Vol.21 西京味噌と薄口しょうゆの合わせ技で絶品！
近藤ゆりこさんの「初夏の野菜を豊かに味わう
酢味噌和え＆酒粕和え」

人気料理家のみなさんに、季節の食材と発酵食品を使った、とっておきの作りおきや保存食のレシピを伺う「手仕事カレンダー」企画。

今回、暮らしの和食家・和えもの職人の近藤ゆりこ（こんどうゆりこ）さんが教えてくれたのは、旬の野菜の風味を引き立たせる「酢味噌和え」「酒粕和え」。日持ちする和え衣2種を使った、「きゅうりと焼き麩、新しょうがの酢味噌和え」「そら豆の酒粕和え」のレシピをご紹介します。

近藤さんがこよなく愛する、和食と相性のいい日本酒。なかでも「和えものにとても合う！」という自然発酵の日本酒についても語ってくれました。

旬野菜の風味をしみじみと味わう、
混ぜすぎない「和えもの」

「私が和えものを作るのは、旬の野菜の食感や風味を味わうためです」

“和えもの職人”の近藤さんが作る「野菜の和えもの」は、これまでのイメージを一新する、やさしく豊かな味わい。まず、和え衣の塩けは最低限にするそう。

「野菜の風味を無くさないよう、和え衣に塩やしょうゆは加えません。その代わり、具材に薄口しょうゆをまぶして軽くぬぐったり絞ったりする『しょうゆ洗い』をすると、味のバランスがととのいます」

野菜の色を楽しむために、まとわせる和え衣の量も控えめに。和え方にも大切なコツがあります。

「しっかりと混ぜ合わせて味を均一にするのではなく、具材と和え衣、それぞれの存在を感じられるように、あえて混ぜすぎないようにします。最初の一口ではまだおぼろげでも、食べ終わったあとに口の中に残る具材と和え衣の風味を楽しめる、そんな旬の余韻を味わう一皿になったらと思います」

野菜を引き立てる。発酵調味料は和え衣の名脇役

今回は、作りおきができるという「酢味噌和え」と「酒粕和え」の和え衣を教えてもらいました。酢味噌や酒粕の和え衣というと、風味が強いイメージもありますが、近藤さんが作る和え衣はまろやかで、野菜の風味をきちんと引き立てます。

その鍵となる食材は発酵調味料、なかでも西京味噌（低塩多麹で甘みのある、京都府味噌工業協同組合に承認された味噌蔵が造る白味噌）だと言います。

「西京味噌はほどよい旨みでクセがなく、和え衣の材料として最適です。酒粕和えにも、酒粕の独特な風味をやわらげるように、酒粕の倍量の西京味噌を加えています。また、淡い色なので、野菜の色がきれいに見せられるのもいいですね」

そのほか、酢味噌の和え衣には米酢を、酒粕の和え衣には酒粕、米酢、みりんを組み合わせます。「シンプルな構成だからこそ、香りと風味のいい発酵調味料を厳選して使っていただきたいです」

西京味噌などの発酵調味料で作る「酢味噌和え衣」と「酒粕和え衣」は、いずれも保存容器に入れて、
冷蔵で5日ほど保存ができる。

和え衣と「きゅうりと焼き麩、
新しょうがの酢味噌和え」
「そら豆の酒粕和え」のレシピ

きゅうりと焼き麩、新しょうがの酢味噌和え

そら豆の酒粕和え

和えものと相性抜群！ 自然発酵のおおらかな日本酒

“暮らしの和食家”という肩書きのとおり、近藤さんが探求するのは、ふだんの食卓に並ぶような和食。その相棒は日本酒です。特に「唯一無二の酒蔵」として一目置くのが、千葉県香取郡にある寺田本家。余計な手を加えず、極力、自然な環境で醸造しています。

「一般的には麹菌は種麹屋さんのものを用いますが、寺田本家では稲穂に自然に付着した『稲麹』をもとに麹菌を採取し、自家培養しています。酵母は『蔵付き酵母』を使い、酒蔵にNGといわれる納豆を食べた人でも蔵見学が許されるなど、さまざまな菌を受け入れ、自然の働きにゆだねて発酵を促しています。

蒸した米と麹をすり合わせる『酛摺り（もとすり）』や、発酵中のもろみを混ぜる作業では、江戸時代から続く酒造り唄を蔵人さんたちが歌いながら仕込み、微生物と心を通わせながら発酵させています。だから、寺田本家のお酒を飲むと、不思議と元気が出るように感じるのです」

なかでも和えものに合うと、「純米90 香取」を紹介してくれました。

創業350年、寺田本家の「純米90 香取」。

「日本酒の精米歩合は5〜7割磨いた米を使うことが多いですが、こちらは1割だけ磨いた米を使っています。その分、酸味が強くなり、やや琥珀色ですが、とても自然な味わいで、体にすっとなじみます。おおらかだから、それぞれに個性のある発酵食品とも相性がいいんですよね」

「お燗（燗酒）にすると、お酒の香りがより際立って、和えものとよく合います」と近藤さん。

旬の野菜と和え衣を組み替えれば、幾とおりものおいしさに出合える「野菜の和えもの」。和え衣を作っておけば、風味豊かな初夏の野菜をあれこれ和えて楽しめます。季節の味わいを、食卓で味わってみてはいかがでしょうか。