Miso est un aliment traditionnel qui soutient la vie alimentaire des Japonais depuis plus de 1300 ans.
Bien que ce soit un assaisonnement de base qui représente le Japon, c'est aussi un aliment fermenté créé par l'activité de micro-organismes.
Miso peut être largement classé en quatre types: miso de riz miso d’orge miso de soja et miso mixte.
Environ 80% du miso actuellement produit au Japon est miso de riz.
Fait de riz, de soja et de sel.
Le miso blanc est également un type de miso de riz de riz.
Fait d'orge, de soja et de sel.
Les principaux producteurs sont situés dans les régions de Chugoku, Shikoku et Kyushu
Fait de soja et de sel.
Les principaux producteurs sont situés dans la région de Chukyo
Fabriqué en mélangeant deux ou trois types de miso de riz miso d’orge ou de miso de soja.
Le miso mélangé peut également être du miso préparé à partir d'une combinaison de koji de riz koji d’orge ou de koji de soja.
Miso autre que miso de riz, miso d’orge et le miso de soja est également classé comme miso mixte.
Les ingrédients bruts du miso peuvent être classés en trois types pour miso de riz, miso d’orge et le miso de soja, et le miso mixte qui combine ces trois types. Miso de riz est fait en ajoutant du koji de riz aux graines de soja et miso d’orge en ajoutant koji d’orge aux graines de soja. Miso de soja est composé uniquement de soja.
Miso est classé par saveur, comme sucré ou fort. La force du goût dépend principalement de la quantité de sel utilisée, mais un autre facteur déterminant est le taux de koji Le koji fait référence au rapport entre le riz ou l'orge et le soja. Si la teneur en sel est maintenue constante, plus le koji élevé, plus le miso sera sucré.
Miso est visuellement classé en miso rouge miso clair et miso blanc fonction de la couleur finale. Diverses conditions déterminent la couleur du miso, comme le type d'ingrédients de soja utilisé, si les graines de soja sont bouillies ou cuites à la vapeur, la quantité de koji ajoutée et si le mélange est agité pendant la fermentation.
La saveur Miso est créée dans une combinaison complexe de douceur, de salinité, umami, d'acidité, d'amertume et d'astringence.
Pour créer un délicieux bol de soupe miso, les composants de la saveur doivent être en harmonie les uns avec les autres, en qualité et en quantité.
La douceur, umami et la salinité sont expliquées ci-dessous.
L'amidon du riz est décomposé par l'amylase dans le koji. Une teneur plus élevée en koji de riz donnera un miso plus sucré.
Lorsque le miso longtemps, la teneur en sucre est consommée par la levure et la bactérie lactique. Si la teneur en sucre est considérablement réduite, cela crée un état dit «sec».
Umami du miso est influencé par les acides aminés (principalement l'acide glutamique) formés lorsque la protéine de soja se décompose. L' umami augmente avec le vieillissement. Umami n'est pas formé uniquement par l'acide glutamique, mais formé lorsque la salinité, l'acidité et la douceur sont mélangées ensemble, et qu'un bon arôme et une viscosité modérée sont ajoutés.
Au fur et à mesure que le vieillissement progresse et que le soja continue de se décomposer, la stimulation ressentie sur la langue s'adoucit et le miso développe un goût plus large et plus riche.
Miso qui est extrêmement salé aux premiers stades de la préparation perd une partie de sa salinité à mesure qu'il mûrit.
Ce phénomène, dans lequel la salinité perçue par la langue diminue même si la concentration en sel ne change pas, est appelé "shio-nare", et est le résultat des composants umami Le lactate, les peptides et les acides aminés sont tous des substances qui causent le « shio-nare ».
Le miso sans additif est préparé sans ajouter d'alcool au miso kuradashi (miso retiré de la cuve de vieillissement). Il est directement rempli dans le récipient.
Le récipient peut se dilater pendant le processus de distribution, car l'activité de la levure se poursuit et favorise la fermentation.
