Koji est essentiel pour les assaisonnements tels que la sauce soja et le miso, qui sont les bases de la cuisine japonaise traditionnelle. Il n'est pas exagéré de dire que le «pouvoir du koji » a soutenu la culture culinaire unique du Japon.
Koji est préparé en ajoutant moût de koji à des grains cuits à la vapeur (riz, orge, soja, etc.). Il est ensuite soigneusement cultivé dans des conditions chaudes et humides qui favorisent la propagation.
Les spores Moût de koji ne mesurent que 3 à 10 μｍ (micromètres).
* 1 μｍ = 0,001 mm.
En 2006, the Brewing Society of Japan désigné le koji comme «un atout précieux soigneusement entretenu et utilisé par nos ancêtres», et a certifié le koji comme «moule national» du Japon. Les peuples anciens reconnaissaient la valeur de la moût de koji parmi divers moules et l'utilisaient pour le miso, la sauce soja, Saké japonais, etc.
Nom scientifique: Aspergillus oryzae
Nom japonais: Nihon koji kabi
Utilisations: Miso, sauce soja, sake
Principalement utilisé dans la production de miso, de sauce soja et de sake raffiné.
Les spores sont jaunes, vert clair ou brun jaunâtre.
Principalement utilisé dans la production de shochu.
Les spores sont brunes.
Principalement utilisé dans la production de «awamori» (liqueur d'Okinawa).
Les spores sont brun noirâtre.
Utilisé dans la production de tofuyo, de vin rouge chinois et de Vin de Shaoxing. Ce moule produit un koji rouge vif.
Utilisation dans la production de katsuobushi (bonite séchée).
Ce moule absorbe l'humidité résiduelle du katsuobushi, produit des umami et décompose les graisses et les huiles.
Utilisé dans la production de tofuyo, de vin rouge chinois et de Vin de Shaoxing. Ce moule produit un koji rouge vif.
Utilisation dans la production de katsuobushi (bonite séchée).
Ce moule absorbe l'humidité résiduelle du katsuobushi, produit des umami et décompose les graisses et les huiles.
Ingrédient pour miso de riz, Saké japonais, mirin, vinaigre et amazake.
Ingrédient pour miso d’orge et le shochu.
Ingrédient pour le miso de soja.
