日本の発酵食 -食卓を飾る“菌未来”-

第四回:ぬか漬け

2014/06/13

気軽に始められる! ぬか床の作り方

【材料】

ぬか…800g

塩…120g

水…650cc

<副材料>

粉和からし…40g

梅干し…1、2個

赤唐辛子… 2、3本

昆布…5、6cm

干ししいたけ…2、3個

乾燥大豆…80g

くず野菜…適量

【作り方】

1.ぬかを炒る

ぬかの半量を数回に分け、フライパンや中華鍋を使って、弱めの中火で炒る。底が焦げないようにしっかりと混ぜること。香ばしい香りがしてサラサラとした状態になったら火を止める。残りのぬかは炒らずにそのまま使用する。

2.大豆を炒る

水洗いした大豆を強めの中火で炒る。ぷつぷつという音が立ち、表面が軽く焦げてきたら火を止める。

3.材料を合わせる

大きなボールや寸胴鍋に、ぬか、塩、粉和からし、大豆を入れる。

4.水を入れる

水を一気に加える。

5.混ぜ合わせる

混ぜ残しがないように底からしっかりと手で混ぜ合わせ、握るとほろっと崩れるくらいの固さにする。固い場合は水を足すといいが、後で野菜の水が出てくるため固めにしておくこと。

6.残りの副材料を入れる

保存容器に移し、干ししいたけ、昆布、梅干し、種を抜いた唐辛子を加える。

7.くず野菜を入れる

ぬかの中にくず野菜を埋め込む。

8.常温で置いておく

平らにならし、常温で熟成させる。翌日からぬか床を混ぜ返し、くず野菜から水分が出て乾いたら1~2日おきに取り替える。くず野菜を食べてみて、ぬか漬けの味になってきたらぬか床の完成。通常1~2週間かかる。

【注意点】

※副材料はぬか床にうまみや風味を加えるダシのような存在。すべてを入れる必要はないが、和からしや唐辛子は殺菌や防虫効果があるため入れたほうがいい。このほか、山椒の実や煮干し、かつお節などを加えてもOK。

※くず野菜は乳酸菌の働きを促し、発酵するために必要なもの。キャベツの切れ端やにんじんの皮やヘタ、リンゴや柿の皮など、基本的には何でもよいが、なすの皮など苦みやアクのあるものは避けたほうがいい。

※ぬか床の保存容器はホーローかプラスチック製の容器がおすすめ。手入れがしやすいよう、ゆとりのあるサイズを選ぶこと。

※水分がたくさん出てきたら、ぬかを足したり、干ししいたけなど水を吸う副材料を加えるといい。酸味が出すぎた場合は、市販されている「ぬかみそからし」を足すとまろやかになる。

いろいろ野菜のぬか漬け

【材料/作り方】

キャベツ…芯の部分と葉の部分を分けて漬ける。

漬け時間3~6時間

みょうが…そのまま漬ける。漬け時間3~6時間

きゅうり…苦みのあるヘタ部分を切り落とし、漬ける。

漬け時間3~6時間

かぶ…好みで皮をむき、塩少々をもみ込んで漬ける。漬け時間6~9時間

セロリ…筋を取り、適度な大きさに切って漬ける。漬け時間6~9時間

にんじん…好みで皮をむき、塩を少々もみ込む。大きい場合は縦半分に切って漬ける。漬け時間8~12時間

なす…ところどころ皮をむき、塩少々をもみ込んで、大きい場合は縦半分に切って漬ける。

漬け時間8~12時間

※漬け時間は目安。季節によっても異なる。

※ぬか床から出したら、ぬかを洗い流し、食べやすい大きさに切って食べる。

ぬか漬けの肉巻き

【材料】(2人分)

ぬか漬け(きゅうり、にんじんなど)…適量

豚ロースもしくはバラ肉の薄切り…6~8枚

塩、こしょう…適量

油…適量

【作り方】

ぬか漬けを7cm程度の長さの細切りにする。

肉を広げて塩こしょうをふり、①を束にして巻きつける。

フライパンに油を中火で熱し、転がすように焼く。

塩山奈央さん

暮らし家

塩山奈央さん

暮らし家

塩山奈央さん

パタンナーを経て、料理や縫い物を通じて心地良い暮らしを提案する暮らし家に。
現在、書籍や雑誌などで活躍。『チルチンびと』(風土社)では『日々まめまめしく。』を連載。著書に『発酵食をはじめよう』(文芸春秋)など

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