発酵を、驚きと美味しさへ
ここでしか味わえない発酵フルコース

「暮らしの発酵ライフスタイルリゾート」が大切にする“発酵”という価値は、食の体験にも深く息づいています。その象徴ともいえるのが、洋食料理長・村上淳（むらかみじゅん）さんが手掛ける発酵フルコースです。塩麹、甘酒、醤油麹などの発酵調味料はすべて手づくり。沖縄の豊かな食材と洋食の技法を掛け合わせ、素材が本来持つ旨味を引き出す料理へと仕上げています。

「発酵の力で素材の魅力を最大限に引き出すこと。それが、この料理の一番の特徴です」と語る村上さん。一皿ごとに込められているのは、時間をかけて育てる発酵の知恵と、料理人としての創意工夫でした。

沖縄の恵みを彩る、発酵仕立ての前菜

コースの始まりを飾る前菜は、沖縄らしい彩りと発酵の技術が融合した華やかな一皿です。野菜の粕漬けをほうれん草で包み、野菜のブイヨンゼリーで仕上げた料理には、ホテル独自の発酵技術を活用した「EMエビ」を添えています。さらに、トマトやゴーヤーのドレッシング、豆腐に合わせたマンゴーやスイカの風味など、さまざまな味わいを重ね、食事の始まりに驚きと楽しさを届けます。

「最初の一品だからこそ、味だけでなく見た目も楽しんでいただきたいと思っています」

沖縄の食材を洋食の感性で表現する。その姿勢は、コース全体を通して貫かれています。

塩麹が引き出す、魚の新たな旨味

沖縄県産魚「イラブチャー」は、塩麹でマリネすることで、旨味を引き出します。さらに魚のアラを塩麹に漬け込み、野菜とともに煮込んでスープに。骨や身から出るゼラチン質や旨味を余すことなく活用し、凝縮された味わいを生み出しています。また、メインの魚料理は「塩麹によって余分な水分が抜け、少し干物のように旨味が増します。身は締まりながらも、中はふっくら仕上がるんです」と村上料理長。

発酵は、素材を変えるのではなく、その魅力をさらに引き出すための技術なのです。

味噌の文化を、洋食の一皿へ

メインの肉料理には、沖縄県産牛を使用。味噌、日本酒、みりんを合わせた漬け床に寝かせ、焼き上げます。和食では馴染み深い味噌漬けの技法を、洋食の料理として再構築した一皿です。フォン・ド・ヴォーや醤油麹、しょうが、長ねぎを合わせた香醤フォン・ド・ヴォーソースが、肉の旨味をさらに引き立てます。

「洋食の料理人として、発酵を取り入れることは大きな挑戦でした。でも、日本には昔から発酵を生かした食文化があります。その考え方を洋食にも取り入れたいと思いました」

発酵は、ジャンルの垣根を越えて料理の可能性を広げています。

最後の一皿まで続く、発酵の物語

発酵へのこだわりはメイン料理だけにとどまりません。コースで提供されるパンには甘酒、デザートには甘酒プリンや手づくりヨーグルトのアイス、ヨーグルトシャーベットを取り入れ、最後まで発酵を楽しめる構成になっています。

「料理だけではなく、コース全体を通して発酵を感じてもらいたいと思っています」と村上料理長。前菜からデザートまで、一皿一皿が発酵というテーマでつながっています。現在の発酵フルコースは、試行錯誤を重ねながら完成した特別な料理です。塩麹や醤油麹の仕込み、発酵調味料を使った繊細な味の調整など、一般的な料理とは異なる工程も多くあります。

「発酵料理は、簡単につくれるものではありません。一つひとつの工程に時間と手間が必要だからこそ、そこに価値があると思っています」

時間をかけて育てた発酵が、料理人の技によって一皿の価値へと変わっていく。それこそが、この料理の魅力です。

発酵の価値を、より多くの人へ

村上料理長は、これからも進化を続けていきたいと語ります。

「今のコースも考え抜いてたどり着いた形ですが、もっと良くできるのであれば変えていきたいと思っています」

目指すのは、発酵ならではの魅力を残しながら、より多くのスタッフが届けられる料理。

発酵とは、単なる健康食材ではありません。素材を生かし、人の手を加え、時間をかけることで、新たな価値を生み出すものです。

沖縄の食材、洋食の技術、発酵の知恵。その三つが重なり合うことで生まれる発酵フルコースは、このホテルでしか味わえない特別な食体験となっています。

発酵をもっと身近に。 暮らしにつながる一杯を届けたい

BAR 星ノ庭にあるバーも見逃せません。バーテンダー砂辺光輝（すなべこうき）さんにお話を伺いました。

――発酵をテーマにしたバーならではの一杯として、発酵ジンジャーエールが印象的でした。

「ありがとうございます。しょうがを約2日間発酵させて作っています。発酵させることで、しょうが特有の刺激がまろやかになるんです。ただ、それだけだと少し優しい味になりすぎるので、隠し味として島とうがらしを少し加えています。最後にピリッと締まる感じが、沖縄らしさにもつながっていますね。」

――発酵というテーマでドリンクを考えるのは難しかったですか？

「お酒自体が発酵から生まれるものなので、意外と取り組みやすかったですね。ただ、お客様に一番伝わりやすいものは何だろうと考えて、まずジンジャーエールやコーラから作り始めました。発酵の入り口になればいいなと思っています」

――ホテルが発酵リゾートへリブランドしたことがきっかけだったそうですね。

「そうなんです。それまでは普通のバーでしたが、発酵というテーマが加わって、自分自身も一から勉強しました。新しい挑戦でしたが、その分やりがいも大きいですね」

――メニューには沖縄らしさも感じます。

「季節によってシークヮーサーなど、その時期に一番おいしいものを取り入れています。同じドリンクでも、旬の素材を使うことで前回来た時とは違う味わいになります。沖縄ならではの季節感も楽しんでいただきたいですね」

――最近のカクテルは、演出性の高いものも増えています。

「もちろんそういう技法も面白いのですが、私たちが大切にしているのは『家でも楽しめること』です。例えば柑橘の皮を少し添えるだけでも香りは大きく変わります。ホテルで飲んだ一杯を思い出しながら、ご自宅でも試していただけたらうれしいです」

――バーで過ごす時間も、このホテルならではですね。

「大きな窓から夕暮れや夜景を眺めながら、本を読んだり、お酒を飲んだり。宿泊のお客様だけでなく、外来のお客様も気軽に利用できます。ホテルのバーというと敷居が高いと思われがちですが、ソフトドリンク一杯でも大歓迎です。発酵や沖縄の魅力を、肩肘張らずに楽しんでいただけたらと思っています」