Vol.24江口恵子さんと秋の味覚を楽しむ！
白味噌で作る
「乳製品＆グルテンフリーの発酵ホワイトソース」

人気料理家のみなさんに、季節の食材や発酵食品を使った、とっておきの作りおきや保存食のレシピを伺う「手仕事カレンダー」企画。今回は、秋の味覚と相性抜群の「発酵ホワイトソース」です。

ホワイトソースって好きだけど、食べると重く感じる方も多いのでは？ 料理家・フードスタイリストの江口恵子（えぐちけいこ）さんのレシピは、豆乳、白味噌、くず粉、3つの食材のみで作るので、とてもシンプルです。秋の味覚をふんだんにとり入れた楽しみ方も教えてもらいました。

江口さんが定期的に作るという「自家製の米糀甘酒」と、簡単でおいしいアレンジ法も必見です！

ヘルシーで軽やか。20年以上も作り続けるレシピ

料理とインテリアが好きな江口さんは、インテリアスタイリストとしてキャリアをスタートしました。しかし多忙を極めて、体調を崩すように。その時期に見直したのが「食」でした。マクロビオティックを学び始め、油や小麦粉、乳製品などをとらない日々を送ってみたら、体調によい変化が現れたそうです。

豆乳と白味噌、くず粉で作るホワイトソースも、マクロビオティックの考えを実践するなかで出合ったそう。長らく作り続けているのは、体にやさしいのはもちろん、おいしいから。

「バターに小麦粉、牛乳、塩を使った一般的なホワイトソースは、やはり食べると重く感じます。これに比べて、豆乳をベースに白味噌でコクを出し、くず粉でとろみをつけたものを食べると、あまりの軽やかさとおいしさに『このほうがいいんじゃない？』と思いました。作り方も簡単ですし、ダマにもなりませんし、油分を使わないから洗い物もラクなんですよ」

乳製品のようなコクと旨みが加わる、白味噌の力

「シンプルなのにソースがおいしい秘訣は、白味噌にある」と江口さん。

「白味噌を加えることで、チーズのようなコクと旨みが感じられます。それなのに、さっぱりと軽やかな食べ心地がうれしい。これも、短い期間で発酵熟成させた白味噌ならではの味わいだと思います。自然な白い色も保てますしね」

しかも魅力的なのが、冷凍すれば1カ月ほど保存が可能なこと。江口さんにとって、忙しい日の食卓のお守りのような存在だそう。

「子どもが小さいころから、忙しい日には、このホワイトソースで簡単ドリアを作るんです。私にとっては時短料理なのに『ごちそうだ！』と喜んでくれて（笑）。その場で作ってもすぐ使えますし、ストックしても便利ですよ」

クリーミーでやさしい味わい。とろみづけはくず粉で。
「片栗粉のようにどろりとせず、まろやかで上品なとろみがついておすすめです」

「発酵ホワイトソース」のレシピ

「発酵ホワイトソース」のおいしいアレンジ

ドリアやグラタン、クリーム煮、シチューなど、幅広いレシピに活用できる「発酵ホワイトソース」。

「クリーミーなホワイトソースは、かぼちゃやさつまいも、きのこなど、秋の食材とも相性がよいので、活用してみてほしいです。スープにするとソース自体が軽やかなので、軽めでマイルドに仕上がり、食べやすいですよ」

今回作ってくれたのは、「きのことかぼちゃのスープ」。鶏ひき肉とみじん切りにした玉ねぎを炒め、
きのこと角切りにしたかぼちゃを加え、ふたをして弱火で蒸し煮にする。
豆乳（成分無調整）100mL、「発酵ホワイトソース」全量を加え、ひと煮立ちさせればでき上がり。
「塩ではなく、隠し味に梅酢小さじ1/2程度を加えると、奥行きのある味になります」

体が軽くなる、「自家製の米糀甘酒」を作り続けて

江口さんが定期的に作り続けている発酵食の一つに、甘酒があります。

「味噌仕込み教室を長らく開いていて、もともと米糀はなじみのある食材。ほかにも米糀を使って何か作れないか？と、甘酒を作ってみたことがきっかけです。思いのほか簡単だし、体にとり入れると肌や腸の調子がよくなるのを感じて、一年に何度か作るようになりました」

そのまま飲んでもおいしいですが、砂糖の代わりとして料理にも使うそう。

「手軽なのは、酢と油、しょうゆをベースに甘酒を加えたドレッシング。すりおろしたにんじんを加えたり、ごま油とすりごまを加えて中華風にしたり、いろいろなアレンジもできます」

鍋に乾燥米糀200g、炊いたごはん300g、水500mLを入れ、温度設定のできるI Hヒーターで55℃を保ちながら、
6～8時間加熱する。「炊飯器でも作れます。より甘みを感じたいときは、もち米のおかゆを使ってみて」

さらにとっておきの楽しみが、甘酒と季節のフルーツを合わせる食べ方。

「秋には、甘酒と一緒にりんごを軽く煮るのがおすすめ。ほかには、甘酒にレモン汁と豆乳を加えてヨーグルトのようにとろりとさせて、好みのフルーツを加えてもおいしいです。夏なら冷たくしても。ちょっとしたおやつになって、子どもも好きな味ですよ」

秋バージョンの甘酒おやつ。皮ごと薄いいちょう切りにしたりんごと甘酒を、小さな鍋で軽く加熱したもの。

今回は、秋の手仕事としてぴったりの、乳製品＆グルテンフリーで軽やかな「発酵ホワイトソース」を紹介しました。夏から秋冬へゆるやかに移ろう食卓に寄り添う、作りやすくて保存もできるホワイトソースを、ぜひお試しください。