発酵マニアが作る、発酵の力を最大限に活用する
「発酵居酒屋5」の料理に隠されたメッセージ

表参道の交差点から徒歩1分の場所にある「発酵居酒屋5」。その名のとおり「発酵」をテーマにしたメニューがズラリとそろい、女性客を中心に連日賑わっています。お店のコンセプトは「食べて、呑んで、元気になろう」。そこには、食べておいしいだけでなく、発酵を通して心身ともに健康になってほしいという想いが込められていました。

「発酵」とは、時間の経過とともに命が増えていくこと

「発酵居酒屋5」で料理長を務める鈴木大輝さんは、以前鎌倉で「発酵リアンカフェ もわ」という発酵と韓国料理をミックスしたカフェを営んでいた経歴を持つ、自他ともに認める発酵マニア。飲食の世界には10代のころから携わっているそうですが、発酵に目覚めたのは20代後半だったのだとか。

「鎌倉でお店をやっていた頃、僕はフレッシュな食材――魚だったら釣りたて、野菜だったら収穫したて、鶏だったらしめたての物が、命の力がこもっていて体にいいものだと思っていたんです。時間が経つごとに命の力は失われていく、と。そんな話を、同じ鎌倉にあるパン屋『パラダイス アレイ ブレッドカンパニー』のオーナー、勝見淳平君としていたところ、彼は食材に菌が種つき、発酵によって育てることができたら、時間が経つごとに命が増えていくんじゃないかという話をしてくれたんです。鮮度の面でいえば時間が経つほど失われていくけど、発酵基準で考えると、時間とともに命が増えていく。そこで、『発酵料理ってすごい！』と思ったんです。思えば味噌や醤油とか、身近なところに発酵食品はたくさんあるんですよね。そのときから、一気に発酵の道を歩むことになりました」

発酵の魅力に気付いて以来、自分でも発酵食品の手づくりを試みたという鈴木さん。中でも、「麹」のパワーに魅了されたそうです。

「味噌を作ったときに初めて麹を見たのですが、そのときは『なんだこれは!?お米じゃないのか』って思いました（笑）。でも、麹を使って味噌を作ったら、すごくおいしくできたんです。そこで、麹というものにすごく惹かれちゃって。だったら、麹も自分で作ってみようと思って研究し始めたんです。麹を触ってみるとわかるんですけど、温かくて、いい匂いがして、すごく気分が良くなるんです。それに、体にもいい。お酒やお酢、醤油、みりんといった調味料はすべて麹の力で発酵させたもので、いわば日本食のおおもと。そんな麹の良さをみんなに伝えたいと思って、この店を始めたところもあります」

店の入口に鎮座する温度管理された麹の樽。

ホワホワとして温かい麹は、毎日かき混ぜてお世話をします。

「菌をいきたまま腸へ」を考えながらのメニュー開発

「発酵居酒屋5」では、店頭に置かれた樽の中で、常時麹の発酵が行われています。もちろん、そこで作られた麹は、お店で提供する料理にも使用します。自家製塩麹ダレで発酵熟成させた「発酵からあげ」は、拳ほどの大きさがあるボリュームながら、ふっくらとジューシーな味わいが楽しめるお店の看板メニューです。

「自家製の麹から塩麹を作り、そこに醤油やにんにく、しょうがなどを混ぜた特製漬けダレに鶏肉を4〜5日間漬け込んで発酵させます。発酵によって肉の味が凝縮されておいしくなるんです。まさに、麹菌のパワーを最大限に活かした料理ですね」

このほかにも、デザートも含めてすべての料理に発酵が取り入れられています。どんな発酵食品が使われているかは、メニューの説明文を見れば一目瞭然。一部表記がないものでも、「実は生地の中に練り込んであったりします」とのこと。

「『発酵からあげ』と同じくらい人気があるのが『アボカドの酒粕醤油漬け』です。これは、名前のままの料理ですが、個人的に酒粕は最強の発酵食品だと思っているんです。麹だと麹菌単体なんですが、酒粕はお酒を作る段階で麹菌も使うし、酵母菌も使うし、乳酸菌もいるし…といった具合に、菌に多様性があるんです。ただし、それをしぼって液体にしてしまうと菌も減ってしまう。なので、酒粕をいかに生の状態で体内に摂取できるかがポイントです。メニュー開発の際は、『菌が胃酸の海を乗り越えて腸までたどり着けるか』を一番に考えて作っています」

日本人にとって発酵食品は身近なものですが、いざ料理に使おうと思っても、レパートリーを増やすのはなかなか難しいという人も多いのでは。そんな悩みに、鈴木さんは家庭でもできる発酵食品の取り入れ方を提案してくれました。

「塩麹や醤油麹は使いやすいと思います。お塩の代わりに塩麹、醤油の代わりに醤油麹など、調味料の代わりに取り入れるのが一番手軽ですよね。あと、うちの店では水キムチを仕込んでいるんですが、そのつゆが乳酸発酵によって酸っぱくなるんです。それをお酢代わりに使ったりしています。酸味をお酢ではなく、漬け物から出すっていうのも試してもらいたいですね」

左上から、日本産レモンの酵素シロップを使用した「発酵レモンサワー」、老舗酒蔵「岡村本家」のワインを思わせる味わいの「長寿金亀赤100」、左下から「アボカドの酒粕醤油漬け」「発酵からあげ」。

発酵の知恵をお店の外にも伝えていきたい

発酵に端を発し、日本の伝統にも興味を持つようになったという鈴木さん。「発酵居酒屋5」のメニューには、発酵だけでなく1年を24等分で考える「二十四節気」も取り入れています。

「二十四節気は2週間ごとに変わっていくので、それに沿った季節のメニューを出すようにしています。なぜ暦ができたかというと、1年の計画を立てやすくするためでもあります。有名な『土用』なんかは、実は年に4回もある。それはつまり、季節の変わり目ってことなんですね。なので、精がつくものを食べたり、衣替えなど次の季節に向けた準備をしたりする目安として考えられていました。暦を知ることで生活がしやすくなるという、先人たちの知恵なんですよね」

そういう意味では、日本古来の文化である発酵も、先人たちから脈々と受け継がれてきた知恵。それを鈴木さんはお店だけでなく、お店の外でも伝えていこうと、あることを計画しているそうです。

「今、僕自身が全国各地で発酵についての勉強を続けていて、この夏も、4年くらい通っている滋賀県で、琵琶湖で採れるニゴロブナという琵琶湖固有種のフナを使って作る鮒寿司を学んできました。鮒寿司って苦手な方も多いと思うんですが、僕が弟子入りしたお師匠さんの物は、上品な白カビのチーズのような香りがして、本当においしいんです。夏に仕込んだものは来年の1月に樽開けし、『発酵居酒屋5』でもメニューに入れる予定もあります。このほかにも、山形で酒蔵を巡ったり、鮭の麹漬けを学んだりしています。本当、日本全国どこに行っても発酵の文化があるんです。いつかそういった全国の発酵文化を体験できる『ゴールデン・エクスペリエンス・ツアー』みたいなものができたらなと思っているんですよ！」

「発酵を通して生まれた縁を、自分の中だけにとどめておくのはもったいない」と言う鈴木さん。

「食材が発酵によって旨みや栄養を高めるのと同じように、人も新しい出会いや発見によって成熟していく。それを、みずから体感することこそが“精神的な発酵”だと思います」

「発酵居酒屋5」では、おいしい発酵料理に舌鼓を打ってもらいながら、訪れる人の心を“発酵”させているのです。