มิโสะ เป็นอาหารแบบดั้งเดิมที่สนับสนุนการบริโภคอาหารของคนญี่ปุ่นมากว่า 1,300 ปี
แม้ว่าจะเป็นเครื่องปรุงรสพื้นฐานที่แสดงถึงประเทศญี่ปุ่น แต่ก็เป็นอาหารหมักที่เกิดจากกิจกรรมของจุลินทรีย์
มิโสะ สามารถแบ่งออกได้เป็น 4 ประเภท ได้แก่ มิโสะข้าว, มิโสะข้าวบาร์เลย์, มิโสะถั่วเหลือง และ มิโสะผสม
มิโสะ ประมาณ 80% ที่ผลิตในญี่ปุ่นในปัจจุบันเป็น มิโสะข้าว
ทำด้วยข้าวถั่วเหลืองและเกลือ
มิโสะ ขาวยังเป็น มิโสะข้าว ชนิดหนึ่ง
ทำจากข้าวบาร์เลย์ถั่วเหลืองและเกลือ
ผู้ผลิตหลักตั้งอยู่ในภูมิภาค จูโกกุ ชิโกกุ และ คิวชู
ทำจากถั่วเหลืองและเกลือ
ผู้ผลิตหลักตั้งอยู่ในภูมิภาค จูเคียว
ทำโดยการผสม มิโสะข้าว มิโสะข้าวบาร์เลย์ หรือ มิโสะถั่วเหลือง
มิโสะ ผสมสามารถเป็น มิโสะ ทำจาก โคจิข้าว โคจิข้าวบาร์เลย์ หรือ โคจิถั่วเหลือง
มิโสะ นอกเหนือจาก มิโสะข้าว มิโสะข้าวบาร์เลย์ และ มิโสะถั่วเหลือง ยังจัดอยู่ในประเภท มิโสะผสม
วัตถุดิบสำหรับ มิโสะ สามารถแบ่งออกเป็นสามประเภท ได้แก่ มิโสะข้าว มิโสะข้าวบาร์เลย์ มิโสะถั่วเหลือง และ มิโสะผสม ซึ่งรวมสามประเภทนี้เข้าด้วยกัน มิโสะข้าว ทำโดยการเพิ่ม โคจิข้าว ลงในถั่วเหลืองและ มิโสะข้าวบาร์เลย์ โดยการเพิ่ม โคจิข้าวบาร์เลย์ ลงในถั่วเหลือง มิโสะถั่วเหลือง ประกอบด้วยถั่วเหลืองเท่านั้น
มิโสะ แบ่งตามรสชาติเช่นหวานหรือเข้มข้น ความแรงของรสชาติส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือที่ใช้ แต่อีกปัจจัยในการตัดสินใจคืออัตรา โคจิ โคจิ หมายถึงอัตราส่วนของข้าวหรือข้าวบาร์เลย์ต่อถั่วเหลือง หากปริมาณเกลือคงที่อัตรา โคจิ มิโสะ ก็จะยิ่งหวาน
มิโสะ แบ่งออกเป็น มิโสะสีแดง มิโสะสีอ่อน และ มิโสะสีขาว ตามสีสำเร็จรูป เงื่อนไขต่างๆจะเป็นตัวกำหนดสีของ มิโสะ เช่นประเภทของส่วนผสมถั่วเหลืองที่ใช้ไม่ว่าถั่วเหลืองจะต้มหรือนึ่งปริมาณ โคจิ เพิ่มเข้ามาและส่วนผสมจะถูกกวนระหว่างการหมักหรือไม่
มิโสะ ถูกสร้างขึ้นจากการผสมผสานที่ซับซ้อนระหว่างความหวานความเค็ม umami เปรี้ยวความขมและความฝาด
ในการสร้าง มิโสะ แสนอร่อยส่วนประกอบของรสชาติจะต้องสอดคล้องกันทั้งในด้านคุณภาพและปริมาณ
ความหวาน umami และความเค็มมีอธิบายไว้ด้านล่าง
แป้งในข้าวจะถูกทำลายโดยอะไมเลสใน โคจิ โคจิข้าว สูงขึ้นจะส่งผลให้ มิโสะ หวานขึ้น
เมื่อ มิโสะ ถูกปล่อยให้มีอายุเป็นเวลานานปริมาณน้ำตาลจะถูกบริโภคโดยยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติก หากปริมาณน้ำตาลลดลงอย่างมากก็จะเกิดสภาวะที่เรียกว่า "แห้ง"
Umami ของ มิโสะ ได้รับอิทธิพลจากกรดอะมิโน (ส่วนใหญ่เป็นกรดกลูตามิก) ที่เกิดขึ้นเมื่อโปรตีนถั่วเหลืองแตกตัว umami เพิ่มขึ้นตามอายุ Umami ไม่ได้เกิดจากกรดกลูตามิกเพียงอย่างเดียว แต่เกิดขึ้นเมื่อผสมความเค็มความเปรี้ยวและความหวานเข้าด้วยกันและเพิ่มกลิ่นหอมที่ดีและมีความหนืดปานกลาง
เมื่ออายุมากขึ้นและถั่วเหลืองยังคงสลายไปเรื่อย ๆ การกระตุ้นที่รู้สึกได้ที่ลิ้นจะอ่อนลงและ มิโสะ จะพัฒนารสชาติที่กว้างขึ้นและเข้มข้นขึ้น
มิโสะ ที่มีรสเค็มมากในช่วงแรกของการเตรียมจะสูญเสียความเค็มไปบางส่วนเมื่อมันโตเต็มที่
ปรากฏการณ์นี้ซึ่งความเค็มที่ลิ้นรับรู้จะลดลงแม้ความเข้มข้นของเกลือจะไม่เปลี่ยนแปลงเรียกว่า "ชิโอะนาเระ" และเป็นผลมาจากส่วนประกอบที่มี umami แลคเตทเปปไทด์และกรดอะมิโนล้วนเป็นสารที่ก่อให้เกิด "ชิโอะนาเระ"
มิโสะ ปราศจากสารเติมแต่งปรุงโดยไม่ต้องเติมแอลกอฮอล์ลงใน คุราดาชิมิโสะ (มิโสะ นำออกจากถังอายุ) เติมลงในภาชนะโดยตรง
ภาชนะอาจขยายตัวในระหว่างกระบวนการกระจายเนื่องจากกิจกรรมของยีสต์ยังคงดำเนินต่อไปและส่งเสริมการหมัก
