麹のこと

和食の基本となる醤油や味噌などの調味料は、
麹なくして成り立たないものであり、日本固有の食文化を支えてきたのは、
まさに“麹の力”といっても過言ではありません。

麹(糀)について

「糀」「麹」の違い

「こうじ」の漢字表記には2種類あります。

  • 糀

    日本で作られた国字。
    米にコウジカビが「花が咲くように生える様子」から生まれた漢字。

  • 麹

    中国から来た漢字。
    穀物を蒸して麹菌(コウジカビ)を繁殖させたもの。

ニホンコウジカビ

麹(糀)とは原料となる穀物(米、麦、豆など)を蒸したものに「麹菌」を付着させ、
繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。
麹菌の胞子の大きさは、3〜10μm(マイクロメートル)です。
※ 1μm=0.001mm

麹菌を「国菌」に認定!

2006年、日本醸造学会は麹菌を「われわれの先達が古来大切に育み、使ってきた貴重な財産」であるとして、
「国菌」に認定しました。さまざまなカビのなかから、昔の人は、有用なコウジカビ(麹菌)を見つけ出し、
味噌や醤油、酒などに活用しました。

ニホンコウジカビ

麹菌の種類

  • 黄麹菌

    黄麹菌(Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae)

    主に「味噌」「醤油」「清酒」の
    製造に用いられます。
    胞子の色は黄、黄緑、黄褐色。

  • 白麹菌

    白麹菌(Aspergillus Kawachii)

    主に「焼酎」の製造に用いられます。
    胞子の色は褐色。
     

  • 黒麹菌

    黒麹菌(Aspergillus Iuchuensis)

    主に「泡盛」の製造に用いられます。
    胞子の色は黒褐色。
     

  • 紅麹菌

    紅麹菌(Monascus属)

    「豆腐よう」「紅酒」「老酒」の製造に用いられます。鮮やかな紅色をした麹をつくります。

  • カツオブシ菌

    カツオブシ菌(Aspergillus glaucus)

    鰹節の製造に用いられます。
    鰹節内部に残った水分の吸収や、旨味成分の生成、油脂成分の分解効果を持ちます。

麹(糀)の種類

  • 米麹(米糀)

    米麹(米糀)(原料:米)

    米味噌、日本酒、みりん、酢、甘酒の
    原料となります。

  • 麦麹

    麦麹(原料:麦)

    麦味噌、焼酎の原料となります。
     

  • 豆麹

    豆麹(原料:大豆)

    豆味噌の原料となります。
     

米麹(米糀)ができるまで

米麹(米糀)ができるまで 米麹(米糀)ができるまで

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