バリスタも注目する、発酵のチカラ。
「KOJI BARISTA EDITION」から誕生した
“第3のラテ”に注目！

世界中のコーヒー関係者が集まるアジア最大級の展示会「SCAJ 2025」に、マルコメの「KOJI BARISTA EDITION」が今年も登場。米糀を原料とした新しい植物性ミルクとして注目を集めたブースには、国内外のコンテストで活躍する二人のバリスタ、大貫健晴さん（MOOD coffee & espresso）と赤川直也さん（Little Darling Coffee Roasters）の姿がありました。牛乳でも、これまでの代替ミルクでもない“第3のラテ”として、どんな可能性を秘めているのか、お話しを伺いました。

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2025年9月24日〜27日、東京ビッグサイトで開催された「SCAJ 2025」。
業界関係者はもちろん、コーヒー好きの一般来場者でも賑わう会場に、
マルコメは発酵の力を生かした植物性ミルク「KOJI BARISTA EDITION」を出展。
“米糀ミルク”に、終日多くの人が立ち寄っていました。

浅煎りの風味を引き立てる、
やさしい甘さときめ細やかさ

「中〜浅煎りの豆を使うことが多い僕のお店では、ラテにしたときにコーヒーの風味を損なわないかが大切なんです」

そう語るのは、MOOD coffee & espresso（茨城県水戸市）の店主・大貫健晴さん。ブースでは「KOJI BARISTA EDITION」を使ったラテを披露し、やさしい甘さとコーヒーの香りの調和を来場者に紹介しました。

「KOJI BARISTA EDITION」のブースで米糀ミルクのラテを淹れる大貫さん。

大貫さんは、日本スペシャルティコーヒー協会（SCAJ）が主催する焙煎競技会「JCRC（Japan Coffee Roasting Championship）2024」で初優勝を果たし、日本代表として世界に挑む実力派ロースターです。そんな大貫さんが「KOJI BARISTA EDITION」を初めて試したときに印象的だったのは、“自然な甘さ”と“なめらかな口当たり”。

「これまでの植物性ミルクは、浅煎りコーヒーの香りを消してしまったり、分離しやすかったりすることもありました。でもこの米糀ミルクは、コーヒーの風味をしっかり残したまま、穏やかで上品な甘みが広がります。フォームのきめ細かさにも驚きました」

JCRC 2024のチャンピオントロフィーを手にする大貫健晴さん。

この日、大貫さんが選んだ豆は「エチオピア カーボニックマセレーション ナチュラル」。ダークチェリーやプルーンのような熟した甘みに、ハイカカオのような香ばしさとスパイシーさを感じる中浅煎りです。そこに「KOJI BARISTA EDITION」を合わせることで、複雑で奥行きのある甘さと香りが際立ちました。

「ラテというと深煎りをイメージされがちですが、KOJI BARISTA EDITIONなら浅煎りから深煎りまで自然に寄り添ってくれます」

来場者からも「砂糖を入れなくても自然な甘みでおいしい」「浅煎りでもミルクとバランスが取れている」といった声が多く聞かれました。

牛乳のような扱いやすさ、自然な甘み

植物性ミルクの選択肢が増えるなかでも、「KOJI BARISTA EDITION」は牛乳に近いフォームの立ち上がりが魅力だと大貫さんはいいます。

いつもの手順で、ふわふわできめ細やかなフォームのラテが完成！

「エスプレッソ40ccに対して、米糀ミルクは170ccほど。牛乳とほぼ同じレシピで使えます。スチーミングしても分離せず、なめらかに仕上がるのが特徴です。自然な甘みがしっかり感じられるので、砂糖やシロップを加えなくても満足感があります。それに、アレルギーなどで牛乳を控えている方にもおすすめしたいですね」

牛乳でも代替ミルクでもない、“第3のラテ”

続いて話を伺ったのは、Little Darling Coffee Roasters（東京都港区）の赤川直也さん。「KOJI BARISTA EDITION」の開発段階から協力し、実際に試作のブラッシュアップにも関わりました。

Little Darling Coffee Roasters（東京・南青山）のヘッドバリスタ、赤川直也さん。
ラテアート世界選手権で世界第2位を獲得し、焙煎や商品開発など幅広く活躍しています。

開発段階では4種類の試作品をラテにして比較し、「ざらつきのなさ」「自然な甘み」「泡立ちのよさ」を軸に、最もバランスのよい仕上がりを探ったといいます。

「浅煎りの豆に合わせても香りを邪魔せず、むしろ引き立ててくれる。乳脂肪の重さがない分、“香りを支える甘み”として寄り添ってくれるんです。温めても甘さがしっかり残り、香りが飛ばない。しかもとろみが出ず扱いやすい。バリスタにとって非常に優秀な素材です」

「KOJI BARISTA EDITION」は、牛乳を模したミルクではなく、発酵が生み出す独自の甘みも特徴です。

「米を糀で発酵させて生まれる自然な甘さは、他の植物性ミルクにも牛乳にもない唯一無二のもの。酸味のある浅煎りのコーヒーともバランスがとりやすく、健康志向の方や、甘いものを控えたい方にも喜ばれています。僕自身も普段は砂糖を入れませんが、これなら自然な甘みで満足できる」と赤川さん。

さらに、完全なアレルゲンフリーである点にも注目しています。

「これまで完全にアレルゲンフリーのミルクはなかなかありませんでした。アレルギーを持つお客様や健康志向の方にも安心して提供できます。お店でも“これってどういうミルク？”と聞かれることが多く、特に女性のお客様に人気がありますね。また、植物性ミルクの需要もこの数年で確実に増加しました。10年前は植物性ミルクが全体の1割程度でしたが、ソイ、オーツと増え、いまは2割ほど。KOJI BARISTA EDITIONを導入してからは、それだけを選ばれるお客様も増えています」

Little Darling Coffee RoastersではKOJI BARISTA EDITIONを使った「KOMEKOJI  LATTE」の登場がきっかけに、「米糀って？」という会話が生まれ、新しいファンを広げています。

米糀ミルクが広げる可能性──
ジェラートやスイーツにも

SCAJ 2025のブースでは、「KOJI BARISTA EDITION」のアフォガートも登場。多くの来場者がそのやさしい甘さに驚いていました。

米糀由来のやさしい甘さに、酸味の効いた香高いエスプレッソがマッチ。

「米糀ミルクに糀みつを合わせ、砂糖ではなく自然の甘みで仕上げました。インドネシア産の酸味のあるエスプレッソを注いでアフォガートに。スムージーやシフォンケーキなど、スイーツにも応用できそうです。発酵の甘みとコクを生かした新しいメニューの幅が広がりましたね」

発酵の力がもたらすやさしい甘みと香り。日本の発酵技術から生まれた“米糀ミルク”が、いま世界に新しいスタンダードを築こうとしています。