発酵を訪ねる

東京発の新鮮ワインを日本各地の発酵食品とともに
―「市松屋」が紹介する、土地に根付いた
発酵文化の魅力

2018/06/07

東京発の新鮮ワインを日本各地の発酵食品とともに―「市松屋」が紹介する、土地に根付いた発酵文化の魅力
東京発の新鮮ワインを日本各地の発酵食品とともに―「市松屋」が紹介する、土地に根付いた発酵文化の魅力

東京・江東区にある「市松屋」は、東京に4つあるワイナリーのひとつ、「深川ワイナリー東京」の直営店。店内には、日本各地やオーストラリアなどのぶどうで作られた深川ワイナリー東京のワインはもちろん、世界各国のワインが並びます。それに加え、天然酵母パンやチーズなどの発酵食品、味噌や醤油などの発酵調味料を豊富にラインアップしています。 ワインのみならず、なぜ市松屋ではさまざまな発酵食品に注力しているのでしょうか?店長の久保友則さんに伺いました。

国内外から取り寄せたぶどうで作る新鮮なワイン

清澄白河駅からすぐの所にある、オープンで入りやすい雰囲気の「市松屋」。周辺には、人気のコーヒーショップやギャラリーがあり、土日は散歩がてら買い物をしていく観光客の方も多いそうです。

「市松屋では、『都市型ワイナリー』として門前仲町に誕生した深川ワイナリー東京のワインを中心に、世界各地のさまざまなワインを扱っています。平均価格帯は、1,000円から2,000円とリーズナブルな物が中心。ワインを記念日だけでなく日常的に飲んでほしいので、手頃な価格でもおいしさを感じられる品揃えを意識しています」

店内のワインは価格帯ごとに陳列されているので、予算に合わせたワイン選びができて便利。中には、1,000円以下で手に入るワインもありました。

「市松屋」店長の久保友則さん。

ところで、深川ワイナリー東京のような「東京発のワイナリー」と聞いても、あまりピンとこない人も多いのでは?こういった都市型ワイナリーには、どのような特徴があるのでしょうか?

「通常、ワイナリーとぶどう園はセットで、ワイナリーはぶどう園のそばの自然豊かな場所にあります。ただし、都心部にいるほとんどの飲み手は、常に新鮮なワインが飲めるわけではありません。例えば、ヨーロッパやアメリカのワインは地球の反対側から輸送されてくるので、生産から消費されるまでにタイムラグがあります。一方、日本の都市型ワイナリーでは、日本各地から新鮮なぶどうを取り寄せて、酸化防止剤などをあまり使わず、出来立ての新鮮なワインを消費者がすぐに飲めるのが特徴。多くの飲み手が近くにいるからこそ、実現できることなんです」

「自分たちの畑にこだわらなくてもいい」というのが東京のスタイル。ぶどうの収穫時期は、山梨、長野から岩手、青森、北海道と北上していくごとに異なります。日本でぶどうが採れない時期には、季節が真逆になる南半球の国、オーストラリアやニュージーランドから取り寄せて作っているそうです。つまり、年間を通して各地から新鮮なぶどうが手に入るというわけ。

深川ワイナリー東京のラインナップ。各種が少量生産のため、商品の入れ替わりも早いそう。
共通デザインのラベルには、ぶどう生産者の名前も入っている。

「例えば、青森のぶどうで作ったワインを青森出身の人が飲むと、故郷を思い出して懐かしい気持ちになりますよね。さまざまな土地や生産者の持つ魅力を幅広く紹介できるのも、東京のワイナリーならではだと思います」

青森産のぶどうで作ったワインは、不思議とりんごの香りがほんのり漂いました。「その土地の風土や気候が、ぶどうの味に反映されるからかもしれません」と、久保さんはいいます。ワインを通して各地の魅力を発信するのも市松屋のコンセプトのひとつです。

深川ワイナリー東京のスパークリングワインは、コルク栓ではなく王冠。
それは、瓶内二次発酵後の澱(おり=沈殿物)引きを省略して、より新鮮な状態で提供しているから。
よって、通常のスパークリングワインには見られない澱が沈んでいるのも特徴です。

土地ごとに歴史や文化を持つ発酵食品

そして、発酵食品の棚には、醤油や味噌、みりん、酢などの調味料がずらり。ワインとともにおつまみを販売しているお店は珍しくありませんが、おつまみとしての発酵食品だけでなく、日本各地の発酵調味料を販売するようになったのはなぜでしょうか?

