和食の楽しみ方入門
上品で美しい食べ方を覚える
2015/01/08
魚の姿焼きを美しく食べるには？
魚の姿焼きを美しく食べることができるようになりたい、と思う人は多いのではないでしょうか。一方で、改めて美しい食べ方を学ぶ機会は少ないと思います。近年では、子どもたちの魚嫌いが懸念されていますが、その原因に、食べにくいこと、骨があることなどが挙げられています。人前できれいに焼き魚を食べるために、また、子どもたちに上手な魚の食べ方を伝えるために、美しい姿焼きの食べ方について久保さんに教えていただきましょう。
1.魚の頭の後ろの肩の部分から、中骨に沿って箸で切り込みを入れていきます。
2.背側の身を起こし、骨からはずします。起こした身をいただきます。
3.次に腹側の身を起こし、いただきます。
4.表身をすべていただいたら、中骨をはずします。箸で尾のほうを持ち上げます。
5.下の身と頭のつなぎ目の皮を切って、
頭と中骨をはずします。
6.身に残った細かな骨を取り除きます。
7.骨やすだちを一ヵ所にまとめます。
海老の殻同様、懐紙で隠すと美しいでしょう。
Point すだちやレモンなどが添えられている場合は、汁が飛び散らないよう、手でおおって絞るようにしましょう。
茶碗蒸しの器は、どう持つの？
料亭などでは、吸い物に代わり出されることの多い茶碗蒸し。お店によってかたさが異なり、やわらかく汁気が多いこともよくあります。「茶碗蒸しは、器が熱く直接手に持つことができない場合があります。またスプーンで食べる際に、ついつい手皿をしてしまいやすいお料理です。美しく食べるには、器を手に持つ必要があるため、熱い場合は懐紙を用いたり、敷き皿を利用して食べてくださいね」と久保さん。
とても熱いこともあるため、
いきなり器をつかまないでください。
熱くて持てないときは、懐紙や、
なければ真っ白のハンカチなどを利用しましょう。
不安定な敷き皿は持ってはいけません。
敷き皿に安定感があるときは、
敷き皿を持ちましょう。
器をテーブルに置いたままにして、手皿はしないようにしましょう。
今回は、食べにくいお料理の食べ方と手順について久保先生に教えていただきました。一度覚えてしまえば、食べる際に不安に思うことなく、お料理の味を堪能することができます。ぜひ上品で美しい食べ方を試してみてください。
料理研究家
久保香菜子（くぼかなこ）さん
料理研究家
久保香菜子（くぼかなこ）さん
料理好きが高じて、高校生の頃から京都の老舗料亭「たん熊北店」にて学ぶ。同志社大学英文学科を卒業後、辻調理師専門学校に入学。調理師免許、ふぐ調理免許を取得。辻調理師専門学校出版部を経て、東京の出版社で料理書の編集に携わった後、独立。
現在は、料理製作、スタイリング、レストランのメニュー開発、テーブルコーディネート、編集など、食に関してジャンルを問わず精力的に活動中。
著書に『美しい盛り付けの基本』（成美堂出版）、『美しい一汁二菜 ―「おいしい」と「きれい」には理由がある』（河出書房新社）『きちんと、野菜の小鉢 ちょっとしたコツで「もう１品」がぐっとおいしくなる!』（河出書房新社）、『きちんと、おいしい昔ながらの料理』『旬の味手帖秋と冬』（ともに成美堂出版）などがある。
