Koji ist wichtig für Gewürze wie Sojasauce und Miso, die Grundlagen der traditionellen japanischen Küche sind. Es ist keine Übertreibung zu sagen, dass die "Kraft des Koji" Japans einzigartige kulinarische Kultur unterstützt hat.
Koji wird hergestellt, indem gedämpften Körnern (Reis, Gerste, Sojabohnen usw.) Koji-Schimmelpilz Es wird dann sorgfältig unter warmen, feuchten Bedingungen kultiviert, die die Vermehrung fördern.
Koji-Schimmelpilz sind nur 3 bis 10 μl (Mikrometer) groß.
* 1 μl = 0,001 mm.
Im Jahr 2006 bezeichnete Verband der Brauereien Japans Koji als "wertvolles Gut, das von unseren Vorfahren sorgfältig gepflegt und verwendet wurde" und zertifizierte Koji als Japans "nationale Form". Alte Menschen erkannten Koji-Schimmelpilz aus verschiedenen Schimmelpilzen als wertvoll an und verwendeten sie für Miso, Sojasauce, Japanischer Sake usw.
Wissenschaftlicher Name: Aspergillus oryzae
Japanischer Name: Nihon Koji Kabi
Verwendung: Miso, Sojasauce, raffinierter Sake
Wird hauptsächlich zur Herstellung von Miso, Sojasauce und raffiniertem Sake.
Die Sporen sind gelb, hellgrün oder gelblichbraun.
Hauptsächlich bei der Herstellung von Shochu verwendet.
Die Sporen sind braun.
Wird hauptsächlich zur Herstellung von „Awamori“ (Okinawa-Likör) verwendet.
Die Sporen sind schwarzbraun.
Wird zur Herstellung von Tofu-yo, chinesischem Rotwein und Shaoxing-Wein. Diese Form produziert leuchtend rote Koji.
Verwendung bei der Herstellung von Katsuo-bushi (getrockneter Bonito).
Diese Form nimmt Feuchtigkeitsreste aus dem Katsuo-bushi, produziert Umami Komponenten und baut Fette und Öle ab.
Wird zur Herstellung von Tofu-yo, chinesischem Rotwein und Shaoxing-Wein. Diese Form produziert leuchtend rote Koji.
Verwendung bei der Herstellung von Katsuo-bushi (getrockneter Bonito).
Diese Form nimmt Feuchtigkeitsreste aus dem Katsuo-bushi, produziert Umami Komponenten und baut Fette und Öle ab.
Zutat für Reis-Miso, Japanischer Sake, Mirin, Essig und Amazake.
Zutat für Gersten-Miso und Shochu.
Zutat für Soja-Miso.
