味噌のこと

味噌を手作りしてみよう!

用意するもの

●鍋(大豆を煮る用2L程度)
●ボウル・おたま・木べらなど
●すり鉢とすりこぎ
●保存容器(みそを熟成させる)
●押しぶた・重石200g
●カバー(ほこりよけ)

材料

甘口味噌

  • 米こうじ300g
  • 大豆250g
  • 食塩120g
  • 大豆の煮汁110ml

辛口味噌

  • 米こうじ300g
  • 大豆430g
  • 食塩155g
  • 大豆の煮汁10ml

※上記の材料で約1.3kgの味噌を作れます。2kgの味噌が入る大きさの容器を用意してください。

作り方

1

大豆をよく洗い、鍋に900ml以上の水を入れて一晩浸漬します。

 
2

鍋を強火にかけ、沸騰したら弱火~中火にします。水面から大豆が出ないように時々水を足して調整し、指で潰せるくらいまで煮ます(約6時間)。

 
3

煮あがった大豆は、熱いうちにしっかりとすり潰します。
※大豆の煮汁は後で使うので、捨てないでください。

 
4

大きなボウルに米こうじと食塩を入れて混ぜます。
さらに、[3]で潰した大豆と煮汁を入れて、粒がなくなるまでしっかり混ぜます。

 
5

清潔な保存容器に、[4]を隙間ができないように詰めます。
その際、空気が入らないように注意してください。

 
6

空気に触れないように、ラップを密着させて、押しぶたを置き、その上に約200gの重石を置きます。保存容器にほこりが入らないようカバーをかけて、直射日光を避け室温で保管します。

 
7

1週間~2週間後に「天地返し」を行います。清潔な手やヘラを使い、味噌をすくいながら、容器から容器へと味噌を移します(一度に全部を移すのではなく、小分けにして移します)。
最初に仕込んだ時と同様、空気が入らないように詰めて、重石とカバーをします。
水分はよく混ぜ込んでください。

 
8

10日間に1度は、味噌を観察してください。2~3ヶ月で食べごろになります。味見をして、自分の好みの味を見つけてください。

参考・引用文献一覧

  • みそ健康づくり委員会(1999)『みそを知る』
  • みそ健康づくり委員会『みそができるまで』
  • みそ健康づくり委員会(2011)『みそ知り博士のQ&A 50』
  • みそ健康づくり委員会『こんなにすごいみその力』
  • みそ健康づくり委員会(2007)『みそ汁の本』
  • 櫻井純子 監修、山本泰 監修(2011)
    小学校家庭科副読本『おみそ』
  • 学研まんがでよくわかるシリーズ(2013)『みそのひみつ』
  • 生活情報センター(2006)『お味噌汁の話』
  • 白澤卓二 監修、ダニエラ・シガ 著(2012)
    『糀の良さがぎゅっと詰まったマルコメの糀レシピ』
     日本文化社
  • 全国味噌工業協同組合連合会ホームページ http://zenmi.jp/
  • みそ健康づくり委員会ホームページ http://miso.or.jp/
  • マイナビニュース
    「好きな味噌汁の具ランキングと味噌汁を飲むことの効能」
    http://news.mynavi.jp/news/2013/07/29/133/

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