Miso est préparé en contrôlant l'activité des microorganismes.

La miso préparée par l'équipe de soja est salée et n'a pas le goût de miso. La miso est fermentée et vieillie pendant plusieurs mois à la bonne température et humidité avant de devenir miso.

"Le leader du contrôle du vieillissement contrôle l'activité des micro-organismes. C'est une mission importante de créer du miso de qualité constante, mais lorsque l'on travaille avec des micro-organismes, cela peut être un travail très délicat." (Nishida)

La miso est soigneusement écrasée pour qu'elle fermente, puis elle est stockée dans une grande cuve de fermentation d'une capacité de 120 tonnes qui s'étend d'un étage sous terre à trois étages au-dessus du sol. Un certain temps est passé dans ce grand réservoir et la pression dans le grand réservoir est élevée. Si nous utilisions de la levure ordinaire, l'activité diminuerait et le miso ne fermenterait pas correctement. Chez Marukome, nous sélectionnons et cultivons notre propre levure rustique qui peut fermenter même en cuve haute pression.

«Pendant que nous préparons le miso kuradashi utilisé pour le [Miso au bouillon dashi] dans les grands réservoirs, nous vieillissons également du« Miso sans additif »tel que« Miso à teneur réduite en sel Marunouchi Tanita Shokudo »et« Miso blanc Ryotei no Aji "dans des cuves plus petites. Le" Miso sans additif "nécessite une fermentation active et des soins minutieux." (Nishida)

Le miso est retourné et la progression de la fermentation et du vieillissement est contrôlée.

Sommes-nous simplement assis à attendre que le miso dans le réservoir finisse de vieillir? Non. Des échantillons sont prélevés périodiquement afin que la Section du contrôle de la qualité puisse analyser les données. La progression de la fermentation et du vieillissement est vérifiée et les données sont utilisées pour contrôler la température, etc.

L'une des principales activités du département de fermentation et de vieillissement est le processus de tournage où la position du miso est modifiée. Après avoir fermenté dans la grande cuve de fermentation pendant plusieurs semaines, une machine exclusivement utilisée pour transférer le miso fermentation du fond de la cuve dans une autre cuve. Miso est renversé pendant ce processus.

"C'est notre seule chance de vérifier visuellement l'état de tout le miso fermentation. Le responsable du contrôle du vieillissement vérifie la couleur et l'arôme." (Nishida)

C'est un gros travail puisque jusqu'à 120 tonnes de miso sont transférées. C'est notre seule chance d'ajouter de l'eau ou du koji. Ce processus de rotation est effectuée deux fois au cours du processus de fermentation quand nous faisons miso (sans additif miso) dans un réservoir plus petit. Nous utilisons une méthode de tournage différente dans ce cas.

Le miso kuradashi préparé est presque devenu le produit fini.

Une fois le miso tourné, il est autorisé à fermenter et à vieillir dans le réservoir. Des échantillons sont prélevés et analysés afin de gérer le processus.

«Je m'occupe de plusieurs milliers de tonnes de miso chaque jour. Le degré de vieillissement diffère pour plusieurs centaines de cuves. Si vous ne regardez que les chiffres, cela semble être un gros travail! En tant que fabricant, nous ne pouvons pas tolérer une qualité incohérente . Chaque étape demande de l'attention, mais je sens une mission dans mon travail. " (Nishida)

Le travail du leader du contrôle du vieillissement est de fabriquer le miso kuradashi, qui est la base de chaque produit miso Le contrôleur de vieillissement vérifie le miso kuradashi fini qui a été soigneusement cultivé pendant plusieurs mois avant qu'il ne soit terminé. Ensuite, il est envoyé au département suivant où le miso est fini dans le produit final.

Chaque service met en œuvre des mesures très précises pour éviter la contamination. Miso qui passe ces processus est fini en miso kuradashi. Il est essentiel d'éliminer les incohérences de qualité, mais ce n'est pas facile lorsque l'on travaille avec des micro-organismes vivants. Nous tirons pleinement parti de nos années d'expertise en contrôle qualité.

Nous comptons sur nos équipements dans les domaines de base du contrôle qualité. Par conséquent, l'état du miso je vois réellement de mes propres yeux pendant le processus de retournement est très important. J'essaie de former nos travailleurs pour qu'ils puissent interpréter la couleur, l'arôme, la douceur et la saveur avec leurs propres sens.

Je pense qu'il y a beaucoup de choses que nous devons étudier et apprendre afin de créer constamment des produits qui satisfont le goût de nos clients. Je crois que même s'il s'agit d'un processus laborieux, s'il contribue à rendre notre miso plus délicieux, notre motivation augmentera naturellement, et cela rendra nos clients heureux.