Vol.35 自由な発想と発酵で日本とイタリアを結ぶ。
小川航平さんの自家製納豆ラヴィオリ

茨城県出身の料理人、小川航平（おがわこうへい）さんの“推し”発酵食は、幼いころから親しんできた納豆。イチジクの葉で仕込む自家製納豆を、北イタリアの郷土料理「アニョロッティ・デル・プリン」にとり入れるなど、自由な発想で発酵とイタリア料理をかけ合わせています。

平日は公立小学校の給食調理師、週末はポップアップレストランの料理人、そして二児の父。限られた時間のなかでも自分らしい料理を探求し続ける、小川さんならではの発酵料理の世界を伺いました。

塩麹との出合いから始まった、発酵の探求

20歳でイタリアンレストランに就職し、料理人としてのキャリアをスタートさせた小川さん。その2年後、子どもの誕生を機に、給食の調理師へと転身しました。

「ディナー営業のあるレストランで働いていると、どうしても帰宅が遅くなってしまいます。子どもが小さいうちは、家庭に軸足を置いた働き方をしたいという思いから、給食の仕事を選びました」

給食の現場には、小川さんのように飲食店から転身した料理人も少なくないそう。小川さんの周囲にも、フレンチ出身の料理人や元パティシエなど、さまざまな経歴を持つ調理師が働いているといいます。

給食の仕事と並行して、料理人としての活動も継続。週末はポップアップレストランを開いたり、イベントに出店し、麹や発酵など、日本の伝統食材をとり入れたイタリア郷土料理を提供しています。

「発酵に興味を持つようになったきっかけは、イベントに出店したときに、塩麹のワークショップをしている方に出会ったこと。それまでの僕は、塩麹というものがあることも知らなかった。麹や発酵についての知識はほぼゼロ。でも、塩麹を使わせてもらったときに、直感的に『これはおもしろい』と思いました。『イタリアの郷土料理にも合う』と感じたんです」

この出会い以来、小川さんは発酵について独学し、さまざまな発酵食を仕込んでは試行錯誤を重ねるように。今では、自宅の冷蔵庫やキッチンにいくつもの保存瓶が並ぶのが、小川家の日常です。

イチジクの葉で醸す、香り豊かな自家製納豆

そんな小川さんの“推し”発酵食は、納豆。茨城県出身の小川さんにとって、納豆は幼いころから食卓に並ぶ身近な存在でした。

「僕にとって、納豆はまさにソウルフード。茨城のスーパーには、東京とは比べものにならないくらいたくさんの種類の納豆が並んでいます。東京で給食の仕事を始めて驚いたのが、給食に納豆が出ないことでした」

発酵にのめり込んでいった小川さんが、慣れ親しんだ納豆を作るようになったのは、自然な流れだったのでしょう。とはいえ、その作り方は一般的なやり方とはひと味もふた味も違います。やわらかくゆでた大豆を包むのは、藁（わら）ではなく、なんとイチジクの葉。バニラを思わせる甘い香りがふわりと漂います。

「イチジクの葉は、実家の畑から採ってきたもの。大豆は、茨城県常陸太田市の金砂郷地区で古くから栽培されてきた、在来種の青大豆『青御前』を使っています。うまみと甘みがものすごくて、ゆでているときから香りが段違いなんです」

小川さんがほれ込む大豆、青御前。

この大豆を指でつぶせるくらいやわらかくゆでたら、イチジクの葉で包んで自然発酵させます。葉についている枯草菌（こそうきん）の働きで大豆が発酵し、一晩ほどで納豆特有の粘りが生まれます。

「納豆を作り始めたのは、2年ほど前。ちょうどイチジクの季節で、レストランのシェフたちがイチジクの葉で肉を包んで焼いたり、香りを料理に活かしたりするのを目にしていました。それで、葉についている菌を使えば、納豆も作れるんじゃないか！と思いついたんです。ローズマリーや柑橘類の葉でも作ったことがあり、次は庭で育てているオリーブの葉でも試してみたい。きっとイタリア料理にも自然になじむのではないかと期待しています」

納豆を北イタリアの郷土料理に

上品な甘みの自家製納豆を使って作るのは、小川さんのスペシャリテ「アニョロッティ・デル・プリン」。北イタリア・ピエモンテ州の郷土料理を、納豆でアレンジした一皿です。

アニョロッティ・デル・プリンは、薄く伸ばしたパスタ生地で肉や野菜、ごはんなどの詰め物を包んだ、ラヴィオリの一種。小川さんは詰め物に納豆を加え、セージを香らせたバターと、タレッジョチーズのソースを合わせます。

「タレッジョチーズの香りって、どこか納豆にも似ているんです。詰め物に納豆を入れたら、ソースとも調和するし、肉やチーズだけで作るより、食べ疲れない軽い味わいになるだろうな、と。茨城県出身の僕が作るイタリア料理という意味でも、納豆を使うことにはストーリーがあるのかな、と思っています」

「アニョロッティ・デル・プリン」の作り方

アニョロッティ。ころんとした形がなんとも愛らしい。

アニョロッティは、ピエモンテ州の方言で「ラヴィオリ」、プリンは「つまむ」を意味します。ラヴィオリ生地に肉だねを包み、キュッとつまみながら成形していきます。

「レシピはとても長いけれど、もとはイタリアの家庭料理。作り方はそれほど難しくありません。パスタ生地は、細長くカットすればタリアテッレに、薄い板状に切ればラザニアにと、便利に使えますよ！ 伸ばしてラップで包み、冷凍することも可能です」

限られた時間のなかで、自分だけの味を育てる

調理師、そして二児の父として、仕事に家事にと忙しい毎日を過ごす小川さん。発酵は、こうしたライフスタイルにおいて、料理の道を探求し続ける支えになっているといいます。

「僕はイタリアに行ったこともないし、レストランでの経験も2年ほど。仕事、家事、育児で、料理に向き合える時間は限られているし、生産者さんとのつながりも、特別な仕入れルートもありません。そんな僕でも、毎日ほんの少し様子を見たり、ほんの少し手入れしたりすることで、深みのある味わいに育てていくことができる。それが発酵食品です。自分が作業できる時間は限られていても、ちゃんと納得のいく料理を作れる。穏やかで心地よい発酵の味わいは、いつか自分の店を持つときにもコンセプトとして大切にしていきたいな、と思っています」

イタリア米で米麹を作ったり、霞ヶ浦の白魚で南イタリアの発酵食品「ローザマリーナ」を仕込んだり。小川さんの発酵研究は、まだまだ続きます。

「実は結構、あまのじゃくなのかも（笑）。人がやっていないことをやってみたいな、と思うんです。僕の料理のベースはイタリア料理なので、もしイタリアに味噌という文化があったらどうなっていたかな？とか、そういう“もしも”の世界を妄想しながら発酵食のアイデアを膨らませていくのもおもしろいんです」

次回の“推し”美食のバトンが渡されるのは、東京・都立大学の「Tsuji-que（ツジケ）」。発酵と薪火を軸に、独自の料理を追求する一軒です。どうぞお楽しみに！