製糀（製麴）

接種

將麴菌種撒布在蒸好的米上。

入盤

將米送入直徑16公尺的圓盤式自動製麴設備，並均勻鋪展至一定厚度。

製麴

控制溫度與濕度的同時，進行補充空氣的翻拌（攪拌）作業，培育糀。

出麴

將培育完成的米麴從製麴設備中取出。

味噌製作素有「一麴、二蒸、三投料」的說法，其中米麴製作尤為關鍵。米麴製作從接種開始，隨後將米引入圓盤式製麴設備，並經過翻拌等工序。製成的米麴由螺旋輸送機輸送，進入投料工序。