暮らしの中の、小さな知恵

マンネリ化しない献立づくりのコツ

発酵美食×暮らし上手

2016/07/26

今日は何にしよう? 毎日のことになると、なかなか新しいアイディアは思い浮かばないもの。また、時間がないと、ついつい切るだけ、盛るだけの楽に作れる一品ばかりになりがちに。そんな時に救世主となるのが、いつもの料理にさっと加えるだけで、味に変化を与えてくれる「調味ダレ」。その魅力と活用方法について、料理家の北坂伸子さんに教えていただいた。

北坂さんが伝授! 献立のアレンジ法

我が家では、調味ダレを作って常備しているんですよ」と北坂さん。

北坂さんの冷蔵庫の中を見せていただくと、ビンに詰められた調味ダレが4~5種類、ずらりと並ぶ。

調味ダレの魅力は、揚げ物や焼きものなど、いつも作っている料理にさっとかけるだけで、まるで別の料理のようになるところ。
献立がマンネリになりそうな時に、ちょっと使うだけで食卓をバラエティ豊かにしてくれるのも魅力だ。

また、つけダレ代わりに使ったり、時には炒め物や煮物、鍋のスープの素としても活用するのもおすすめだという。
「醤油やみりんなどの調味料を調理する過程で足していくのに比べ、調味ダレはそれらがすべて最初から合わせてあるので、味が決まりやすく失敗も少なくなります。」と北坂さん。 おまけに、時短にもなるので時間のない時にもぴったりだ。

使用する香味野菜なども生のまま刻むだけOK。また、家庭に常備しているような味噌や酢、醤油などのシンプルな材料だけで簡単にできてしまう調味ダレは、一度作ってしまうと保存も利くうえ、継ぎ足しで作れるので、さほど手間のかからないのも嬉しいところ。
「仕込みたても美味しいですが、時間の経過とともにタレが熟成して味が変化していくのも楽しいですよ」と北坂さん。いろいろな調味ダレを作って楽しんでいる北坂さんだが、中でも大活躍しているという、とっておきのタレ2種類の作り方と、それらを使ったレシピも伺った。

北坂伸子さんの調味ダレ&アレンジレシピ

<レシピ1 薬味たっぷり味噌ダレ>

[材料](作りやすい分量)
味噌…300g ※糀味噌や麦味噌など甘めの味噌が最適
ねぎ…50g (長ねぎ、わけぎ、九条ねぎなどお好みで)
ししとう…3本
ニンニク(すりおろし)…小さじ1
ごま…小さじ1
みりん…大さじ1
砂糖…小さじ1

[作り方]
1.保存容器に味噌を入れて細かく切ったねぎとししとう、その他の材料をすべて入れて混ぜ合わせる。冷蔵で、約1ヵ月程度保存が可能。

●こんな料理にプラス!

香味野菜がさわやかに香り、コクがある味わいなので、貝類や白身魚など淡白な味わいの素材と相性が抜群。イカなどの刺身とさっと和えれば、小料理屋などで出すような、気の利いた一品に。また、炒め物や鍋物などの調味料として、さっと魚や肉、野菜などに塗って焼いても美味しい。

<アレンジレシピ>
●夏野菜の味噌漬け

[材料]
キュウリ
ミョウガ
甘唐辛子
水ナス など好みの夏野菜を適量

[作り方]
1. 味噌の中に食べやすく切った野菜を漬け込む。
2. 半日~2日ほど、好みの漬け具合いになったら取り出す。

野菜の水分で水っぽくなってきたら味噌を足して使ってもいいが、炒め物、煮魚、味噌汁などに使用してもおいしい。
また、漬けすぎてしまった野菜は、細かく切ってお茶漬けなどの薬味としても美味しくいただける。

●使ったのは、こちらの味噌

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<レシピ2 ニラ・トマトダレ>

[材料]

ニラ…1束
トマト…小4個(約300グラム)
醤油…大さじ5
酢…大さじ1
砂糖…大さじ1/2

[作り方]
1. ニラは7~8㎜に刻み。トマトは粗みじんにする。
2. 保存容器に全てをあわせる。冷蔵で、3~4日保存が可能。

●こんな料理にプラス!

酢とトマトの酸味が効き、ニラの香りが食欲をそそるさっぱりと爽やかな味わいなので、揚げ物にかけても◎。冷ややっこやそうめんなどにプラスすれば、いつものおなじみの料理も違った味わいに変身! また、お好みでゴマ油を足せば中華風に、オリーブオイルを足すと洋風に変化するのでいろいろな使い方ができて便利だ。

<アレンジレシピ>
●鶏のパリパリ揚げ

[材料]
鶏もも肉…1枚(約200g)
塩…小さじ1/3
酒…小さじ2
揚げ油…適量
つけ合わせ野菜…適量

<A>
ニラ・トマトダレ…1/3カップ分
ショウガ(すりおろし)…小さじ1
ごま油…小さじ1

<衣>
片栗粉…大さじ4
水…大さじ2と1/2

[作り方]
1. 鶏肉は一口大に切って酒、塩で下味をつける。
2. Aは混ぜ合わせておく。
3. 揚げ油を180℃に熱し衣をよく混ぜて鶏肉につけて火が通るまで揚げる。
4. 野菜を入れた器に3の鶏肉をおき、好みの量のタレをかける。

北坂伸子さん

料理家

北坂伸子さん

料理家

北坂伸子さん

ソウルで過ごした経験を生かし、日本人に合う韓国料理を提案。
自宅にて有機野菜を使用した少人数制の韓国料理教室を開催する他、『美しい韓国の家庭料理』(主婦と生活社)、『おうちで作れる韓国スープの本』(日東書院本社)など著書も多数。

http://www.naccoku.com/

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