第一回　北海道食堂CAPTAIN（東京都八王子市）

全国各地で緑提灯を掲げる飲食店が日に日に増えています。

国産の農林水産物をカロリーベースで50%以上使用している店で飾ることのできる緑提灯は、日本を元気にするボランタリー活動の象徴です。このコーナーでは、「糀」を使ったオリジナルメニューが食べられる緑提灯の名店をリレー方式で紹介していきます。

第一回は、北海道産の魚介類や郷土料理がたっぷり楽しめる「北海道食堂CAPTAIN」に伺いました。

▶第二回　Bistro 辻庵（神奈川県茅ケ崎市）

緑提灯についてもっと知りたい！

北海道から空輸で届く新鮮な幸が並ぶ。

東京の南西部に位置する八王子は、全国有数の学園都市。周辺部も含めると23の大学等が集まり、約11万人の学生が通っている。

『北海道食堂CAPTAIN』が店を構える八王子ロマン地下は、JR八王子駅近くにあって、学生たちにも人気のスポット（注・飲酒は20歳から）。元はパチンコ店があった地下フロアに昭和レトロを意識したデザインの屋台が約20店舗並んでいる。

「理念は、命と命、人と人を次につなぐこと。八王子に愛のある食堂をつくっていきたいです」とは、白髭（しらひげ）克彦店長。気合たっぷりです。

ここは店長の出身地（旭川市）、北海道の食材を中心にした季節の料理や日本の地域食材を使用した海鮮居酒屋です。北海道から毎日のように空輸で届く新鮮な幸を使った料理はリーズナブルで大好評。とくに厚岸（あっけし）産の丸牡蠣は、生でもよし焼いてもよしの逸品で何個でも食べられそう。

「やっぱり国産の食材はおいしくて安心。90%以上を目指して星5つにしたいです」。

現在は、カロリーベースで国産食材使用率80%以上で星４つ。星の数は自己申告制なのですぐにでも5つにできるが、ここから先は伸び代。さらなる努力を重ねる腹づもりだという。頼もしい。

「新鮮な国産の食材をどうやって料理に生かすか」。

それが白髭店長の永遠の課題。いまや定番となった糀を使ったメニューの数々もチャレンジ精神のたまもの。

「塩味なんこ煮込」は、空知歌志内の郷土料理、馬モツの味噌煮込み。馬肉のコクを出すために「生塩糀」を使用したところやわらかみも増して一石二鳥だったとか。ゆず胡椒を効かせて食べるとさらに上品な味わいに。

「ニンニク醤油麹焼きおにぎり」は、醤油と「生塩糀」を合わせてにんにくを二か月漬け込んだ特製のタレを塗ったもの。濃厚なにんにくの香りが食欲をそそります。

糀が引き出す素材本来のうまみとコク。

おつまみに最適な「イクラと秋鮭の塩糀親子漬」は、茹でた秋鮭を「塩糀」で和えてイクラを加えたメニュー。鮮やかな色どりでお酒がすすみます。

「魚や肉を糀に漬けるとコクが深くなってうまみが増す。糀は万能調味料だと思います。一度使ったらもう手放せませんよ」とは白髭店長。塩糀と醤油糀をとくに愛用している。

「塩糀エゾ鹿ハンバーグ～醤油糀おろしポン酢～」は、塩と醤油の糀をともに生かしたメニュー。ハンバーグのタネは、北海道産の玉ねぎを炒めて「生塩糀」とエゾ鹿のもも肉を合わせてよくこねたもの。焼き上がりを大根おろしと「生しょうゆ糀」でいただく。エゾ鹿のうま味がすごく出ています。

「地酒やワイン（十勝）、じゃがいもの焼酎など飲み物まで北海道尽くしで楽しめます。ほかのお客さんともすぐ仲良くできる店なので気軽に寄ってください」。

▶第二回　Bistro 辻庵（神奈川県茅ケ崎市）