糀是調味品如醬油和必要的味噌,這是傳統的日本料理基礎。毫不誇張地說,“糀力量”支持了日本獨特的烹飪文化。
糀是通過在蒸過的穀物(大米,大麥,大豆等)中麴菌然後在溫暖,潮濕的環境下精心培育,以促進繁殖。
麴菌孢子的大小僅為3至10μm(微米)。
* 1μm= 0.001毫米。
2006年,日本釀造協會將糀列為“我們祖先精心培育和使用的寶貴資產”,並將糀認證為日本的“國家模具”。古代人們從各種黴菌中認出了麴菌霉菌是有價值的,並將其用於味噌,醬油,日本酒等。
學名:米曲霉
日語名稱:Nihon糀kabi
用途:味噌,醬油,日本酒
主要用於味噌of,醬油和日本酒。
孢子為黃色,淺綠色或黃褐色。
主要用於燒酒的生產。
孢子是棕色的。
主要用於生產“泡盛”(沖繩酒)。
孢子是黑褐色的。
用於生產豆腐用,中國紅酒和紹興酒。這種黴菌產生鮮紅色的糀。
用於生產鰹魚節魚(乾魚)。
該模具吸收了鰹魚節殘留水分,產生鮮味成分,並分解油脂。
用於生產豆腐用,中國紅酒和紹興酒。這種黴菌產生鮮紅色的糀。
用於生產鰹魚節魚(乾魚)。
該模具吸收了鰹魚節殘留水分,產生鮮味成分,並分解油脂。
米味噌味醂,、日本酒,米林,醋和甘酒成分。
麥味噌和燒酒的成分。
豆味噌成分。