발효의 힘

누룩곰팡이

육안으로도 볼 수 있는 크기까지 자라는 다세포생물로, 찐(삶은) 쌀에 포자를 뿌리면 발아하여 증식합니다. 생육 과정에서 생성되는 효소가 미소된장의 원료 성분을 분해하여 단맛과 감칠맛 등을 만듭니다.

효모

2.5~5μm 크기의 진핵생물로, 출아를 통해 증식합니다. 누룩곰팡이가 만든 효소가 분해한 당을 영양원으로 하여, 알코올 발효를 통해 미소된장 특유의 향과 풍미를 만듭니다.

유산균

0.5~1μm 크기의 구균으로, 분열을 통해 증식한다.
미소된장 발효에 관여하는 유산균은 염분(소금)에 강하며, 젖산을 생성하여 효모의 서식 환경을 조성한다.