日本の発酵食 -食卓を飾る“菌未来”-

第一回:甘酒

2013/02/28

手作り甘酒と柚木さんが提案する甘酒レシピ

◎甘酒

【材料】(作りやすい分量)

米…1合

麹…200g

水…750cc

【作り方】

1.米をよく研ぎ、30分以上吸水する。鍋に米と水を加えおかゆを作る。

2.麹は手でよくほぐし、粗熱がとれたおかゆに加えよく混ぜる。

3.炊飯器に移し、蓋に重石をのせ、箸などで隙間を作って保温の状態で8時間前後発酵させる。

4.完成。ミキサーやブレンダーで撹拌し、ペーストにして使うのもおすすめ。

【POINT】

水分量はお好みで調整を。さらさらしたものが好みであれば、多めの水分でおかゆを作りましょう。

炊飯器は「保温」の状態で使用すること(「炊飯」はNG!)。高すぎる温度では麹菌が死んでしまうため、隙間をあけて発酵させましょう。

60度くらいでの発酵が理想的ですが、炊飯器によっては隙間をあけても温度が高く、発酵時間も短くなる可能性が。6時間くらいから味を確認してみましょう。麹の香りがほんのりとし、甘くなっていれば完成。

甘酒の保存は冷蔵庫で1週間~10日程度。少しずつ発酵が進み、味わいも変化します。

炊飯器のほかに、ヨーグルトメーカーで作ることもできます。

◎菜の花の甘酒入り白和え

【材料】(2人分)

菜の花…1/2束

[A]

木綿豆腐…1/4丁

すりごま…大さじ1

甘酒…大さじ2

白みそ…大さじ1

薄口醤油…小さじ1/2

【作り方】

1. 菜の花は塩を加えた熱湯で茹でる。ざるにあげ、うちわで仰いで手早く冷まし、食べやすい長さに切る。

2. 豆腐はキッチンペーパーに包み、重しをして水切りをする。ボウルに豆腐を入れてヘラで潰し、泡立て器でお好みの加減まで滑らかにする。

3. [A]の材料を全て2のボウルに入れ、よく混ぜたら菜の花を加えて和える。

グリル野菜とベーコンのサラダ 甘酒ソース添え

【材料】(2人分)

アスパラガス…2本

パプリカ(赤、黄)…各1/8個

ズッキーニ…1/3本

ラディッシュ…2個

チコリ、クレソン…適量

ベーコン…2枚

オリーブオイル、黒胡椒…各少々

[甘酒ソース]

甘酒ペースト…大さじ2

エキストラバージンオリーブオイル…大さじ2

レモン果汁…大さじ1

塩…小さじ1/2

【作り方】

1. アスパラガスは根元の固い皮をピーラーでむき、長さを半分にした後、縦に2等分に切る。パプリカは食べやすい大きさに細長く切り、ズッキーニは輪切りに。ラディッシュは葉ごと縦半分に切る。ベーコンは幅2~3cmに切る。

2. オリーブオイルをフライパンで熱し、野菜とベーコンを色よく焼く。

3. 2の野菜を、クレソン、チコリと器に盛り、黒胡椒を削る。甘酒ソースを添えていただく。

[甘酒ソース]

材料を全てボウルに入れてよく混ぜる。

ぶりの煮付け

【材料】(2人分)

ぶり(切り身)…2切れ

生姜…ひとかけ

茗荷…1本

[A]

甘酒ペースト…大さじ3

醤油…大さじ3

酒…大さじ6(90cc)

生姜…ひとかけ

【作り方】

1. ぶりは水気をよく拭き取る。生姜は皮をむき千切りにする。茗荷は縦に半分にし斜め薄切りにする。[A]の生姜は皮付きのまま薄切りにする。

2. 鍋に[A]の材料を全て加え一煮立ちさせたらぶりを加える。再び一煮立ちしたら弱火にし、スプーンで煮汁をかけながら8分程煮る。

3. 器に盛り、煮汁を少々かける。生姜と茗荷の千切りをのせる。


◎甘酒フレンチトースト

【材料】(2人分)

食パン(4枚切り)…2枚

バター…10g

きなこ、黒蜜…適量

[A]

甘酒ペースト…100cc

卵(M)…1個

【作り方】

1. バットに[A]を入れよく混ぜる。食パンを入れて絡め、ヘラなどで塗るようにして染み込ませ、ラップをして一晩おく。

2. フライパンにバターを溶かし、弱火~中火で1の食パンを両面色よく焼く。

3. 器に盛り、きなこをふりかけ黒蜜をかける。

柚木さとみさん

柚木さとみさん

柚木さとみさん

吉祥寺のカフェで店長を務めた後、カフェプランナー、フードコーディネーターの資格を取得。カフェのプランニングやプロデュース、メニュー開発など食と食空間に関わる仕事に携わる一方、大手料理教室の講師を努める。現在は料理家、カフェプランナーとして活動。キッチンスタジオ「スタジオさときっちん」をオープンし、「さときっちん料理教室」を主催する。著書に『美人をつくる発酵食レシピ~塩麹・甘酒・ヨーグルト・納豆~』(じゃこめてい出版刊)など。

http://satokitchen.com/

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