「ワインとともに、日本の地方に根付く独自の発酵文化を、商品を通じて伝えていきたいと考えたからです。発酵は、冷蔵庫がないような時代に少しでも食べ物が悪くならないように、また寒さの厳しい地域で冬を乗り越えるために発達した保存のための知恵で、それぞれの地域によっていろいろな個性があります。発酵の過程で旨みや香りが引き出された、日本の発酵食品や発酵調味料を使った料理を合わせることで、ワインを飲む楽しみも広がりますよね」

「職人醤油」がズラッと並ぶ様子は圧巻!どれも個性的な物ばかりです。

伝統的な調味料とはいえ、並んでいる商品はどれもパッケージがおしゃれでモダン。中でも圧倒されるのは、全国各地の醤油を100mlのサイズで提供する「職人醤油」です。魚や肉、卵かけごはんに合う物から、ワイン同様に2年3年熟成した物、アイスクリームにかけてもおいしい物まで、醤油ひとつとっても、地域によってこれほどバリエーションがあるのかと驚きます。ちょっとしたお土産にぴったりですね。また、ひよこ豆の味噌といったアイディア商品も多く、一つひとつ手に取ってじっくりと見たくなります。

「長年かけて磨かれた伝統的な技術に、新たなアイディアがプラスされた商品に注目しています。毎日の食卓にあったら、ちょっとうれしくなる物、生活が豊かになる物、この時期しか手に入らない旬の物などをセレクトしています」

ワインと同じように、発酵食品も日本各地の土地の魅力を伝えるツール。見た目の美しさやおいしさなどの付加価値がプラスされた、「ストーリーのある商品」を発信しているのもお店の特徴です。

バラエティ豊かな発酵食品を
ワインといっしょに楽しんで

店内には立ち飲みスペースもあり、ワインの有料試飲も可能です。今回の取材では、山口県のフルーツを使って発酵させたお酢を試飲させていただきました。梨、りんご、ブルーベリー、みかんと、4種類のお酢はそれぞれ自然な甘みとやわらかい酸味があり、夏は炭酸割りにして、すっきりとしたソーダ感覚で味わうのも良さそうです。このように、季節に合わせた提案をしてもらえるのもうれしいところ。また、うにやふくの魚醬(下関ではふぐのことを濁らずに「ふく」と呼ぶことがあります)など、なかなか味わえない醤油の味比べなどもできるそう。

ワインや調味料のほかに、天然酵母パンやチーズ、お惣菜なども販売しています。店内のオーブンでもパンを焼いているため、お店には焼き立てパンの香りが漂うことも。ワインのおつまみを楽しみに来るお客さんも多いそうで、シニアソムリエでもある久保さんは、どんな食材にどんなワインが合うかなど、相談にのってくれます。

ワインにぴったりのお惣菜は、系列店であるワインバー「九吾郎ワインテーブル」で作られています。


天然酵母パンも種類が豊富!クロワッサンなど、中には店内で焼き上げているパンも。

「毎日のように来てくれる近隣の方も多く、お客さんとの距離が近いので、常連さんとよく立ち話をしたりしています。お客さんにワインと食材の合わせ方などを提案していますが、お客さんからも『卵黄を魚醤で漬けたら、すごくおいしいお酒のおつまみになったよ』とか、新しいアイディアをもらえるのがうれしいですね」

店長の久保さんにはもうひとつの顔が。実はコルクアートのアーティストとしても活動しており、
店内には久保さんの作品が飾られています。上は発酵の父、パストゥール。

「赤ワインでも、肉と合わせるよりお寿司とのほうがむしろ合う物もあるので、思い込みや固定概念の枠を超えて楽しんでほしい」と久保さん。
こだわりのワインや発酵食品を扱う「市松屋」では、いつ来ても新たな発見ができそうです。

市松屋

市松屋

住所:
東京都江東区白河2-14-8 木村ビル1F
TEL:
03-3641-9188
営業時間:
平日10:00~20:00、土・日・祝11:00~21:00
URL:
http://www.ichimatsuya.tokyo/
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