發酵的力量

麴菌

能夠長到肉眼可見大小的多細胞生物；將其孢子撒布於蒸過的米上，便會發芽並繁殖。在生長過程中產生的酵素會分解味噌原料中的成分，進而形成甜味、鮮味等成分。

酵母

大小約為2.5至5微米的真核生物，以出芽方式繁殖。以麴菌產生的酵素所分解出的糖分作為養分，進行酒精發酵，形成味噌特有的香氣與風味。

乳酸菌

大小約為0.5至1微米的球菌，以分裂方式繁殖。
參與味噌發酵的乳酸菌具有耐鹽性，會產生乳酸，為酵母營造適合生長的環境。