Vol.22 食材と食材をつなぐ、発酵の恵みに魅せられて。
「ACIÉ coffee and wine」
岩井悟さんのフロマージュブラン

食にかかわるプロに、お気に入りの「推したい発酵食」を紹介いただく本連載。今回のゲストは、コーヒーとワイン、そしてノンアルコールドリンクにも精通するドリンクのスペシャリスト、岩井悟（いわいさとる）さんです。

東京・神楽坂の路地裏で「ACIÉ coffee and wine」を営む岩井さんが教えてくれたのは、いくつものフレッシュチーズを混ぜ合わせて仕立てる「フロマージュブラン」。口に含めば、ふわっと広がる濃厚でふくよかな味わいに、思わずうっとり。前菜、デザートと、自在にアレンジできる懐の深さも魅力です。

時間がもたらす、発酵の深まりと成長を楽しむ

こじんまりとした一軒家の扉を開けると、アンティークの落ち着いたカウンター。「カフェ」や「バー」という言葉から連想される空間とは一味違うしつらえは、「お客様とセッションをして、好みに合うドリンクを“処方”する」という岩井さんのコンセプトにぴたりと重なります。

ワインやコーヒーはもちろん、アルコールやカフェインが苦手な方でも楽しめる、ノンアルコールドリンクにも力を注ぐ岩井さん。ハーブとともに漬け込んだ自家製梅シロップや、檜を乳酸発酵させた「檜トニック」、紅茶を発酵させて作る自家製コンブチャなど、こだわりの発酵ドリンクはここでしか飲めない味わいです。

「料理のようなアプローチができるのが、ノンアルコールドリンクのおもしろさです。料理やその日の気分に合わせて、味わいをプラスしたり掛け合わせたり。さらに、発酵ドリンクなら変化や成長も楽しむことができる。アルコールの代替品ではなく、舌も心も満足できる1杯をお出ししたいと思っています」

2023年に仕込んだ梅シロップ。びんを揺らすと細く泡立ち、酵母の息づかいが感じられる。

発酵により、いきいきとした躍動をプラスする

予約限定で、料理とドリンクのペアリングを楽しむコースも提供。ワインや自家製ノンアルコールドリンクに合わせる料理は、その多くが発酵の技法を取り入れたものだと言います。

「お店でお出しするのは、びんのなかで酵母が発酵し続けているナチュラルワインが中心。口に含むとプスプスと発酵によるガスが感じられます。この飲み物のいきいきとした味わいには、ただ食材を組み合わせただけの料理だと、どこか物足りなく感じてしまう。発酵の力を加えることで、ワインに負けないテンションと、調和が生まれるんです」

フランス語で「白いチーズ」を意味するフロマージュブランも、岩井さんが常備する発酵メニューのひとつ。

牛乳を発酵させた自家製フレッシュチーズと、フランス・オーヴェルニュ産ブルーチーズを混ぜ合わせて仕上げるフロマージュブランは、白くなめらかな舌触りの奥から、ブルーチーズ由来の香りとコクが顔を出し、一口ごとに表情を変えていきます。

「フロマージュブラン」の作り方

なめらかに混ぜ合わせ、冷蔵庫で寝かせるだけ。手軽に作れ、日持ちするのもうれしい。

今回ご紹介するのは、「ACIÉのフロマージュブランを家庭で再現するなら」と考案したレシピ。市販のチーズを組み合わせて、まろやかで複雑な味わいを表現します。

「砂糖の量は好みで加減してください。特に料理に合わせたいときは、砂糖控えめもおすすめ。肉や魚のソテーに添えれば、リッチなチーズソースとしても楽しめます」

フロマージュブランのトロピカルフルーツ仕立て

フロマージュブランにパッションフルーツ、パイナップルをあしらい、砕いたクッキーを散らした一皿。
「ブルーチーズと南国の果実って、どこか似た香りを持っていて、抜群の相性！」

さまざまなアレンジで楽しめるのも、このフロマージュブランの魅力です。たとえば、黒こしょうを振って、オリーブ油を回しかければ、小粋なディップの完成。旬の野菜やクラッカー、バゲットなどを添えるだけで、ちょっとおしゃれな前菜ができあがります。

また、タルト台に流せば、ワインにもよく合うチーズタルトに。フルーツを添えれば、特別な日のおもてなしにもぴったりです。

なかでも岩井さんが「最高の相性！」とおすすめするのは、トロピカルフルーツとの組み合わせ。目にも美しい一皿は、気分まで高揚させてくれます。

フロマージュブランのトロピカルフルーツ仕立て

「距離の遠い食材」を発酵でつなぐ

岩井さんは「発酵は、距離の遠い食材をつなぐプロセス」と表現します。

「たとえば土の香りがする山の食材、潮風をまとった海の食材。普通なら交わらない個性が、発酵という営みを経ることで、まるで共同生活を始めるかのように調和していく。僕のなかには、そんなイメージがあります。淡白な食材には旨みがプラスされ、素材の味わいがより濃厚に。発酵は、食材と食材を出合わせる媒介なんです」

発酵のアプローチによって、豊かな口福体験を生み出す岩井さん。発酵については独学を続け、そのプロセスを丹念に観察しながら、日々、試行錯誤を重ねています。

「先日、パプリカの発酵ドリンクを作っていたときに、びっくりすることがありました。通常は塩分濃度を調整して、乳酸菌が働くように導くのですが、肝心の塩を入れ忘れてしまったんです。失敗したと落胆していたところ、無塩のまま発酵がすすみ、パプリカビネガーに。驚くことに、酢酸菌が働いていたんです。発酵は人間が思い通りにコントロールできるものではなく、自然の営みによって生まれるもの。お店で出す以上、安心して口に入れられるよう整えることは大事ですが、そのなかにも偶発的で思いがけない変化や発見がある。発酵ってやっぱりおもしろいな、と改めて感じています」

次回は、同じく神楽坂にお店を構えるイタリアンレストラン「Qkurt」のオーナー・角田直也さんにバトンを渡します。どうぞお楽しみに！