ぬか漬けをつくねに！カラダぽかぽか「ぬか漬け鶏つくねスープ」｜Webマガジン「発酵美食」

ぬか漬け鶏つくねスープ

［材料］（4人分）

鶏ささみ大2本

春雨15g

玉ねぎぬか漬け（2日漬けた物）2分の1個

にんじんぬか漬け（2日漬けた物）2分の1本

きゅうりぬか漬け（1日漬けた物）1本

しょうがぬか漬け（1日漬けた物）少々

いんげんぬか漬け（1日漬けた物）4本

コンソメ（固形）1個

水800cc

ぬか床（お好みで）小さじ1

ごま油少々

塩こしょう少々

万能ねぎ少々
［作り方］

1. 鶏ささみは、包丁で叩いてミンチ状にする。

2. いんげんのぬか漬けは、食べやすいサイズにカットする。

3. そのほかのぬか漬けは、それぞれ半分はみじん切り、残りの半分を千切りにする。

4. みじん切りにした、にんじん、きゅうり、玉ねぎ、しょうがのぬか漬けを、ミンチ状にした鶏ささみと合わせて、ごま油、塩こしょう、お好みでぬか床を加えてしっかり混ぜ合わせる。

5. 水を沸かし、コンソメと千切りにしたぬか漬けを入れてひと煮立ちさせたら、[4]を一口サイズに丸めて入れて煮込む。

6. 最後に、カットしたいんげんのぬか漬け、春雨を入れて3分間煮込み、塩こしょうで味を整え、万能ねぎをトッピングしたら出来上がり。お好みでごま油を少し入れるのも◎です。

鶏つくねにぬか床を入れることによって、酵素の力でお肉がやわらかくなり、ふっくら仕上がるんですよ。しょうがも入ることで体がいっそう温まるので、寒い季節にぜひ作ってみてください！

みほが答える！ぬか床のお悩み相談コーナー

この連載では、私がよく質問されるぬか漬けの管理方法や、ぬか漬けと上手に付き合っていくための裏技など、ぬか漬けにまつわる事柄をご紹介しています。ぬか床を持っている多くの人が気になっていることばかりなので、きっと役に立つと思いますよ！

＜よくある質問1＞

夏場はしっかり発酵していたはずのぬか床が、最近うまく発酵しないのですが、どうしてでしょうか？

A：
冬は気温が低いため、ぬか床は発酵しにくい季節です。ぬか床が乳酸発酵するのに適している温度は17～25℃なので、例えば暖かいリビングに置いてみるなど、通常保管している場所よりも温度の高い所に置いてみてください。その際に注意してもらいたいのは、湿度の高い場所や直射日光のあたる場所は避けてもらいたいこと。窓際やお風呂場の近くなどには置かないようにしてくださいね。

それでもなかなか発酵しない場合は、もしかするとぬか床の塩分濃度が足りていないのかもしれません。ぬか床は、野菜から出る水分をエサに微生物が集まって乳酸発酵が進むのですが、塩分濃度が足りていないと野菜の水分があまり出てこない場合があります。そんなときは、ぬか床に塩を大さじ1程度追加して、キャベツの芯や大根の葉などを漬ける、ぬか床を始める際に行う「捨て漬け」を再度やってみてください。1週間ほどすれば、味も落ち着いてくるかと思います。

＜よくある質問2＞

ぬか漬けマイスターとしていろいろな食材を漬けているみほ先生が、これまで漬けてみて一番おいしかった食材は何ですか？

A：
これまで、スーパーで目にする食材は片っ端から漬けてみましたが…簡単でおいしいなと思ったのは、鶏ささみやゆで卵のぬか漬けですね。玉ねぎ、かぼちゃなんかも生で漬けると味わいがまた変わっておいしくなりますし…でも、基本的に何でもおいしいです！

逆に、漬けて失敗したな…と思った物もあります。それは高野豆腐、マンゴー、マシュマロのぬか漬けです…。高野豆腐は、ぬか床の水分を吸い込んだスポンジのような感じの食感で…これは漬けずにいただいたほうがおいしいかなと思いましたね。マンゴーは、熟している物をぬか床に入れてしまったのもありますが、漬けないほうが私は好きですね。

そして、これを漬けようとする方はあまりいないと思いますが…マシュマロは、漬けたら溶けてしまって、おいしいかどうか以前にぬか床を汚して残念な感じになってしまいました。今では、チャレンジングな食材を漬ける際は、ぬか床を別容器に分けて実験していますよ。

最後の質問は、役に立つのかどうかわからない回答になってしまいましたが…参考にしていただけるとうれしいです。それでは寒さに負けず、おいしくぬか漬けを食べて、この冬を乗り切りましょう！