marukome×辻口博啓 「発酵と発酵のマリアージュ」が2016年サロン・デュ・ショコラパリの品評会で、偉大な芸術と称賛されました。marukome×辻口博啓 「発酵と発酵のマリアージュ」が2016年サロン・デュ・ショコラパリの品評会で、偉大な芸術と称賛されました。

創業当時から発酵にこだわり続けてきたマルコメと常に新しいスイーツやショコラの世界に取り組む辻󠄀口博啓シェフは2016年より、ともにサロン・ドュ・ショコラに挑戦しています。

創業当時から発酵にこだわり続けてきたマルコメと常に新しいスイーツやショコラの世界に取り組む辻󠄀口博啓シェフは2016年より、ともにサロン・ドュ・ショコラに挑戦しています。

2017年AWARD DEL’ EXCELLENCE (外国人部門最優秀賞)受賞

C.C.C.CHOCOLAT REVOLUTION

C.C.C.CHOCOLAT REVOLUTION

C.C.C.CHOCOLAT REVOLUTION

日本伝統の糀と、ショコラと合わせて新しいガナッシュを創り出しました。このボンボンショコラは日本伝統の素材がフランスのショコラ技術と出会い生まれた、日本とフランスの融合の名にふさわしい世界で一つの希少な商品です。

  • NO.1NO.1

    ペルーへのオマージュ
    ペルーへのオマージュ

    2017年3月のペルーにおける大雨による被害は世界に大きな衝撃を与えました。ペルーに対して何かしらの支援を考えたとき、少しでもペルーのカカオを買うことだと私は感じました。ペルーのカカオで私の大好きな PIURA QUEMAZONを使い、日本伝統の糀と生クリームでガナッシュをつくり、とても薄いショコラ ノワール カカオ70%でエンロービングして、ペルーの PIURA QUEMAZONの香り、余韻を計算して一粒のペルーへのオマージュを創りました。

    ペルーへのオマージュ
  • NO.1NO.2

    和のモヒート
    和のモヒート

    日本伝統の糀と日本酒のショコラ ブランにペパーミントを合わせて和のモヒート ガナッシュを創り上げ、エクアドル産カカオ50%のショコラ オ レとユズ果汁でガナッシュを作り、二層のハーモニーを楽しむボンボンショコラを創りました。エンロービングショコラはカカオ分42%のショコラ オレ

    和のモヒート
  • NO.3NO.3

    プラリネカフェとキャラメル・サレ・ア・ラ・ヴァニーユ
    プラリネカフェと
    キャラメル・サレ・ア・ラ・ヴァニーユ

    自家製アーモンドのプラリネにタンザニア産キリマンジャロカフェを加え、エクアドル産カカオ50%のショコラ オ レとあわせ一層を作り、上面にはヴァニラ風味のキャラメル サレのガナッシュをムース状にして薄く重ね合わせ、深みのあるカフェプラリネを表現しました。エンロービングショコラはカカオ分42%のショコラ オ レ

    プラリネカフェとキャラメル・サレ・ア・ラ・ヴァニーユ
  • NO.1NO.4

    ダマスクローズ
    ダマスクローズ

    ダマスクローズを一粒のボンボンショコラとして表現しようとした時、そのバラの華やかさと闇の部分を重ね合わせようと思いました。闇の表現として、深みや重厚感をイメージして、日本の山梨産ワインとマダガスカル産カカオ51%のショコラ オ レと合わせたガナッシュをつくり、センターにダマスクローズのパート ド フリュイ、さらにエクアドル産カカオ60%のショコラ ノワールでつくったダマスクローズガナッシュを重ね、三重奏で私が感じる深い大人のローズを表現しました。エンロービングショコラはカカオ分70%のショコラ ノワール。

    ダマスクローズ

2016年 ゴールドタブレット受賞

C.C.C.CHOCOLAT REVOLUTION

C.C.C.CHOCOLAT REVOLUTION

C.C.C.CHOCOLAT REVOLUTION

日本伝統の糀と、ショコラを合わせて特別なガナッシュを創り出しました。このボンボンショコラは発酵と発酵のマリアージュが高く評価された、全く新しいコンセプトの希少な商品です。

  • NO.1NO.1

    エクアドルへのオマージュ
    エクアドルへのオマージュ

    全てエクアドルのカカオを使用し作製した。カカオパルプを米糀で発酵させ、ふくよかで重厚な素材へと昇華させたのだ。米糀発酵のカカオパルプを使いローストしていないエクアドルのカカオ分70%のガナッシュと、華やかなエスメラウダのカカオ分60%のガナッシュで2層のボンボンショコラを作りました。

    エクアドルへのオマージュ
  • NO.1NO.2

    9年みそとシークワーサー
    9年みそとシークワーサー

    日本の食にかかせない“みそ”を9年間発酵・熟成させた深みのある素材とし、カカオ分41%のショコラオレを合わせました。そしてもう一層は沖縄のシークワーサーとエクアドル産アリバ・ナシオナル種50%のショコラオレを合わせました。

    9年みそとシークワーサー
  • NO.3NO.3

    納豆と島とうがらし
    納豆と島とうがらし

    日本における発酵食品として、もっとも親しみのある素材“納豆”をショコラプラリネとして作り上げました。納豆の持つ口の中で広がる独特の食感を、自家製プラリネノワゼットと、マダガスカルのカカオクリオロの持つ深く華やかな味わいと酸味をもったカカオ分51%のショコラレを合わせ、そこに沖縄産島とうがらしをアクセントに加え、できました。

    納豆と島とうがらし
  • NO.1NO.4

    桜とライチ
    桜とライチ

    下の層にライチ果汁とカカオ分75%ペルー産ショコラノワールでガナッシュを作りました。センター部分にライチのパートドフリュイをしのばせ、上の層には桜の葉のエキスと米糀で発酵させたカカオパルプを、その素材に生クリームを加えピュレ状にしたものに、カカオ分39%のショコラオレを合わせたガナッシュをサンドしました。

    桜とライチ

C.C.C.CHOCOLAT REVOLUTION ができるまで

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