发酵的力量

曲菌

能够长到肉眼可见大小的多细胞生物，其孢子在散布在蒸米上后，会发芽并繁殖。生长过程中产生的酶将分解味噌的原料成分，生成甜味和鲜味等。

酵母

大小为2.5至5微米的真核生物，在出芽过程中进行繁殖。酵母以曲菌产生的酶分解而成的糖分为营养来源进行酒精发酵，由此生成味噌特有的香气和风味。

乳酸菌

大小为0.5至1微米的球菌，在分裂过程中进行繁殖。
参与味噌发酵的乳酸菌具有耐盐性，能产生乳酸，为酵母的生长创造适宜的环境。