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味噌に関するご質問

味噌全般について

Q
味噌の色はどうして違うのですか。
A
味噌の色の違いは、主に熟成期間の違いです。一般に味噌は、熟成期間が長くなると次第に「赤く」なります。
これは、熟成によってメラノイジン(褐変物質)ができてくるためです。
淡色系味噌(白味噌)の一般的な熟成期間は、2~6ヶ月、赤系味噌では3~12ヶ月になっています。
Q
味噌の「麹歩合(割合)」とは何ですか。
A
米味噌の原料は、「大豆」「米」「塩」です。米味噌の場合、麹歩合とは、「大豆に対する米の割合」です。
一般的には、麹歩合が高くなると「甘い味噌」になります。
Q
味噌の甘い・辛いは、何で決まるのですか。
A
味噌の甘い、辛いは「塩分」と「麹歩合」で決まります。例えば、「塩分」が高いと辛めの味噌になります。「麹歩合」が高いと甘めの味噌になります。
「麹歩合」が高いと言うことは、米の使用量が多いため、米のでんぷんが分解されて、「糖」がたくさん生成されて、甘味が強くなります。
Q
みそ汁を作る時の、味噌とお湯の割合教えてください。
A
一般的に、一人前は、味噌16g~18gに対して、お湯160cc程度でつくります。
Q
リン・カリウムはどのくらい含まれているの?
A
リン・カリウムの量は下記の通りです。

  カリウム リン
料亭の味/100g中 450mg 160mg
料亭の味 減塩/100g中 430mg 170mg
料亭の味 無添加 減塩/100g中 450mg 170mg
丸の内タニタ食堂の減塩みそ/100g中 380mg 150mg
お徳用 タニタ監修減塩みそ汁 6食(きんぴら風)/1食あたり 63mg 31mg
お徳用 タニタ監修減塩みそ汁 6食(めかぶと小葱)/1食あたり 72mg 30mg
お徳用 タニタ監修減塩みそ汁 6食(野菜)/1食あたり 57.2mg 24.7mg
お徳用 タニタ監修減塩みそ汁 6食(きのこ)/1食あたり 60mg 26.4mg

保存・賞味期限

Q
味噌はどこで保管するのが一番いいですか?
A
冷蔵庫(5~8℃)に保管していただく事をオススメします。尚、冷蔵庫に入らない場合には、冷凍庫に保管していただく方法もございます。
一般家庭用の冷凍庫(-20℃)ではみそは凍らず、長期間品質を保てます。
Q
味噌は、開封して何日くらいもちますか。
A
開封後は、味噌の状態や保存の状況によって保存性が大きく変わるため、一般に何日ということができません。
開封した後、みその表面を平にして備え付けのシートまたはラップでみその表面を覆い
(空気と遮断するすることで、みその酸化変色を防ぎ、かつ表面の乾燥も防ぐ)、
冷蔵庫または冷凍庫に保管すれば賞味期限まではおいしく召し上がれます。
つまり、みその保管のポイントは、空気を遮断して、冷蔵庫で保管することです。

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