Miso ist ein traditionelles Lebensmittel, das seit mehr als 1.300 Jahren das Ernährungsleben der Japaner unterstützt.
Während es sich um ein Grundgewürz handelt, das Japan repräsentiert, handelt es sich auch um ein fermentiertes Lebensmittel, das durch die Aktivität von Mikroorganismen erzeugt wird.
Miso kann weitgehend in vier Typen eingeteilt werden: Reis-Miso, Gersten-Miso, Soja-Miso und Mix-Miso.
Etwa 80% der Miso produziert derzeit in Japan ist Reis-Miso.
Hergestellt aus Reis, Sojabohnen und Salz.
Weißes Miso ist auch eine Art Reis-Miso.
Hergestellt aus Gerste, Sojabohnen und Salz.
Die Hauptproduzenten befinden sich in den Regionen Chugoku, Shikoku und Kyushu
Hergestellt aus Sojabohnen und Salz.
Die Hauptproduzenten befinden sich in der Region Chukyo
Hergestellt durch Mischen von zwei oder drei Arten von Reis-Miso, Gersten-Miso oder Soja-Miso.
Blended Miso kann auch Miso sein und aus einer Kombination von Reis-Koji, Gersten-Koji oder Soja-Koji bestehen.
Miso außer Reis-Miso, Gersten-Miso und Soja-Miso wird ebenfalls als Mix-Miso kategorisiert.
Die Rohstoffe für Miso können in die drei Typen Reis-Miso, Gersten-Miso und Soja-Miso sowie Mix-Miso die diese drei Typen kombinieren. Reis-Miso wird durch Hinzufügen von Reis-Koji zu Sojabohnen und Gersten-Miso durch Hinzufügen von Gersten-Koji zu Sojabohnen hergestellt. Soja-Miso besteht nur aus Sojabohnen.
Miso wird nach Geschmack wie süß oder stark kategorisiert. Die Stärke des Geschmacks hängt hauptsächlich von der Menge des verwendeten Salzes ab, aber ein weiterer entscheidender Faktor ist die Koji Rate. Die Koji Rate bezieht sich auf das Verhältnis von Reis oder Gerste zu den Sojabohnen. Wenn der Salzgehalt konstant gehalten wird, ist Miso Koji Rate ist.
Miso wird visuell entsprechend der fertigen Farbe Rotes Miso, Helles Miso und Weißes Miso Verschiedene Bedingungen bestimmen die Farbe des Miso, wie die Art der verwendeten Sojabohnenbestandteile, ob die Sojabohnen gekocht oder gedämpft werden, die Menge an Koji und ob die Mischung während der Fermentation gerührt wird.
Miso Geschmack entsteht in einer komplexen Kombination aus Süße, Salzigkeit, Umami, Säure, Bitterkeit und Adstringenz.
Um eine köstliche Schüssel Miso Suppe zu kreieren, müssen die Komponenten des Geschmacks in Qualität und Quantität miteinander harmonieren.
Süße, Umami und Salzigkeit werden unten erklärt.
Stärke im Reis wird durch Amylase im Koji abgebaut. Ein höherer Reis-Koji Gehalt führt zu einem süßeren Miso.
Wenn Miso längere Zeit altern darf, wird der Zuckergehalt vom Hefe- und Milchsäurebakterium verbraucht. Wenn der Zuckergehalt drastisch reduziert wird, entsteht ein sogenannter "trockener" Zustand.
Umami von Miso wird durch Aminosäuren (hauptsächlich Glutaminsäure) beeinflusst, die beim Abbau des Sojabohnenproteins gebildet werden. Die Umami nimmt mit zunehmendem Alter zu. Umami wird nicht nur durch Glutaminsäure gebildet, sondern entsteht, wenn Salzigkeit, Säure und Süße miteinander vermischt werden und ein gutes Aroma und eine mäßige Viskosität hinzugefügt werden.
Während das Altern fortschreitet und die Sojabohne weiter zusammenbricht, wird die auf der Zunge spürbare Stimulation weicher und das Miso entwickelt einen breiteren und reicheren Geschmack.
Miso, das in den frühen Stadien der Zubereitung extrem salzig ist, verliert mit zunehmender Reife etwas an Salzigkeit.
Dieses Phänomen, bei dem sich die von der Zunge wahrgenommene Salzigkeit auch durch die Salzkonzentration nicht ändert, wird als "Shio-nare" bezeichnet und ist das Ergebnis der sauren und Umami Komponenten. Laktat, Peptide und Aminosäuren sind alle Substanzen, die "Shio-nare" verursachen.
Additivfreies Miso wird ohne Zugabe von Alkohol zum Kuradashi-Miso (Miso aus dem Alterungstank entfernt). Es wird direkt in den Behälter gefüllt.
Der Behälter kann sich während des Verteilungsprozesses ausdehnen, da die Hefeaktivität anhält und die Fermentation fördert.
