりたかった」。そんな思いが、開発の原点にありました。

ブースでは「KOJI BARISTA EDITION」に使用されている、魚沼産の米糀も展示。

そして、その“味わい方”として選んだのが、コーヒーに合わせるために特化した植物性ミルクというかたち。
「コーヒーは日常に溶け込んでいて、性別や年齢を問わず多くの人に親しまれている飲みもの。だからこそ、そこに自然に寄り添える形で“糀のおいしさ”を届けたいと思ったんです」

発酵のチカラをもっと身近に──そんな想いが、「KOJI BARISTA EDITION」には込められています。

コーヒーに寄り添う味わいを追求

開発のゴールは、単なる「牛乳の代わり」ではなく、コーヒーのためにある “植物性ミルク”をつくることだったといいます。

「KOJI BARISTA EDITION」は、発酵飲料として“米糀ミルク”という新しいジャンルでありながら、既存のライスミルクや甘酒とも異なります。
「ライスミルクは“お米そのもの”をベースにしていますが、米糀ミルクは発酵というひと手間を加えることで、香りやコクの深みがまったく違います。糀甘酒に近い部分もありますが、発酵の条件を変えることで、甘さやなめらかさを細かく調整できるんです」と権さん。

「KOJI BARISTA EDITION」をきっかけに、日本の発酵文化である“糀”の魅力も広まってほしいと、語る権さん。

特にこだわったのは、コーヒーと合わせても分離せず、牛乳のようなフォームが立つこと。
そのため、牛乳の成分構成比を参考にしながら発酵をコントロール、自然な甘みとなめらかな口当たりを両立させました。

さらに、現場の感覚に寄り添いたいという思いから、権さんはバリスタ資格まで取得。
「現場でフォームを立て、実際にラテを淹れてみないと分からないことがたくさんあるんです。バリスタさんの感覚に寄り添って、喜ばれるものを目指しました」

特に、香りの繊細さが命であるスペシャルティコーヒーや浅煎り豆との相性には徹底的にこだわったといいます。
「展示会でも『香りがきれいに残る』『浅煎りでも合う』とバリスタの方々に言ってもらえた時は、本当に嬉しかったですね」

自然な甘みとなめらかな飲み口が魅力の米糀ミルク。
ざらつかず分離もしないため、牛乳のような美しいフォームが立ち、コーヒー本来の香りや味わいを引き出します。

「KOJI BARISTA EDITION」はアレルゲンフリーでクセがなく、米由来の自然な甘みがあるため、砂糖やシロップを加えなくてもやさしい甘さがしっかり感じられるのも魅力。まさに、発酵という技術から生まれた、“まったく新しい植物性ミルク”として、コーヒーの世界に寄り添う存在へと進化を続けています。

“米糀ミルク”が切り拓く、
カフェラテの新しいスタンダード

「スペシャルティコーヒーが注目されるなかで、浅煎りの香りや味わいを邪魔しないミルクが求められていたと感じます。既存の植物性ミルクよりも扱いやすく、牛乳よりもクセがない。まさにそこにフィットできたのが嬉しいですね」と権さん。

SCAJの出展は、国内外のバリスタや関係者から反響を呼び、今後のさらなる展開に手応えを感じる場にもなりました。

「海外では、カフェ利用者の半数が植物性ミルクを選ぶというデータもあります。日本ではまだ選択肢が少ないからこそ、“糀”を使った新しいミルクが、その一つになれたら嬉しいです」

日本の発酵文化を支えてきた糀が、いまコーヒー文化と出会い、新たな扉を開こうとしています。「KOJI BARISTA EDITION」──日本生まれの植物性ミルクが、世界のカフェシーンに新しい風を吹き込んでいきます。