Vol.23青唐辛子×発酵で夏の食卓を元気に！
真藤舞衣子さんの「泡辣椒」（パオラージャオ）

暑い季節は、無性に辛いものが食べたくなりませんか？人気料理家のみなさんに、季節の食材や発酵食品を使った、とっておきの作りおきや保存食のレシピを伺う「手仕事カレンダー」企画。

辛いものが恋しくなる夏に、料理家・発酵研究家の真藤舞衣子（しんどうまいこ）さんが教えてくれたのが、旬の青唐辛子を乳酸発酵させた「泡辣椒（パオラージャオ）」です。発酵によって青唐辛子の辛みが少しマイルドになり、さわやかな酸味と深い旨みが加わって、クセになるおいしさに仕上がります。さまざまな料理への活用度も高く、今回はパスタの定番「ペペロンチーノ」への使い道も教えてもらいました。

真藤さんが幼いころから親しみ、今も愛飲しているという自作の発酵飲料「コンブチャ」も見せてもらいました。

生の青唐辛子を無駄にせず、
おいしく食べる保存法「泡辣椒」

夏の時期に店頭で見かける、生の青唐辛子。鮮やかな緑色が元気をくれ、赤唐辛子よりも穏やかな辛みとフレッシュさで、料理に取り入れたくなります。とはいえ買ったものの、使いきれずに余らせたという人も多いのでは？

「私もそうでした。生の野菜だと、日持ちしなくて……。食材を無駄にしたくないから、あれこれ考えているうちに思い出したのが、唐辛子を乳酸発酵させた『泡辣椒』でした。中国などアジアのいろいろな国で食べて、おいしかったんですよね。保存性が高くて漬けると半年はもつので、旬のものをゆっくりと楽しめます」

発酵に詳しく、野菜を乳酸発酵させた“発酵野菜”の酸味や旨みを料理に活用している真藤さん。今では夏に欠かせない保存食となったそうです。

発酵の力で唐辛子に酸味と旨みが加わり、
最強の万能調味料に！

発酵ブームでさまざまな発酵食品や保存食を見かけますが、「なんでも発酵させればいいというものじゃないですよね。食材がよりおいしくなったり、体により良いものになったりするから、発酵食品や保存食を作る意味があるのだと思います」と真藤さん。

「泡辣椒」は、青唐辛子の風味をさらに深めておいしくしたもの。「ぜひ作ってみてほしい」と言います。

「発酵で酸味や旨みが生まれて、そのまま使うよりも辛さはちょっと穏やか。料理に使うと、辛さだけでなく、奥行きのある味わいが生まれます。食材というよりも、調味料的な存在ですね。あると、幅広く活用できますよ」

「泡辣椒」のレシピ

「泡辣椒」のおいしいアレンジ

本場の中国でも、煮物や炒め物、蒸し物などで幅広く使われているだけあって、泡辣椒はさまざまな料理に活躍します。

「肉の炒め物だけでなく、魚の煮物などにもすごく合いますね。また、中華のイメージもありますが、辛さと旨み、酸味は洋風の料理もおいしくしてくれます。私は、ペペロンチーノのパスタにも使います。チョップドサラダなどの和え物に使っても、辛みが直接的ではないから合わせやすいですよ」

トマトとバジルのペペロンチーノ。2人分で泡辣椒1本が適度な辛さだが、お好みで。
やわらかいので、こまかく刻むと、存在がほぼ消えてしまう。

酢酸菌が豊富で、
すっきりとした飲み口が魅力の「コンブチャ」

旬を追いかけて、季節の発酵食品や保存食を作る、真藤さん。なかでも始めてから10年以上は経つという、「コンブチャ（KOMBUCHA）」を見せてもらいました。これは昆布茶とは別物です。

「料理上手だった祖母が昔から作っていたもので、小さいころから飲んでいたので、親しみがあるんです。自分でも作り続けています」

紅茶に菌のえさとなる砂糖を加えたものをベースに、「スコビー（SCOBY）」と呼ばれる酢酸菌と酵母からなる菌塊を入れ、常温で発酵させます。「スコビー」がキノコのように見えることから、1970年代に日本で流行ったときには「紅茶キノコ」とも呼ばれました。健康志向の高い海外でもブームが起こり、もはや定番となっているそう。

「コンブチャは、酢以外で酢酸菌がたっぷりとれる、数少ない食品の一つでもあります。発酵飲料なので、体を元気にしてくれますね」

オーガニック紅茶を使ったベースで作る、真藤さんの「コンブチャ」。
「発酵が進むうちにスコビーは大きくなって、何度も友人に株分けしています。容器を洗うなど
メンテナンスしながら、ずっと続けています」

体にいいのはもちろんのこと、その味わいも魅力。フルーティな香りと酢酸菌のさわやかな酸味に、ほのかな甘さと、すっきりとした後味。

「夏になると、朝に飲みたくなります。朝の目覚めがシャキッとしますね。飲むときは、水で好みの濃度に薄めて、ちょっと氷を浮かべて飲むことが多いです」

氷とミントの葉を浮かべると、いかにも涼しげ。

今回は、旬の青唐辛子を発酵の力でさらにおいしくした、「泡辣椒」を紹介しました。辛さと酸味、旨みが調和した味わいを料理に活用して、夏ごはんを満喫しましょう。