Miso wird hergestellt, während die Aktivität der Mikroorganismen kontrolliert wird.

Die Miso Basis ist salzig und schmeckt nicht nach Miso. Die Miso wird fermentiert und mehrere Monate bei der richtigen Temperatur und Luftfeuchtigkeit gealtert, bevor sie zu Miso.

"Der Leiter der Alterskontrolle kontrolliert die Aktivität von Mikroorganismen. Es ist eine wichtige Aufgabe, Miso von gleichbleibender Qualität zu erstellen, aber bei der Arbeit mit Mikroorganismen kann dies eine sehr heikle Aufgabe sein." (Nishida)

Die Miso Basis wird sorgfältig püriert, damit sie fermentiert. Anschließend wird sie in einem großen Gärtank mit einer Kapazität von 120 Tonnen gelagert, der sich von einem Stockwerk unter der Erde bis zu drei Stockwerken über dem Boden erstreckt. In diesem großen Tank wird eine bestimmte Zeit verbracht, und der Druck im großen Tank ist hoch. Wenn wir normale Hefe verwenden würden, würde die Aktivität abnehmen und das Miso würde nicht richtig fermentieren. Bei Marukome wählen und kultivieren wir unsere eigene Winterhefe, die auch im Hochdrucktank fermentieren kann.

"Während wir das Kuradashi-Miso vorbereiten, das für das [Miso mit Dashi-Brühe] in den großen Tanks verwendet wird, altern wir auch" Miso ohne Zusatzstoffe "wie" Marunouchi Tanita Shokudo natriumreduziertes Miso "und" Ryotei no Aji weißes Miso "In kleineren Tanks. Das" Miso ohne Zusatzstoffe "erfordert aktive Gärung und detaillierte Pflege." (Nishida)

Das Miso wird gedreht und der Fortschritt der Fermentation und Alterung wird überprüft.

Sitzen wir nur herum und warten darauf, dass das Miso im Tank vollständig altert? Nein. In regelmäßigen Abständen werden Proben entnommen, damit die Abteilung für Qualitätskontrolle die Daten analysieren kann. Der Fortschritt der Fermentation und Alterung wird überprüft und die Daten werden zur Steuerung der Temperatur usw. verwendet.

Eine der Hauptaktivitäten der Abteilung für Fermentation und Alterung ist der Wendeprozess, bei dem die Position des Miso geändert wird. Nach mehrwöchiger Gärung im großen Gärtank wurde eine Maschine ausschließlich zum Übertragen des Miso vom Boden des Tanks in einen anderen Tank verwendet. Miso wird dabei auf den Kopf gestellt.

"Dies ist unsere einzige Möglichkeit, den Zustand des Miso visuell zu überprüfen. Der Leiter der Alterskontrolle überprüft Farbe und Aroma." (Nishida)

Dies ist eine große Aufgabe, da bis zu 120 Tonnen Miso übertragen werden. Es ist unsere einzige Chance, Wasser oder Koji hinzuzufügen. Dieser Wendeprozess wird zweimal während des Fermentationsprozesses durchgeführt, wenn wir Miso (additivfreies Miso) in einem kleineren Tank herstellen. In diesem Fall verwenden wir eine andere Drehmethode.

Das vorbereitete Kuradashi-Miso ist fast zum fertigen Produkt geworden.

Nachdem das Miso gedreht wurde, darf es im Tank fermentieren und altern. Es werden Proben entnommen und analysiert, um den Prozess zu verwalten.

"Ich kümmere mich Miso. Der Alterungsgrad unterscheidet sich für mehrere Hundert Tanks. Wenn man nur die Zahlen betrachtet, scheint es eine große Aufgabe zu sein! Als Hersteller können wir eine inkonsistente Qualität nicht dulden Jeder Schritt erfordert Aufmerksamkeit, aber ich fühle eine Mission in meiner Arbeit. " (Nishida)

Die Aufgabe des Aging Control-Leiters besteht darin, das Kuradashi-Miso, das die Basis für jedes Miso Produkt darstellt. Der Alterungscontroller überprüft das fertige Kuradashi-Miso, das mehrere Monate lang sorgfältig kultiviert wurde, bevor es fertig ist. Dann wird es an die nächste Abteilung gesendet, wo das Miso zum Endprodukt verarbeitet wird.

Jede Abteilung setzt sehr genaue Maßnahmen um, um eine Kontamination zu verhindern. Miso, das diese Prozesse besteht, wird zu Kuradashi-Miso. Es ist wichtig, dass wir Qualitätsinkonsistenzen beseitigen. Dies ist jedoch bei der Arbeit mit lebenden Mikroorganismen nicht einfach. Wir nutzen unsere jahrelange Erfahrung in der Qualitätskontrolle voll aus.

In grundlegenden Bereichen der Qualitätskontrolle verlassen wir uns auf unsere Ausrüstung. Folglich ist der Zustand des Miso ich während des Drehvorgangs tatsächlich mit eigenen Augen sehe, sehr wichtig. Ich versuche, unsere Mitarbeiter so zu schulen, dass sie Farbe, Aroma, Weichheit und Geschmack mit ihren eigenen Sinnen interpretieren können.

Ich denke, es gibt viele Dinge, die wir studieren und lernen müssen, um konsequent Produkte zu entwickeln, die den Geschmack unserer Kunden befriedigen. Ich glaube, selbst wenn es ein arbeitsintensiver Prozess ist, der dazu beiträgt, unser Miso köstlicher zu machen, wird unsere Motivation natürlich zunehmen und unsere Kunden glücklich machen.