Vol.17 国際中医薬膳師・齋藤菜々子さんの
「しょうゆみりん酒粕」で手軽に、冬の薬膳おかず

今、薬膳がブームに。国際中医薬膳師で、料理家の齋藤菜々子（さいとうななこ）さんがこの時期に注目するのは、冬の発酵食品「酒粕」です。

「酒粕は『使いにくい』『独特の風味が苦手』という人も多いと思いますが、事前にクセを和らげて使いやすくしておけば、手軽に使えますよ」という齋藤さんに、日々楽しんでいる「しょうゆみりん酒粕」と、その活用法を教えてもらいました。冬の食卓に欠かせない「黒」の発酵食品の話も必読です！

冬の食養生にもってこいの酒粕

日本酒の搾りかすである、酒粕。冬から春にかけて、新酒の時期には風味や香りのよいものが出回ります。「薬膳の考えでは、冬に起こりがちなさまざまな不調に働きかけてくれる食材です」と齋藤さん。

「気（生命活動を維持するために必要なエネルギー源）を補い、免疫力を高め、体を温める効果があるので、冷えたおなかを温めて、消化を促進します。さらに血流を促し、肌を潤してくれるなど、特に冬にはいいことづくめです」

「しょうゆみりん酒粕」で酒粕の効能をもっと活かす

冬に体を温めてくれる酒粕ですが、「そのままではかたくて使いにくい」「風味にクセがある」と感じる方も多いようです。そこで齋藤さんが教えてくれたのは、酒粕を湯で少しゆるめて、しょうゆとみりんを加えるだけの調味料「しょうゆみりん酒粕」です。

「ゆるいペースト状になるので調理にすぐ使えますし、しょうゆの塩けや香り、みりんのまろやかな旨みで酒粕の独特な風味が和らぎます。活用の幅も広がりますよ」

酒粕の酵素が、たんぱく質を分解する効果もあります。「しょうゆみりん酒粕」を漬け床にして肉や魚を漬けるとやわらかくなって、味がしっかりと入り、おいしく仕上がるそう。

「漬けた肉や魚を焼いて加熱することで、漬け床のアルコール分も飛び、酒粕特有の風味はさらに軽減されます」

今回は、「しょうゆみりん酒粕」で鶏肉を漬けたレシピもご紹介します。

なめらかなペースト状の「しょうゆみりん酒粕」。保存容器やジッパーつきの保存袋に入れ、冷蔵で2週間ほどを目安に保存できる。

「しょうゆみりん酒粕」と
「鶏肉のしょうゆみりん酒粕漬け」のレシピ

「しょうゆみりん酒粕」のおいしいアレンジ

肉や魚の漬け床としてはもちろんのこと、「好みの野菜を塩でもんで水分を抜き、一晩漬けてもおいしい。非加熱のため、酒粕の独特な風味が感じられやすく、酒粕が好きな方におすすめです（※）」と齋藤さん。

また、冬に試してほしいのが、「しょうゆみりん酒粕」を加えて作る「粕汁」。ほんのりと酒粕の風味が漂い、食べると体がポカポカに。「酒粕が苦手な人や子どもでも食べやすくなりますよ。加熱するので、肉や魚を漬けたあとの漬け床でも作れて、始末よく料理ができます」

※非加熱の酒粕にはアルコール分が含まれています。アルコールの苦手な方、妊娠中の方、子どもは食べるのを控えましょう。

豚バラ肉、にんじん、大根、ごぼうなどの具材を、だし500mLで煮て、「しょうゆみりん酒粕」大さじ5〜6、
味噌大さじ1を加える。2〜3分煮立たせ、アルコール分を飛ばす。

冬の体を労わる“黒”の発酵食品

薬膳では、「冬は体を温めて、腎を養う」と考えます。「腎」とは生命力を蓄え、体の成長、発育、生殖や老化に関わり、水分の貯蔵や代謝も行う部位のこと。西洋医学の腎臓よりも、もっと広い概念でとらえられています。

「体が冷える冬は、トイレが近くなるなど水分の代謝が活発になり、腎に負担がかかりやすくなります。腎が弱ると、性ホルモンや生命力も弱り、老化も進みます。そのため腎の働きを助ける食材をとることが大切です」と齋藤さん。

「腎を養うには、“黒の食材”がいいと言われているので、特に冬は日常的にとってほしいですね。“黒の食材”というと、黒きくらげや黒ごま、ひじきなどがありますが、私のおすすめは黒米入りの甘酒と黒大豆の納豆です」

左　ほのかなピンク色がきれいな黒米入りの甘酒。
右　黒大豆を使った納豆。

「黒米を使った甘酒は、ウェブサイトでたまたま見つけて。黒大豆の納豆は、ごはんのお供なら甘い煮豆を食べるより、もっと食べる機会を増やせると思って取り入れました。どちらも調理の必要がなく、手軽にとれるので忙しい季節には助かります」

齋藤さんのお気に入り。篠崎の「国菊 黒米あまざけ」（左）は、米の10％に黒米を使用。
黒米の食感に、自然な甘みでさらりと飲みやすい。
あづま食品の「黒千石小粒なっとう」（右）は、「普通の納豆よりも粘りが少なくて、食べやすいです。
付属のわさびを加えると、クセになるおいしさです」