누룩 간장 등의 조미료에 필수적인 된장 일본 전통 요리의 기본이다. 누룩 힘"이 일본 고유의 요리 문화를 뒷받침했다고해도 과언이 아닙니다.
누룩 첨가함으로써 제조된다 누룩균 찐 곡물 (쌀, 보리, 콩 등). 그런 다음 번식을 촉진하는 따뜻하고 습한 조건에서 조심스럽게 배양됩니다.
누룩균 포자는 크기가 3 ~ 10μm (마이크로 미터)에 불과합니다.
* 1 μｍ = 0.001mm.
2006 년 일본양조협회 누룩을 "우리 선조가 정성스럽게 키워서 사용하는 귀중한 자산"으로 지정 누룩을 일본의 "국가적 곰팡이"로 인증했습니다. 고대인들은 다양한 곰팡이 중에서 누룩균 된장, 간장, 일본 청주 등에 사용했습니다.
학명 : Aspergillus oryzae
일본 이름 : Nihon 누룩 kabi
용도 : 된장, 간장, 청주
된장, 간장, 청주 제조에 주로 사용됩니다.
포자는 노란색, 연한 녹색 또는 황갈색입니다.
주로 소주 생산에 사용됩니다.
포자는 갈색입니다.
주로“아와모리”(오키나와 주)의 생산에 사용됩니다.
포자는 흑갈색입니다.
두부용, 중국 적포도주, 사오싱주 됩니다. 이 곰팡이는 새빨간 누룩 생산합니다.
가다랑어포 (말린 가다랭이) 생산에 사용합니다.
가다랑어포 잔류 수분을 흡수하고 깊은 맛 성분을 생성하며 지방과 기름을 분해합니다.
두부용, 중국 적포도주, 사오싱주 됩니다. 이 곰팡이는 새빨간 누룩 생산합니다.
가다랑어포 (말린 가다랭이) 생산에 사용합니다.
가다랑어포 잔류 수분을 흡수하고 깊은 맛 성분을 생성하며 지방과 기름을 분해합니다.
쌀된장, 일본 청주, 미림, 식초, 감주.
보리된장과 소주의 재료.
콩된장 재료.
