味噌のこと

味噌とは1,300年もの長い間、日本人の食生活を支えてきた伝統食品です。
基礎調味料である「さしすせそ」の「そ」にあたり、
微生物の力で作り出される発酵食品でもあります。

味噌とは

味噌の種類

味噌は大きく分けて米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌の4種類に分類することができます。
その中でも、現在国内で生産されている8割が米味噌です。

  • 米味噌

    米、大豆、塩を原料としてつくられる。
    白味噌も米味噌の一種。

  • 麦味噌

    麦、大豆、塩を原料としてつくられる。
    中国、四国、九州地方を中心に生産される。

  • 豆味噌

    大豆、塩を原料としてつくられる。
    中京地方を中心に生産される。

  • 調合味噌

    米味噌、麦味噌または豆味噌を3種もしくは2種調合したもの。
    米麹、麦麹または豆麹を混合したものを使用した味噌。
    米味噌、麦味噌、および豆味噌以外の味噌。

味噌の分類

  • 原料からみると、米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類とこれらを混合した調合味噌に分けることができます。米味噌とは大豆に米麹を加えて作ったもの、麦味噌とは大豆に麦麹を加えて作ったものです。豆味噌は大豆のみを主原料としています。

  • 甘口、辛口というように、味噌は味によって分けられます。辛さ加減は、食塩の量によりますが、もう一つの決め手は「麹歩合」です。「麹歩合」とは原料の大豆に対する米や麦の比率のこと。塩分が一定なら、麹歩合が高いほうが甘口になります。

  • 味噌は、出来上がりの色によって、赤系味噌、淡色系味噌、白味噌に分けられます。その色は、大豆などの原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、発酵の途中でかき回すかどうかなど、いろいろな条件によって違ってきます。

味噌の味について

味噌の味は、甘味、塩味、旨味、酸味、苦味、渋味などが複雑に絡み合ってできています。
例えばみそ汁にした時それが美味である為には、これらの味の元になる成分が、質的にも量的にも調和していなければなりません。
ここでは甘味、旨味、塩味についてご紹介します。

  • 味噌の甘味

    米のでん粉は麹のアミラーゼにより分解されるため、米麹の多い味噌ほど甘味が強くなります。
    糖分は熟成期間が長いと、酵母や乳酸菌によって消費されて減少し、極端に減ると、いわゆる「かれた」状態になります。

  • 熟成と旨味

    味噌の旨味は大豆たんぱくが分解してできるアミノ酸(主にグルタミン酸)に影響され、熟成の進んだものほど旨味が強くなります。しかし旨味はグルタミン酸だけではなく、塩味・酸味・甘味が調和し、良い香りと適度の粘度が加わって形成されます。
    また、熟成が進んで大豆の分解度が高くなると、舌に感じる刺激をやわらげ、ノビとコクのある味になるのです。

  • 味噌の塩味

    仕込み初期には塩辛く感じられた味噌は、熟成するに従って塩辛味が減少します。
    この塩分濃度は同じであるのに舌に感じる塩辛味が減る現象を「塩なれ」といい、酸味や旨味成分の影響を受けた結果で、「塩なれ」させる物質として乳酸・ペプタイド・アミノ酸があります。

無添加味噌とは

蔵出し味噌(熟成タンクから出した味噌)にアルコール添加しないで
そのまま容器に充填した味噌を無添加味噌といいます。
流通過程で酵母が活動して発酵し、容器が膨張することがあります。

味噌ができるまで 米味噌の場合

味噌ができるまで 米味噌の場合 味噌ができるまで 米味噌の場合

参考・引用文献一覧

  • みそ健康づくり委員会(1999)『みそを知る』
  • みそ健康づくり委員会『みそができるまで』
  • みそ健康づくり委員会(2011)『みそ知り博士のQ&A 50』
  • みそ健康づくり委員会『こんなにすごいみその力』
  • みそ健康づくり委員会(2007)『みそ汁の本』
  • 櫻井純子 監修、山本泰 監修(2011)
    小学校家庭科副読本『おみそ』
  • 学研まんがでよくわかるシリーズ(2013)『みそのひみつ』
  • 生活情報センター(2006)『お味噌汁の話』
  • 白澤卓二 監修、ダニエラ・シガ 著(2012)
    『糀の良さがぎゅっと詰まったマルコメの糀レシピ』
     日本文化社
  • 全国味噌工業協同組合連合会ホームページ http://zenmi.jp/
  • みそ健康づくり委員会ホームページ http://miso.or.jp/
  • マイナビニュース
    「好きな味噌汁の具ランキングと味噌汁を飲むことの効能」
    http://news.mynavi.jp/news/2013/07/29/133/

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