된장은 1,300 년 이상 일본인의 식생활을 지탱 해 온 전통 음식입니다.
일본을 대표하는 기본 조미료이지만 미생물의 활동에 의해 만들어진 발효 식품이기도합니다.
된장 쌀된장, 보리된장, 콩된장, 조합된장 네 가지 유형으로 크게 분류됩니다.
현재 일본에서 생산되는 된장 약 80 % 쌀된장 입니다.
쌀, 콩, 소금으로 만들었습니다.
흰 된장 쌀된장의 일종입니다.
보리, 콩, 소금으로 만들어졌습니다.
주요 생산자는 주고쿠 지방, 시코쿠 지방, 규슈 지방 지역에 있습니다.
콩과 소금으로 만들어졌습니다.
주요 생산자는 주쿄 지방 지역에 있습니다.
쌀된장, 보리된장, 콩된장 2 ~ 3 종류를 혼합하여 만듭니다.
혼합 된장 쌀누룩, 보리된장 또는 콩된장 조합하여 만든 된장 수도 있습니다.
된장 이외의 쌀된장, 보리된장 및 콩된장 또한으로 분류되는 조합된장.
된장의 원재료는 쌀된장, 보리된장, 콩된장 세 가지 유형과이 세 가지 유형을 결합한 조합된장 쌀된장은 콩에 쌀누룩 보리된장은 콩에 보리된장을 첨가하여 만듭니다. 콩된장은 대두로만 구성되어 있습니다.
된장은 단맛 또는 진한 맛과 같은 맛으로 분류됩니다. 맛의 강도는 주로 사용되는 소금의 양에 따라 다르지만 또 다른 결정 요인은 누룩 비율입니다. 누룩 비율은 콩에 대한 쌀 또는 보리의 비율을 나타냅니다. 소금 함량을 일정하게 유지하면 누룩 된장이 더 달콤합니다.
된장은 완성 된 색에 따라 붉은 된장, 연한색 된장, 흰 된장으로 분류됩니다. 사용 된 콩 재료의 종류, 콩을 끓이거나 쪄거나, 누룩을 넣는 양, 발효 중에 혼합물을 저어 주는지 등 다양한 조건에 따라 된장
된장 깊은 맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛의 복합적인 조합으로 만들어집니다.
된장을 만들기 위해서는 맛의 성분이 질과 양에서 조화를 이루어야합니다.
단맛, 깊은 맛, 짠맛은 아래에 설명되어 있습니다.
누룩 아밀라아제에 의해 분해됩니다. 쌀누룩 함량이 높을수록 된장이 더 달아집니다.
된장 오래 숙성 시키면 당분은 효모와 유산균에 의해 소비됩니다. 당 함량이 극적으로 감소하면 소위 "건조한"상태가됩니다.
된장 깊은 맛는 대두 단백질이 분해 될 때 형성되는 아미노산 (주로 글루탐산)의 영향을받습니다. 깊은 맛은 노화와 함께 증가합니다. 깊은 맛는 글루타민산만으로 형성되는 것이 아니라 짠맛, 신맛, 단맛이 함께 섞여 좋은 향과 적당한 점도를 더할 때 형성됩니다.
노화가 진행되고 콩이 계속 분해됨에 따라 혀에 느껴지는 자극이 부드러워지고 된장이 더 넓고 풍부한 맛을냅니다.
된장은 성숙함에 따라 약간의 짠맛을 잃습니다.
소금 농도가 변하지 않아도 혀가 느끼는 짠맛이 감소하는 현상을 "시오나레 "라고하며, 이는 신맛과 깊은 맛 성분의 결과입니다. 젖산, 펩타이드, 아미노산은 모두 "시오나레 "를 일으키는 물질입니다.
무첨가 된장 받는 알코올을 첨가하지 않고 제조 구라다시 된장 (된장 숙성 탱크에서 제거). 용기에 직접 채워집니다.
효모 활동이 계속되고 발효를 촉진하기 때문에 유통 과정에서 용기가 팽창 할 수 있습니다.
